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终于在家吃生煎的菜谱来了!(可能是全宇宙最全的步骤了)

德州健康 2018-12-05 16:53:52

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标准的上海生煎怎样才算地道?皮薄底酥脆馅鲜汤汁足,刚出锅时一个个气鼓鼓,肉香扑鼻。节食的人千万别路过生煎铺子,无论意志多么坚定,看到那热气腾腾的生煎,面香油香肉香混合的“魔鬼香气”直冲鼻端,双腿就如着了魔一般自动移到铺子里,叫一客生煎,再来一碗鸭血汤,节食大计功亏一篑。

准备
用料


基础用料:面粉250g、酵母5g、前臀尖500g、香葱5棵、老姜10g、熟白芝麻20g、熟黑芝麻20g、生抽2汤匙、老抽1汤匙、绍兴黄酒1汤匙、白胡椒粉1茶匙、盐1/2茶匙、白砂糖2汤匙、芝麻香油1汤匙。


皮冻用料:肉皮200g、绍兴黄酒1汤匙、老抽1汤匙、香葱1棵、老姜2片。


1、江浙沪一带称包子为肉馒头,所以生煎包子在上海土著口中,就叫做生煎馒头或者干脆简称生煎。制作生煎馒头所用面粉就是中筋面粉,家里制作的话就用最普通的富强粉即可。

2、自己制作生煎,肉馅当然是手剁的最香,肥瘦也可以自行控制,喜欢肥一点的,可以选用去皮五花肉,喜欢瘦一点的,就用前臀尖剁馅。如果时间有限,也可以用市场出售的猪绞肉代替,肥瘦绞肉的比例是4:6比较合适。

3、馅料中需要加入香葱,最好不要用其他的葱代替,这样一来就会失去上海生煎馅心中特有的香甜葱味。

4、馅料中加入炒熟的白芝麻可以增香,出锅前撒一把黑芝麻则可以让卖相更加诱人。

5、地道的上海生煎吃起来是讲究技巧的,要先咬破一个小口儿,让热气散散,然后再吸肉汁,最后才一口咬下去。这个肉汁可谓是生煎的风韵之所在,如果没有肉汁,则多少有点令人扫兴。如果想让生煎饱含肉汁,除了在肉馅中适当加水外,还要用肉皮单独熬制汤汁,制成肉皮冻加入肉馅中,经过加热后会融化成肉汁。

做法
步骤
  • 和面

1、酵母放入碗中,加入少许不超过手温的温水,搅拌至酵母融化,放置10分钟。




2、把面粉放入面盆中,将兑好的酵母水倒入面粉,搅拌均匀。




3、一边搅拌面粉,一边缓缓加入温水,直到面粉呈雪花片状,盆地留少许干粉的状态。



4、把盆中已经形成片状的面粉归拢,用手揉成一个面团。



5、用保鲜膜或湿毛巾盖好面盆,放在温暖的地方发酵2小时。冬天可以放在暖气旁,夏天就放在室温环境即可。如果房间温度较低,可以适当延长发酵时间。



6、待面团发至两倍大,用手指戳面团也不会马上塌陷时即可,用手拉扯面团,可以看到内部有完美的蜂窝状 孔洞。





  • 准备肉汁

7、肉皮切成细丝。



8、煮锅中放入肉皮丝,加入2碗水,大火加热,撇去浮沫。



9、加入打结的香葱和拍破的老姜。



10、汤中加入绍兴黄酒。



11、加入少许老抽,使汤汁颜色呈棕色为宜。



12、调成小火熬煮1小时,滤出汤汁放凉后放入冰箱凝结成肉皮冻。





  • 调馅

13、香葱切成葱花。



14、在肉馅中放入一半分量的葱花。



15、加入1汤匙绍兴黄酒。



16、加入2汤匙生抽,使肉馅呈现咸鲜的基础风味。



17、为使肉馅的色泽更加诱人,加入1汤匙老抽。



18、加入1茶匙白胡椒粉和2汤匙白砂糖。



19、最后加入芝麻香油调匀。



20、用筷子按一个方向(例如顺时针)搅拌肉馅,同时少量多次地加入50ml冷水,直到肉馅上劲儿。



21、从冰箱中取出肉皮冻,切成大约0.3cm见方的碎末。



22、在肉馅中加入肉皮冻碎末,搅拌均匀。



23、加入白芝麻调匀后将肉馅放入冰箱冷藏30分钟。





  • 包制

24、发好的面团分成小团,先搓成2.5cm粗细的面条,然后切成2cm长的小剂儿。



25、案板上撒薄面,将面剂儿的切口向下在案板上把小剂儿按成小圆饼。



26、擀成直径7cm的面皮。皮不需要擀得太薄,否则容易发不好,更容易漏汤,那就很扫兴了。



27、在面皮中间放入适量肉馅。



28、一手托皮,一手把边缘的面皮推在一起形成褶皱,旋转着捏紧。





  • 煎制

29、平底锅中注入油,使整个锅底布满油膜即可。



30、将包好的包子封口向下放在锅中,每个包子之间要留有缝隙,以免粘连。如果不介意多用些油,也可以把每个包子在装有油的碗中蘸一下,使包子底部和侧面都蘸上油,然后把包子坯紧挨着码入锅中,这样可以做出与小吃店中的生煎造型一模一样的成品。平底锅坐火上,盖好锅盖用中小火加热,约5分钟后在锅中加入半杯水,加盖焖10分钟。



31、待锅中的水烧干后撒上黑芝麻。


32、出锅前撒葱花提香。




漫长的步骤发完了,接下来就看你了哟~


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