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为啥杭州小笼包能上舌尖2?和你家附近的嵊州小吃有很大关系

余杭晨报 2018-11-30 12:58:22

  还记得《舌尖上的中国》第一季开播时,不少小伙伴在为其中讲到的杭州美食太少而鸣不平。到了第二季,有戏了。据央视节目组透露,第二季第六集《相逢》中,杭州小笼包将以专题形式出现。


  正逢“五一”,西湖边游客爆棚,杭州小笼包又成需要排长队才能吃上的美食。


  当饱满的肉馅、充盈的肉汁蔓延在整个口腔时,让人不禁感叹,这么好吃的小笼包,是怎样在历代点心大师的巧手下诞生的?近日,记者探访了杭州小笼包第一楼“知味观”,探寻它的那些事!


  大师技艺

  菊花、鱼嘴,都是验收标准


  初见“知味观”里工龄最长、技艺最高的赵杏云师傅,一头亮泽的红发,一副镶金边眼镜,一条丝滑飘逸的围巾……摘得多项重量级烹饪技艺大奖的高级烹饪大师形象高雅。“不在乎自己形象的点心技艺大师,怎么能雕饰出好形象的作品?”


  记者一路随她来到面点房。“压面机有没有盖紧”、“小笼包要按照褶纹方向一致摆盘”、“擀皮力度不能过大,中间要厚点”……在穿着洁白工作服的师傅之中,不断传来赵杏云的声音。


  面对着精致可爱、形如荸荠的生小笼,记者小心翼翼地拿起一个边打量边问,“怎样的小笼包算是验收合格?”


  “每只净重要达到28.5克,18个褶以上,上不接顶,下不露底,形似菊花,收口如鲫鱼嘴,是我们的验收标准。”只见赵杏云用左手掌托着放有肉馅的面皮,按一个方向转动,大拇指则往反方向轻轻平推肉馅,右手顺着在转动的方向捏褶子,一边转一边捏。几秒钟,一只标准的小笼包一气呵成。


  “很多人不懂手法,左手仅托着面皮不转动,右手扯着面皮捏褶子,这样是不对的,肉馅本来就重,现在重心更向下移了,底部就容易露。另外,最后将所有褶子像提灯笼一般拎起时,不能拎太死,否则就有‘小纠纠’,也就是我们说的‘上不能接顶’。”


  5分钟后,白汽氤氲,香气扑鼻。用旺火蒸制,时间也不能过长。长了,包子易掉底、跑汤,随吃随蒸,就笼上桌。“蒸小笼的时间视机器功率而定,我们店里(仁和路的总店)蒸小笼需4分半钟,其他分店的机器设备要蒸五六分钟;顾客买到家里用电饭煲、煤气蒸,新鲜的要蒸8分钟,速冻的得蒸更久。”


  几十年里,杭州小笼包多次转型


  安卧于竹制蒸笼之上的小笼包被腾雾包围,18道褶纹若隐若现。夹起一只,猪肉膏腴、虾仁丁加点丝缕颗粒的饱满口感,蒸熟后隔着半透明的皮,皮子像婴儿皮肤吹弹可破,要的就是这感觉。


  那么,怎样能做出皮薄卤足、汁多鲜美的口感呢?赵杏云在知味观的37年里,一直苦心钻研小笼包的制作工艺。“皮子很重要,原来的面皮是由1/3的发面和2/3的死面擀制出来的,但这种皮极易吸水,蒸出后肉汁被吸收,口感上略干。后面我们改为只用死面(指没有经过发酵的面),不用发面,使皮更加薄,且不易吸收汁水,蒸出后皮子晶莹剔透,口感上肉汁充盈,非常筋道。”


  小笼包之所以会鲜美汁多,全因为猪肉与肉皮冻的“完美搭配”。选材很讲究,用的是优质夹心肉。“打馅时,肉的肥瘦比例要拿捏得好。肉馅没有独门秘方,都是些盐、味精、料酒等居家常备的调味品,但配比很重要,调馅时,连要加的水,在冬季和夏季里,温度和比例也全然不同,都是经验所得,涉及商业机密,不好透露。”


  肉皮冻里的学问也不小。“很多地方做的小笼包,吃多了让人腻口,因为他们的肉皮是用汤料熬制的。而我们用的都是普通的水,花三四个小时把肉里的胶质煮出来,冷却后再放进冰柜里冻上一天一夜制成肉皮冻。这样的肉皮冻做出的小笼包,清爽宜口,多吃无妨。”赵杏云坦言。


  用普通水怎能达到这个鲜度呢?“加多少水、如何加水都是很有讲究的,并且要经过好几道工序才能熬制出符合要求的皮冻。”赵杏云淡淡一笑,“不能再说了”。


  杭州小笼包,“爸爸”在上海,“祖宗”在开封


  《舌尖2》第六集中,观众将看到一场开封小笼包与杭州小笼包“相逢”的故事。


  据传,小笼包的源头得追溯到开封。开封小笼包由北宋时期著名的王楼“山洞梅花包子”,经历代厨师逐渐改制而来,靖康之变后,又经北宋皇室由汴京(即现在的开封)南迁时带入江南。


  江南由此兴盛。到了明清年间,饮食业大大发展起来,有了诞生于清末同治十年的上海南翔小笼。


  再然后,源自南翔的杭州小笼包在杭州远近闻名。


  杭州小笼包以“知味观”出品的最为出名,拥有百年历史。从第一任老板孙翼斋经营小笼包开始,在历代点心技艺大师的改良下,获得不俗的口碑。


  源起食客感

  为了这口鲜汁排半小时队算什么


  “我每天都要来这里吃小笼包啊!”坐在轮椅上的毛大伯今年69岁,是个土生土长的杭州人,因患有糖尿病而长期住在杭州市一医院,子女忙不过来,便请了护工照料。


  毛大伯最大的乐趣,就是在每天傍晚,让护工推着到附近的知味观吃上一笼热腾腾的小笼包,然后去西湖边逛一圈。“最早在知味观吃小笼包,应该是三四十年前了,那时候(一笼)才3毛多,3年前就涨到了11块,去年9月份装修完重新开业,价格至今都是16块一笼。 ”


  毛大伯说,“也不知道为什么,小笼包就是吃不厌。这就是老底子的味道,咱们老杭州人记忆里的味道啊。”


  宽敞明亮的大堂内,“背包一族”的身影也引起了记者的注意。一问,才知这些食客大多是为杭州小笼包的美誉慕名而来。


  来自石家庄的王全安告诉记者,“在老家,我们经常光顾裕华西道的‘杭州小笼包’店,小笼包是我们每天的早餐。你说来杭州了,怎能不体验下这里正宗原汁原味的小笼包呢?”


  “北方也有小笼包,我们习惯叫汤包。皮厚个头大,而且口味偏重。”王全安鼓着腮帮子,嘴角还留着油,笑眯眯地对记者说,“我最喜欢的是虾肉小笼包,肉没有膻味,师傅在调馅时肯定下了心思。”


  另一桌里,张家界的林女士也热情地为记者展示了“战果”,猪肉馅、牛肉馅、菌菇馅、蟹黄馅。“我们两口子就是爱吃,出发前还让女儿在网上查杭州的名小吃,据说这家店的小笼包最有代表性了。这不,吃上小笼包起码排了半小时吧。不过味道真的很好,汤汁很多,就是不腻!”


  赵杏云告诉记者,在仁和路这家总店里,一天能卖掉2000笼小笼包,逢周末会更多,节假日期间一天至少卖掉3000笼。


  杭州小笼包全国有名

  和嵊州人有很大关系


  “知味观”的食客们来自五湖四海,细问起来,很多人在外地见过“杭州小笼包”的招牌。


  最近,有人做了调查,在内蒙古呼和浩特市新城区,打着“杭州小笼包”招牌的小吃店多达100家,但经营者几乎都是浙江嵊州人。这样的情况在北京更是常见,嵊州人在北京开的“杭州小笼包”有3000余家。


  这倒也说明各地百姓对杭州小笼包的“发烧”程度。


  据不完全统计,嵊州市已有5万左右人在外从事小笼包的经营,足迹踏遍全国各地。他们中,有的是打着“杭州小笼包”旗号自立门户,有的将小笼包和嵊州豆腐年糕等小吃一起经营。最初的原因是嵊州的“嵊”字太生僻,很多人不认识,便有老板写了“杭州小笼包”的招牌。这还真引来了好生意,其他人纷纷效仿。


  所以说,“杭州小笼包”到现在远近闻名,和嵊州人打下的“江山”脱不了关系。

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