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上海人都爱吃的生煎馒头

听游 2018-10-10 15:25:58


大概上海人没有不喜欢吃生煎馒头的,是的,在上海人们习惯称“包子”为“馒头”,同时也是因为面皮以不发酵的方法制作,所以生煎馒头故而得名。生煎馒头简称生煎,是汉族传统小吃之一,主要分布于中国江南的上海、苏州等地。


说起生煎馒头,要提到的是黄楚九。黄楚九祖上为医家,此人早年即到上海发展,凭着机敏的头脑、出色的交际能力,使他在十里洋场如鱼得水,不过,也落得个滑头商人的名号。他先在医药方面发展,以后又染指娱乐业,当年,上 海的新世界、大世界都是他的产业。黄楚九深谙生意场上信息的重要性,早在上世纪20年代,他就在市中心的浙江路开了罗春阁茶楼。这是他收集生意情报的重要阵地,也是交流信息的场所,在茶楼可以嗅到商机,可以认识更多的生意伙伴。


  上世纪初叶,上海的茶楼只是喝茶,市中心的三大茶楼如萝春阁、日升楼、一壶春等莫不如此,概无例外。茶客们在茶楼只有品茗而无其他,这使得茶楼不能长时间留住客人,因为茶客会饥肠辘辘而走人。


据传,一日黄楚九坐自备汽车外出,途经四马路(福州路),见到一条弄堂口生煎馒头摊头一如往日生意红火,急令司机停车,他特地下车买了几只尝鲜,感觉比别处的生煎馒头好吃得多。


他灵机一动:如果把生煎馒头也引进萝春阁茶楼,这样茶客一定满意。可是到哪里去找能做出这样好吃的馒头师傅呢?以后,黄楚九发现该弄堂口的生煎馒头摊头突然歇业,心想,机会来了,于是让伙计打听究竟。得知歇业的原因,是小老板嫌师傅馅子做得太道地,加的肉冻太多(肉冻一热就溶化成鲜汁,所以好吃),这样成本太大,赚不到钱,就停了师傅生意。黄楚九听罢,马上就以高出原来小老板出的价请这位馒头师傅到萝春阁去,在茶楼铺面现做现煎现卖生煎馒头。


黄楚九深知经营之道,先要赚人气,亏本也在所不惜。他要求师傅做馒头时馅多,多放肉冻。于是,一时间萝春阁的茶客盈门,都说萝春阁馒头好吃。这一招,不光留住了原有的茶客,还吸引了一大批冲着生煎馒头而来的新客。


于是,萝春阁生煎馒头成了旧上海生煎馒头的头块牌子。时间长了,茶客们提起萝春阁,首先是生煎馒头,茶则居于其后了。


另一种说法是,王楚九在浙江路的萝春阁茶楼隔壁弄堂有一个生煎馒头摊头,因为味道佳,生意奇好,萝春阁的茶客也是主要顾客群。民众说起这里的生煎,都会说“萝春阁生煎”。


于是,黄楚九索性将这一摊头收归至麾下。于是,萝春阁借助生煎馒头迎来生意兴隆。以此类推,萝春阁生煎馒头创始人的头衔,应该要算在黄楚九身上。以上两种说法虽有异,但生煎馒头师傅却是一个,就是江苏丹阳人唐氏。黄楚九在上世纪20年代后期因商业投机失利,加上海上闻人黄金荣、杜月笙的夹击,黄楚九开始走下坡路,并于1931年郁郁而亡故。最终,萝春阁被唐氏收入囊中,生意也越来越好,1932年,唐氏的侄儿唐妙泉在四川路汉口路口开了一家“大壶春馒头店”,生意也十分兴隆。所以上海人无论大小都知道吃生煎要吃“萝春阁”和“大壶春”的。


  不管是萝春阁还是大壶春,这两家的生煎馒头都来自丹阳唐家,这两家配方当然秘不示人,不过在具体的形态上还是能辨出一二,也形成上海生煎馒头的两大派别,即“混水生煎”和“清水生煎”。混水生煎目前较为流行,早期以“萝春阁生煎”为代表,如今在上海知名的“丰裕生煎”和“小杨生煎”也属于这类,这类生煎以鲜猪肉加肉皮冻为主。在面粉及馅子的处理上,采用半发酵面,馅内放肉皮冻,以求有汤,馒头褶子朝下。清水生煎则是不在馅料中添加肉皮冻,以创始于1932年的老字号“大壶春”最出名。馅子汁水少,馒头褶子朝上。


  老板唐妙泉认定:生煎馒头既然是馒头,就应该像个馒头的样子;外皮应当有一定的弹性和质感;肉馅须紧密扎实;另外,因为外皮厚可能引起的吃口差,大壶春就在发面上下功夫,使之蓬松而不失咬劲。


20世纪90年代末,上海街头上的生煎开始宣传的特点变成个大,皮薄,汤多。但皮薄汤多一直是上海小笼的特色。






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