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马蹄糯米烧麦

于仁文临床营养配餐 2018-12-03 11:07:15

马蹄糯米攥烧麦,
清香黏糯人人爱。
扉薄面皮糯米馅,
早餐宵夜都不赖。
尽管北方也多有烧麦,但其本却是淮扬美食中的经典,而且在江南食俗中被演绎的淋漓尽致。记得二十年前,第一次在前门外都一处吃的烧麦里面基本是肉比较多的,而且造型也大气。而我们的素烧麦根本没有荤肉,外面是面粉做的皮儿,里面是糯米做的馅,都是谷物的东西。这烧麦和闽南的燕皮馄饨很像,前者里外都是谷类食物,后者里外都是肉类食物,先辈用奇思妙想的小智慧逗我们玩了一把。
 
马蹄烧麦传统的做法是要放不少荤肉和荤油炒制糯米馅的,这样会让米粒晶莹Q弹。而我们用了熟亚麻油和蜂蜜拌糯米馅,不仅清甜而且香气怡人。烧麦皮和饺子皮的制作可不是一回事,需要用80°C的热水来烫面,这样的面皮做出来之后是半透明的薄皮儿,而且非常筋道,不容易破皮,可以将其中馅的颜色透露出来。
搭配这道烧麦的馅料我们主要用了清香的血糯米、绿豌豆、鲜香菇和鲜马蹄,这些是和传统的糯米烧麦不同的诱人之处。因为这些食材都非常容易熟,所以简单蒸制之后,只要烧麦皮熟透了即可,馅中的食材营养保留很多。如果您比较纠结蜂蜜中活性酶的损失,那只能说我们利用了蜂蜜独特的甜香和相对于白糖更低的碳水化合物含量!
 这糯米烧麦简单易做,可以用作早餐,也可以作为宵夜,味道清甜香糯,还是不错的美食。

面粉150克,开水75克,血糯米1小碗,香菇6朵,鲜马蹄50克,鲜豌豆30克、香葱、盐、胡椒粉各适量、熟亚麻油10克、蜂蜜10克、松仁15克。

1、糯米洗净后用清水泡一夜,蒸至8成熟备用。
2、香菇洗净后切成丁,马蹄也切成丁备用。
3、油锅五成热,放入马蹄香菇炒匀后,再加入糯米饭翻炒均匀。
4、加适量水,转小火加盐、胡椒粉和糖炒至水干出锅备用。
5、面粉加开水用筷子搅匀后,用手揉至光滑,盖湿布饧30分钟。分成14个剂子,擀成荷叶边烧麦皮。
6、包入糯米馅,用勺子压实,用手的虎囗捏紧。
7、将荷叶边翻开即成荷叶烧麦,排放在蒸格上。
8、水开后放入大火蒸7分钟出锅,在囗上放入少许葱花即可。
 
作者:于仁文
陆军总医院营养师
北京营养师协会理事
抗战胜利70周年大阅兵
老兵方队专职营养师
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