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小笼包密!

掌勺人餐饮交流平台 2018-11-21 14:14:11


小笼包,不同地方有不同称呼。北方、南方称小笼包,但在上海,却称小笼馒头,简称小笼。小笼包传承自馒头,历史可追溯至三国。


小笼包宗师——诸葛亮

相传诸葛亮率兵攻打南蛮,途中渡江遇风浪,阻挠了将士回程。据当地人说,若要安然渡江,要用49个将士的人头祭江。诸葛亮为免牺牲人命,心生一计,命厨子以米面为皮,包着牛羊肉馅,捏成人头状投江,称“蛮头”。其后“蛮头”渐由祭品演变为食物,称馒头。诸葛亮亦被尊为馒头的祖师爷。



最初馒头加了肉馅,工序繁复,成本也贵,后人有的把馅省去,成了当今的馒头;有馅的则叫包子。不过上海人不论有馅无馅,都统一叫馒头,肉馅叫肉馒头,菜馅叫菜馒头,没馅的叫白馒头。



清同治1871年,上海南翔镇“日华轩小吃店”店主黄明贤,用面粉和水直接揉出面皮,不经发酵(传统馒头面皮需发酵),包裹猪肉馅、肉皮冻,蒸后肉皮冻化开成了汤汁。黄明贤把馒头做得小巧,刻意取名南翔大肉馒头。外省人光顾以为是北方硕大的馒头,引起不少误会。黄明贤遂在店面注明大馒头即小笼馒头,演变下来出现了小笼包的称谓。也因为它有汤,与一般有馅馒头不同,故亦有汤包之称。



热腾腾的小笼包,形似荸荠,褶皱细致。吃下,皮厚但有弹性,肉汁浓稠鲜美,汁多清澈,好吃!说到肉馅,南翔的技术总监游玉敏说,“我们只用猪腿肉和梅头肉,肥瘦均匀,入口没渣。小笼包的皮重9克,馅料从13克到21克不等,吃起来比较多汁。”



新奇的馅料和做法固然吸睛,但小笼包能否做到皮薄馅料多汁,最重要的还是要看师傅千锤百炼的手艺。今天已经发展出仅小笼馒头就有12个不同的品种——有鲜肉小笼、蟹肉小笼、蟹粉小笼、蟹黄小笼、松茸小笼、鱼翅小笼等等。



包皮-材料只有水和面粉,用哪种面粉、什么温度的水,都没有一定标准。但要令搓出来的皮质感柔韧紧致,就要视乎季节调整和面的时间。这些都是厨师经验所得,难以言传。技巧高的会把中间的皮擀得较厚,周边的则较薄。这样蒸熟后夹起来,顶部的皮晶莹剔透,略厚的底部则能承托丰腴的汤汁而不破。



馅料-小笼包鲜美多汁,全靠猪肉与猪皮冻的完美配搭。做肉皮冻很讲究,最独特的是不用味精,用隔年老母鸡炖汤,煮肉皮成冻,拌入肉馅,馅里撒入少量研细的芝麻,加入蟹粉或虾仁或春笋。出笼时呈半透明状,形如荸荠,小巧玲珑。拨开小笼包的面皮,可以清楚地看到丝丝黑白的蟹肉和粒粒金色的蟹黄密密地镶嵌在肉馅里,一同造就了独一无二的美妙口感。



褶纹-小笼包外形要小巧,上窄下宽,应以“坐着似口钟,夹起来像灯笼”为标准。包顶的褶皱要细致清晰,收口边以18至22个褶皱为佳。褶数多,包顶才会皮薄,令整个包子受热均匀。褶数太少,除了不美观,包顶的皮太厚不能熟透,影响口感。上海点心师傅入行第一样要学的就是小笼包,虽说是基本功,但要做到褶数多和分明,就很考手艺,越灵巧,捏成的小笼包越是美观。



蒸笼-传统用竹笼隔水蒸小笼包,竹笼除了有竹香,好处是透气度高,水蒸气不易倒流,令外皮过湿。近年开始有人采用不锈钢笼,易于清洗,但透气能力差,水蒸气从下往上升时,容易聚集在顶部而无法散出,形成更多水气及热气。



火候-有时看见师傅蒸小笼包时,不停的把笼子搬上搬下,因为水蒸气是从下往上升,故放在底部的笼子受热较快,受热过久包子皮会塌下穿破。师傅将笼子上下对调,确保每笼包子均匀受热。蒸的时间要准确,太长会过热,皮塌下、汤流掉;太短不够熟,皮黏牙。每笼包子平均蒸五分钟即可。



吃法-国内有个说法:“汤包不等客,客要等汤包”。蒸好一上桌,要趁热尽快吃,最迟在五分钟内吃掉。吃时也有技巧:夹起蘸一下醋放在匙羹上,轻轻咬破包子的外皮,吸吮汤汁,再往小洞里下一点醋,才吃余下的包子。这样既不烫嘴,一滴汤汁也不浪费。戳破面皮,蘸上香醋,就着姜丝,咬一口南翔小笼,其肉馅里鲜美的汤汁,令人感觉余香在口,回味无穷。

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