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一个面团竟然有几十亿元的大市场?农产品加工原来这么有“钱”途

赶节俱乐部 2019-06-25 18:02:25

冷冻面团技术,狭义上讲即是一种加工面包的新工艺,在上个世纪五十年代开始出现在西班牙等欧洲国家,八十年代达到成熟阶段,九十年代开始进入中国。在欧美国家,冷冻面团市场已趋于饱和,最近几年呈现整合状态。

世界上最大的冷冻面团企业瑞士 Aryzta 的全球年销售额可达 300 亿元人民币。相比之下,中国的冷冻面团市场总容量几十亿元人民币,存在着巨大的市场空间。

在我国,台湾地区冷冻面团的渗透率最高,台湾的南侨集团与统一集团自九十年代起便大力生产普及冷冻面团。第二梯队为沿海地带、江浙及广东的小型企业,这些企业多由五星级酒店行政总厨创立,因了解客户痛点故率先推出冷冻链条。

由于冷冻面团企业少,竞争小,利润高,目前主要发展 B2B 业务,服务连锁烘焙企业等大型客户,无暇顾及需求量较少的个人及个体烘焙店等小客户。

多家企业已经入局

近年来,中国市场上产量最大的是冷冻面团类别是冷冻蛋挞皮,其次是中式糕点、月饼,西式烘焙品产量占 15% 左右。

此外,包子馒头等中式米面制品也开始开发冷冻面团。如三全食品 2017 年推出包子冷冻面团,主打早餐渠道,葱油饼冷冻面团。该面团已经完成了一层层压延和撒油的过程,餐饮店在使用的时候,只需用擀面杖摊薄,放入平底锅中加热即可做出层层叠叠的葱油饼。消费者喜闻乐见的生煎包、油饼、油条等产品也均在三全的产品线中。

山东环丰龙膳食品有限公司,该公司最初主营面粉业务,后因雪花粉竞争压力大,研究市场发现餐饮渠道对油条需求量高,所以投入研发了冷冻油条面团,利润大幅上升后,投入技术力量研发出多款西式面包冷冻面团。

该企业 2013 年开始步入冷冻面团领域时仍为亏损企业, 2017 年冷冻面团业务比例达 20% ,净利润已达 1100 多万。由此,冷冻面团的高毛利可见一斑。

江苏尚香食品公司也是先行者之一,采用冷冻生坯包子技术,使用冷链物流车配送到旗下餐饮店。据尚香食品生产总监、靖江汤包非物质文化遗产传承人叶建介绍,公司自 2010 年成立,初期主要走餐饮渠道,几年后尝试自建餐饮连锁终端店。为提高终端店包子的标准化程度,尚香食品又开始了冷冻面团领域的探索。

当前,尚香食品旗下直营店和加盟店共计 30 多家,都采用了冷冻生坯包子技术。“包子在工厂完成包制后速冻起来,由冷链物流车配送到各个终端店。在终端店解冻,醒发,然后蒸制。”叶建这样描述冷冻生坯包子的使用方法。

但是他也坦言,这种冷冻生坯包子技术主要应用于旗下餐饮店中,至于供给第三方的包子,主要还是不需发酵的死面皮包子。

有前景,也有制约因素

冷冻面团的发展前景可观,同样也有制约因素。

其一是冷链,因为冷链受配送半径的影响,且一般企业全部依靠自己的冷链团队无法满足需求,故均需依靠第三方,例如双汇集团的冷链。

其二是设备和条件,冷冻面团的二次发酵有严格的环境和时间要求。比如,三全食品在推出冷冻面团时也表示,已联合设备厂家研发了一款专门设备,用于冷冻面团的解冻和醒发,将随产品一起配备给终端店。

其三是人才,同样的面团,温度、湿度、解冻设备不同,(二次发酵)所需的时间都不一样,需要专业的技术人员指导。

业内专家表示,近年来,冷冻面团与速冻米面行业的结合越来越紧密,很多厂家对冷冻面团技术表示出浓厚兴趣,跃跃欲试。但考虑到冷冻面团当前的主要服务对象是餐饮连锁企业,专门服务这类客户的中小速冻食品生产企业更适合采用冷冻面团技术。

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