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别想了,我们说的不是胸

为吃奔波的榴莲芝士 2019-05-05 08:58:08




提到小笼包,你第一时间想到的是什么呢?小编我在18岁、没见过大世面之前,都认为小笼包就是这样滴 ☟ ☟


后来才发现小笼包也可以是这样的☟ ☟ ☟

(对不起,沈佳宜!!)

直到后来见到了这样的小笼包(⊙ˍ⊙)


纳尼?!!这是死面吧!吃起来不硬吗?下面垂下来的一圈是什么...猪油还是水?吃起来难道不腻吗?终于,在香味的蛊惑下,一口塞进了嘴里,口腔上皮细胞瞬间被滚烫鲜美的汤汁给包围了,慢慢的脱离了身体去拥抱这个“奇怪”的包子。后来,朋友告诉我这也叫小笼包

可是北方的同学曾经告诉我,在他们那嘎达,正宗杭州小笼包的门店到处都有,吃到的都是发面制作出的小号肉包子,我也是有点呵呵呵了。。。



据说小笼包的历史可上溯至北宋,尚有类似的“灌汤包子”流传至今
 
 
清代道光年间,在今常州出现了现代形式的小笼包,并在各地都形成了各自的特色,如常州味鲜,无锡味甜,但都具有皮薄卤足、鲜香美味等共同特点,并在开封、天津等地也得到了传扬。

近代江南小笼包普遍认为与北宋时期的“山洞梅花包”和“灌汤包子”有着传承上的渊源关系,在靖康之变后由北宋皇室南迁时带入江南后演变而来。
 

(图片来自@简爱手绘)

原是上海嘉定县南翔镇的传统名点,它以清水和面,皮子是用不发酵的精白面粉制作的;肉酱是用夹心肉,馅心除了用肉酱外,还加皮冻。以手捏褶之,条纹清晰,皮薄、馅多、卤足、味鲜体型小巧著称。但见只只似宝塔,呈现半透明状,吸上一口汤汁,其味无穷。

南翔

外皮



南翔小笼的皮子是用不发酵的精白面粉制作的。在选料方面,它选用上等面粉做胚皮(灰分不超过0.75%,面筋质低于26%,水分含量不超过14.5%),用此类面粉制作出来的小笼包子皮薄馅大,有韧性,透明度好,可以用手直接提起,品质良好。符合南翔小笼皮薄有韧性的特点。

南翔

馅料



在馅心用料上,南翔小笼包选用的是猪夹心肉再加上猪皮冻以及调料拌匀成馅心,此类馅心具有以下特点:容易包捏,成品多汁鲜嫩。猪夹心肉,也就是我们所说的上脑肉,此处肉皮薄,微带脆性,瘦中夹肥,肉质较嫩,用它来做包子,成品必然鲜嫩爽滑,滋味醇美。而猪皮冻的加入也是南翔小笼包制作的妙处之一,加皮冻的好处是,形成汤汁,吃口鲜爽

南翔

工艺



基本的工艺流程是和面,揉面,制馅,包馅,蒸制成熟。而促使形成该风味的关键步骤就在揉面和蒸制部分不要蒸过火,以免穿底,面团要揉透,否则不易包捏。一般是将生坯逐个放入蒸格,用旺火、沸水蒸8分钟左右,见包子呈玉色,底不粘手即熟。

(图片来自@简爱手绘)

蟹黄汤包是镇江传统名点,俗称“蟹包”,成名至今已经超过百年。它是以猪肉糜、螃蟹油(黄)和鲜皮冻为馅,精面粉为皮加工制成,选料精细,制作讲究,质优形佳,脍炙人口。具有体积小,外形美,放在笼子里像座钟,夹在筷子上像灯笼,及皮薄、汤多、馅足、味道鲜等特点。

蟹包

选料



蟹黄汤包在选料上可以用精细来概括。面粉的品质毋庸置疑,加入面肥调成发酵面团,用水也有讲究(夏季用冷水,冬季用50度温水),这是传统的做法。在馅心用料上,有猪肋条肉,猪皮冻,熟猪油还有蟹油。蟹香四溢,汤有多味美是可想而知的。

蟹包

工艺



制馅和包馅这两个流程是其突出的部分。在制馅过程中,分为三步进行:
1. 先调肉馅
2. 将蟹油、熟猪油、调料调匀
3. 将猪皮冻和肉馅以及蟹油拌匀成馅
这样调制而成的馅心具有汤多卤足,蟹香扑鼻,吃口滑嫩的特点。其次,在包馅过程中,蟹黄汤包的要求也相当高,必须将边皮捏拢成20至25道花纹,收口如鲫鱼嘴才可以,所以成品的形态悦目美观,小巧而精致。

关键词:其他小笼

虾仁小笼


有了螃蟹,又怎么能少的了虾呢。杭州的新丰小吃和知味观制作的虾肉小笼深入民众生活。选用清虾仁,夹心肉,再配上鲜猪肉皮冻,制作出来的小笼包最大特点是鲜嫩味美。与其他小笼不同的是,在制馅的过程中,虾肉小笼用水代替了皮冻,通过反复多次加水,促使肉茸不断吸水,经蒸制成熟后形成滑、嫩、鲜的特点。

汤包


南京的汤包,由于在制作小笼时是将小笼倒扣,所以上桌的小笼褶子和收口都在下面。

特大汤包


特大号的汤包,一个笼屉只装一只上锅蒸制,从外观看似乎就是装了一碗水。

可以吸的汤包


有个作家把小笼包也比作“少女的酥胸”,那么你们城市的“酥胸”是怎样的呢??欢迎留言告知~~~

文|王二
编辑|榴莲  
校对|榴莲芝士
图|来自网络

为吃奔波的榴莲芝士
江南大学食品营养与卫生硕士——“榴莲和芝士”主创
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