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好吃不过饺子

老客杂谈 2019-06-20 13:28:32

(藏民包饺子。摄于甘南藏区尼巴村)


好吃不过饺子

 

      北方有民谚“舒服不如倒着,好吃不过饺子”。从前北方人一年也吃不上两顿饺子,由此把饺子当作稀罕物。似乎一辈子若能天天敞开儿吃饺子,进而再能悠闲睡觉,简直就是天堂。

      其实不止北方,南方人也吃饺子。只不过北方把饺子当主食,南方把饺子当点心。二十年多年前本人在广州中国大饭店吃夜宵儿,打算点二两饺子,服务员小姐问我要几只。我听得打愣儿,头一次听说饺子论只卖。谨遵她嘱,试着点了6只水饺,结果还是弄拧了。小姐端上来的是一碗连汤儿带水儿的大混沌,上面还漂着层红油儿。南方人管带汤儿的饺子叫水饺。北京人很少说“水饺”,就叫饺子。带汤儿的叫馄饨,上笼屉的叫蒸饺儿,下油锅的叫煎饺儿。

      有一年腊月三十,本人在甘南藏族自治州的百年藏寨尼巴村见识了藏族饺子。藏民家的饺子馅儿是小骰子块儿牦牛肉丁儿,馅儿中不见俏头儿不见葱姜,满盆鲜红渗着血汤儿。包出来的饺子肚儿大肥实。缘于本人在藏区曾企图尝试过吃牦牛肉而未能得逞,所以没等人家的饺子下锅,我就料想大概很难受用。饺子包得,女主人在炉子上坐了一口大锅,随之往炉子里添了两铲子牛粪。锅里蓄了半锅牦牛奶。我寻思谁喝得动这么大一锅牦牛奶。眼见锅开,女主人把数十个饺子倒进了锅里,敢情她用牦牛奶煮饺子。女主人把我等当贵客,饺子煮得之后先端给我一碗。碗里就仨饺子(多了也盛不下),白汤儿泡着,活脱儿就是北京混汤儿元宵。我接过手里趁人不留神,拿筷子头儿杵了杵。饺子皮儿厚且粘度大,半天没杵破。泥巴村海拔3600米,大概90多度水就开锅,显然煮不熟饺子。大年三十儿本该吃顿饺子,可这藏家饺子实在受用不了。况且本人对饺子里边儿的牦牛肉块儿也犯怵,只得把碗放下了。

      这位臧家女主人既不会说也听不懂汉话,始终不言不语低头做事。她见我不吃饺子,大概以为我喜吃米饭。没两分钟又端了盘儿米饭递我手里。我细瞧这盘儿米饭,最上头是一撮儿白糖,白糖底下是一块儿牦牛黄油,旁边儿零星有几粒半寸长,形同肉虫子的黑色蕨麻草。我琢磨,这盘儿米饭恐怕比那牦牛饺子还难伺候。道了声谢,又把米饭放下了。这是人家最高档的年饭,本人却没有口福。不过也算见识了。


(牦牛奶煮饺子。摄于尼巴村藏民家)

       

      饺子要说精细顺口儿,还得是北京人自家包的。吃包饺子大致有三部曲:馅儿、皮儿、煮。

      北京的饺子馅儿种类庞杂。就方法而言不外剁、切、擦三种。大白菜须剁,韭菜该切,西葫芦要擦(居家过日子人家儿都有擦头)。之所以分出规矩,全与饺子馅儿粗细松腻有关。咬劲儿适中,方能吃得口滑。老北京汉民吃饺子,肉馅儿就是猪肉或羊肉,很少见牛肉馅儿饺子。通俗的搭配是猪肉白菜、猪肉韭菜、猪肉茴香、羊肉西葫芦、羊肉白菜等。肉馅儿须鲜肉剁成,肥瘦以三七比例为宜。剁成后加料酒、酱油、花生油、葱姜末儿搅拌。羊肉须水打馅儿,边搅拌边少量续水,直到把肉馅儿打出纤维为止。如此拌出的饺子馅儿不仅松腴爽口,不结不腻,还有防备馅儿中菜品出汤之用。

      老北京吃饺子以白菜、韭菜、茴香为大路。另有肉丸儿馅儿、三鲜馅儿、素馅儿等品。白菜以“青口”为上选,韭菜要“青根儿嫩”之春韭,茴香讲究棵儿小根儿嫩一掐就断。白菜剁完后须加少许盐杀几分钟,攥干后拌馅儿。韭菜、茴香切前晾半小时控控水气,以防拌完馅儿出汤。

      饺子皮儿分为和面与擀皮儿两道环节。包饺子所用白面必须是精面粉(几十年前叫富强粉),也就是通常说的八一粉(100斤麦子磨出81斤白面)。饺子面用温水和成软硬适中,然后盖上屉布饧三十分钟,如此擀出的饺子皮儿细润有劲儿不桑棒(桑棒是北京话,指缺乏韧性不仔密)。

      包饺子分捏饺子和挤饺子。旧京居家过日子讲究捏饺子。“捏”在大年三十晚上不光是捏饺子,还得顺手把“小人”的嘴捏上,谓之“捏小人”。免得“小人”嘴欠,大年下的说出些是是非非不吉利。挤饺子速度快,适用于卖饺子的店家,短处是不如捏饺子漂亮好看。

      饺子的个儿头大小有讲究。过去殷实之家吃得精细多为小饺子,七八个为一两。皮儿要薄,边儿要窄,馅儿大小适中。时下满街饺子馆儿全体叫卖大馅儿饺子,把大馅儿当招牌。岂不知饺子馅儿过大未必就好。馅儿过大不仅口感不爽,而且很难体会皮儿与馅儿的“中和”妙味。万事皆须适当,天下大本贵在中和。

      煮饺子须清水滚开下锅,宁可少煮也别多煮更不能煮破。煮熟盛盘儿里的饺子外表光亮,鼓肚儿利生,不坨不沾。老北京吃饺子讲究个个儿烫嘴,现吃现煮。再严格些,煮两锅后重新换清水。本人鼓吹这些似乎大不合时宜,吃顿饺子何必如此麻烦,究竟年代不同了。


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