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​酱香牛窝骨、水煮牛杂配方,花了3000元学回来的,不知值不值!

宏德香料百科 2018-06-21 16:49:20

酱香牛窝骨

一、原料:

生牛窝骨(即牛膝盖)400克,香油5克,自制酱汤1千克。


二、制作:

1、将牛窝骨洗净入沸水焯水,放入自制酱汤水火卤2小时,捞出淋上香油装盘即可。


三、特点:

色泽红润,诱人,酱香味浓。


四、酱汤配方
1、原料:牛大骨3千克,猪大骨5千克,香料(八角、小茴、草果、香叶、桂皮、白蔻、肉蔻)各10克,生抽50克,老抽100克,干黄酱(北京产的一种大酱,市场上可以买到)20克,柱侯酱15克,海鲜酱15克,排骨酱30克,鸡粉30克,味精30克,花雕酒40克,冰糖50克,水30千克。

2、制作:

(1)将牛骨、猪骨放入沸水中大火汆5分钟,取出后放入汤桶中,加水大火烧开,小火熬5小时,放入香料,再加入干黄酱、柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、生抽、老抽、花雕酒、鸡粉、味精、冰糖小火熬开即可。

(2)此酱汤强调其酱香味,从大骨上取鲜味,最后加了海鲜酱、排骨酱等,味鲜香。

(3)此菜制作方法没有很新颖的地方,但是牛窝骨的选料很新颖,而且酱汤配方比较细致。我们这里有一款“香麻牛窝骨”卖得很好:将牛窝骨入卤水卤熟后改刀成小块,和小麻花一起入锅,加干辣椒等调料煸炒至香。


水煮牛杂



原料:牛百叶150克,牛弯扣(直肠)、牛蹄筋各100克,牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克,色拉油100克。


调料:自制麻辣料20克,盐10克,味精4克,姜、蒜子各20克,料酒10克,水淀粉5克,香葱段15克,麻辣油100克,自制黑椒牛肉酱5克,芝麻5克。


制法:

1、牛肝菌切段、莴笋切条,和油菜心、木耳一起氽水,捞出沥干。锅下油,下入以上各料急炒出锅。

2、将牛杂切条备用。凉水下锅,放入牛杂(水要漫过牛杂),加入香葱段10克、姜、料酒10克,小火煮40分钟,捞出备用。起锅入油将蒜子炸熟至金黄,下麻辣料、牛杂、料酒10克,翻炒几秒,加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内,撒上芝麻、香葱段5克。

3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。

特点:软脆搭配,鲜香麻辣。



自制麻辣料:A:草果150克,白蔻500克,香叶200克,白芷150克,红蔻100克,肉蔻150克,干草100克,筚茇100克,山奈150克,草蔻100克,丁香50克,香茅草200克,桂皮250克,香草50克。
B:花椒750克,干的青麻椒(比一般花椒麻味重)250克,灯笼椒(大的泡椒)750克,四川干红椒750克,豆瓣辣酱6.5千克,香菜籽250克。
C:猪油2.5千克,色拉油15千克,葱2千克,蒜1.5千克,姜1千克。
制法:

1、将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的A料,小火炸20-30分钟变色,但不能炸糊,捞出,可用于熬制火锅底料。

2、再下入冲过凉水的B料,炸出香味,不得炸糊,捞出。

3、下入葱、蒜、姜,小火炸香捞出,所成的油即为料油。最后将捞出来的B料搅碎,放入同等重量的料油,即成自制麻辣料。


自制黑椒牛肉酱:家乐牌黑椒汁0.3瓶,柱候酱、海鲜酱各1瓶,保卫尔牌牛肉汁0.3瓶,牛肉粉10克,黑胡椒20克,南乳汁10克,味精50克,美极鲜20克,广东米酒400克,蚝油、鲍汁各10克,小火熬制10分钟。


点评:武春风认为水煮牛杂油润红亮,在传统做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉酱。自制麻辣料和自制黑椒牛肉酱试做后发现味道不错,只是麻味略显不足,可将麻椒的量改为750克,香茅草量偏多,150克足够;黑椒牛肉酱口味鲜咸,使成菜口味更加醇厚,加入此酱时,盐可适量少放。


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