上海小吃美食价格交流组

10种能吃的“文化遗产”美食,值得你拥有.

金星鸭业 2019-11-02 06:43:27


国务院于2006年、2008年、2011年和2014年先后公布了四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录,其中传统美食技艺占据了非物质文化遗产的重要组成部分。然而随着时间的逝去,非遗不再仅是一份纸上“荣耀”,更是一种濒临灭绝前对人们的“警示”。本期精选来自全国各地的10种“能吃的文化遗产”,让我们记住它们的味道。


一、南翔小笼馒头

特点:皮薄、馅大、汁多、形美


南翔小笼馒头又叫做南翔小笼包,是上海嘉定区南翔镇的汉族小吃,至今已有100多年的历史,深受国内外顾客喜爱。


蒸熟后的小笼包,小巧玲珑,形似宝塔,呈半透明状,晶莹透黄,一咬一包汤,满口生津,滋味鲜美。南翔小笼馒头的馅心还可以随季节变化,初夏加虾仁,秋季加蟹肉、蟹黄、蟹油。


南翔小笼馒头的馅料为秘制配方,140多年来靠师徒之间薪火相传,6代传人通过师徒传承的方式,将南翔小笼馒头的制作技艺不断传承和改进。2013年被评为“国家级高级技师”的南翔小笼包第六代传人的李建钢曾表示,制作小笼不仅是一份工作,更是对老祖宗留下来的文化的继承。


二、功德林素食制作技艺


在很多上海人心目中,提起素食第一想起的就是功德林,不仅因为它是上海第一家社会素菜馆也是目前历史最长的素食馆,也因它自创立以来从没有中断过素食的烹制。据了解,功德林由杭州城隍山常寂寺讲经法师维均和尚的高徒赵云韶于1922年农历四月初八创建,起初在寺庙内制作,后来渐渐地将简单的素斋推向社会。当年宋庆龄和史良等七君子经常光顾功德林,一度传为素食文化的趣事和佳话。


十几年来,功德林的素食大师们又创出了仿荤象形菜系列特色、净素名点系列特色。2008年,功德林以其厚重的历史积淀、独特的素食绝技以及创新的素食文化特色,被国务院认定为国家级非物质文化遗产,成为全国素食行业中唯一一家获此荣誉的素食馆。


三、北京烤鸭制作技艺

特点:肥而不腻、入口即化、香气四溢


北京烤鸭以北京填鸭为原料,主要分为挂炉烤鸭及焖炉烤鸭两大门派。挂炉烤鸭是以枣木、梨木等果木为燃料,烤炙时无烟、底火旺。掌炉者的技术在于不时要用挑杆调换鸭的位置使其受热均匀,才可令烤出的鸭子外观饱满,皮脆肉嫩,烤鸭出炉端到桌上时仍带有一股果木清香。


焖炉烤鸭是以“暗火”将鸭烤熟,特点是在鸭子在不见明火的条件下,仍处理到外脆肉嫩,香气四溢。2008年,挂炉、闷炉烤鸭技艺都已入选第二批国家级非物质文化遗产名录。



四、五芳斋粽子

特点:外形别致,制作考究


五芳斋粽子以糯而不烂、肥而不腻、肉嫩味香、咸甜适中而著称,于2010年入选国家级非物质 文化遗产。1987~1989年曾连续三年获得名点特优产品“玉兔奖”、“首届中国食品博览会金奖”、商业部“金鼎奖”。


目前五芳斋粽子传承了传统的做法:先将粽叶泡湿,糯米用水泡好,以肉、豆沙、枣仁等为馅,包成三菱形蒸煮而成。关键工序仍保持传统的手工制作工艺,如调料培植仍采用祖传的秘方、切肉工艺和包裹工艺仍保持传统的手工制作等,确保百年经典口味不变。


五、同盛祥牛羊肉泡馍

特点:料重味醇、肉烂汤浓、馍筋光滑、诱人食欲


宋著名诗人苏轼对羊肉泡馍赞到“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”,而在民间有“提起长安城,常忆羊羹名;羊羹美味尝,唯属同盛祥”的民谣,这不仅是古人对陕西美食的留恋,更是今人对同盛祥泡馍的由衷赞叹,牛羊肉泡馍也深深地烙印在了陕西文化当中。


作为陕西唯一的餐饮类国家级非物质文化遗产,同盛祥牛羊肉泡馍可以说是这一美食的代表。同盛祥创建于1920年,取“同兴盛、共吉祥”之意,定名为“同盛祥”。虽规模不大,但因其用料考究,汤鲜味美,所以在顾客中享有极高声誉。2008年,同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。


六、周村烧饼制作技艺

特点:酥脆喷香,食而不腻


周村烧饼至今已有1800余年的历史,为当时的“聚合斋”烧饼店郭云龙所首创。传说,他发现马蹄烧饼上面鼓起的薄壳,酥脆喷香,食而不腻,于是就试制了这种酥烧饼。


周村烧饼以“酥、香、薄、脆”著称,被誉为“可以吃的文物”,2008年“周村烧饼制作技艺”入选第二批国家级非物质文化遗产名录。悠久的历史,精致的做法,使周村烧饼成了淄博美食的典型代表。



七、都一处烧麦制作技艺

特点:皮薄馅多,味道鲜美


都一处烧麦馆始建于清乾隆三年(公元1738年),距今已有277年的历史。起初是山西人王瑞福开设的一家小酒店——王记酒铺。清乾隆十七年,因皇帝来此小酌,并亲笔御赐“都一处”蝠头匾,使都一处名声远扬。乾隆走过的甬路也因长年不扫而成“土龙”,在清代被列为北京城的 “古迹之一”。


都一处的烧麦一直被人们视为美馔珍品,以皮薄馅多味道鲜美而出名。成形的烧麦外观上独特,封口露馅不干,犹如含苞待放的花朵。


八、猫耳朵制作技艺

特点:筋滑利口


猫耳朵是山西普遍流行的一种风味面食,因其形状与猫耳朵极为相似而得名。猫耳朵历史悠久,筋滑利口,制作简便,口味众多,倍受群众喜爱。


2008年6月,山西猫耳朵制作手艺被国务院授予国家级非物质文化遗产,已成为三晋文化的共同财富,中国饮食文化的一颗明珠。


九、蒙自过桥米线制作技艺

号称:天下一碗


云南多元化的民族特色文化,演变出了上百道云南特色美食,其中位列榜首的便是口口相传的“云南过桥米线”。过桥米线的历史源远流长,产生于明末清初的蒙自县。蒙自过桥米线以汤料上乘、佐菜丰富、工艺复杂、制作考究、味道鲜美、营养丰富而著称,被郭沫若誉为“云南食品中一朵瑰丽的山茶”。蒙自过桥米线的独特首先是餐具,简而言之一个字:大,号称“天下一碗”。


目前,蒙自挖掘发现一批传统过桥米线制作技艺的传承人,以后,蒙自还要将这些传统过桥米线制作技艺传承下去。


十、鸿宾楼全羊席制作技艺

特点:食羊不见羊,食羊不觉羊



鸿宾楼开业于清咸丰三年(公元1853年),是天津主营清真风味菜肴的中华老字号。原址在天津和平区早先叫旭街的一块日本租界内,1955年迁 入北京。有关“全羊席”的文字记载,最早在金代。“金人旧俗,凡宰羊但食其肉。贵人享重客。间兼皮以进,曰全羊。就有食全羊的风俗了”。


全羊席从头至尾,在所有的菜名中不露一个“羊”字,而以优美生动、形象的别名代之,可谓“食羊不见羊,食羊不觉羊”。取而代之的是一个个寓意深刻、形象生动的别名。如“明开夜合”,是用羊眼皮制成;再如“红叶含霜”,则是选用上好羊肝切成薄片炸制而成,其颜色微红再撒上少许白盐花以红叶含霜命名,可见其想像力之丰富。


传统全羊席的价值主要体现在其丰富的文化内涵。由于受菜式、品种等原因限制,全羊席的文化价值大于经济价值。如今“全羊席”已经被列入国家非物质文化遗产保护名录,成为真正的 “中国寿宴第一席”。



Copyright © 上海小吃美食价格交流组@2017