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再不吃一口荠菜馄饨,今年就来不及了|新手厨房Vol.6

企鹅吃喝指南 2019-06-19 03:26:57


小时候,跟着外婆去郊外挖荠菜,是春天最隆重的仪式。


挎上小竹篮,带上小铲子小剪子,就兴致高涨地向郊外行进。但到了野地,挖菜的总是外婆,我只会四处疯跑乱拔草追蝴蝶,最后我俩都一手泥,但外婆收获一筐绿意,我只占两棵?。



回到家,外婆就在厨房里忙碌起来。一会是洗荠菜的涓涓水声,一会是剁肉馅的持续笃笃声,一会是烧水的咕嘟咕嘟声……


直到夕阳洒进餐厅,外婆端出满满一碗荠菜馄饨。我抱着碗,顾不得烫嘴就一口咬下——那是记忆中最温润鲜美的味道了。



后来,我们有了大棚荠菜,有了常年供应荠菜馄饨(并且拼命往馅里加青菜)的连锁餐厅。外婆也老了,连起身都费力,再也挥不动菜刀锅铲。


可我还想再吃一口荠菜馅的馄饨。


1 | 挑荠菜


现在一年四季都买得到荠菜,但阳春三月里,野生荠菜的鲜美滋味,是大棚荠菜难以望其项背的。


外婆常说,吃荠菜要趁开花前一旦天热开了花,荠菜味就变得刺激,甚至发苦。这也是她挑荠菜的秘诀:

左:一棵嫩荠菜,整株都可以吃掉? 

中:带着花骨朵的不要紧,去掉那根粗筋就好? 

右:无良商家把花剪掉伪装嫩荠菜,务必择掉?


野荠菜生得小,又混杂不少黄叶泥土。买回来要耐心一棵棵洗净,去掉黄叶和较粗的老茎,否则口感和味道会大大折损。



 荠菜根能增加口感,也可以洗好保留,别因为嫌麻烦就把它剪了。


 

2 | 准备馅料

 

Step1:要是买到老荠菜,得经过焯水、多次泡冷水的工序,去除苦味。但这个季节的荠菜足够鲜嫩,稍加汆烫就好,过冷水只会让风味流失。


将焯好的荠菜沥水控干。也不必挤得太干,反倒折损风味。保留一些水分,和馅时也不用多加水了。


将荠菜整齐码在砧板上,根和茎细细切,叶片部分切成约1cm的小段,能让口感达到最佳平衡:根茎的味道保留,又不会扎嘴;幼嫩叶片就负责提供更完整的风味。



Step2:剁肉馅。去市场挑块肥一点的猪后腿肉,将皮、肥肉、瘦肉分开。皮可丢弃不用,肥肉和瘦肉按4:6的比例配好。



切下来的多余肥肉,外婆会用来煎猪油。猪油用来调汤底,而油渣正好包进馄饨里,是馄饨馅料的点睛之笔。



说到肉馅,我们家从不在外买机器打的成品。一是不放心肉的质量,二是用机器绞的肉糜太碎,破坏了肉原有的纤维,不如手工肉馅那么多汁有嚼劲。



很多厨房小白听到自己剁肉馅就害怕,其实剁也是有诀窍的。


外婆教过我:握刀不用力,以手腕为支点,以小臂带动,“甩刀”向砧板,轻轻松松。


可别大力出奇迹,把刀甩出去了……?


大概剁到这样的程度就可以收手?



Step3调味。准备好20g生抽,3g盐,2g葱,5g淀粉,5g白胡椒粉,5g芝麻油,2g姜末,以及一个鸡蛋清。



此处有个小Tips:分离蛋清后,剩下的蛋黄也别扔,可以摊成蛋皮加进汤里。


将切好的荠菜、剁好的肉泥放入大碗,加入调料。



Step4和馅。不管用筷子还是勺,都得朝着一个方向搅打上劲,让多肽链形成网格结构,包裹住水分,形成蛋白质凝胶。要是来回乱搅,肉馅反而会“吐水”。



如果馅料太干,可以再稍加一点水搅打。



3 | 包馄饨


肉馅不建议买成品,但馄饨皮可以。记得买回来的面皮,要加盖一块湿毛巾备用,否则很容易变干。


搅好馅料,就可以开始包元宝了!取一勺肉馅,放到馄饨皮中央。



沾一点冷水,润湿馄饨皮的一边。



将皮对折,按压封住。



将对折后的两角,拉到一块儿,重叠捏好。


要是贪心包得略满,捏合时会爆开,再捏上就好了


手熟之后,一个馄饨差不多10秒就能包好。剩下的馅料,则可以衍生为一碗肉圆汤。


 

4 | 煮馄饨

 

我们之前研究过煮饺子的科学原理,点凉水让皮变筋道,摇晃锅体防粘的技巧,对煮馄饨同样适用。


一边煮着馄饨,另一边就可以准备汤底。简易版汤底非常好做,生抽加猪油,再按个人口味加点葱、香菜或是紫菜、蛋皮,开水一冲就好。



有时候,外婆也会用前一天炖的鸡汤做汤底,清淡中有另一番鲜美。



无论是哪一种汤,我都会捧场地喝个精光见底。那暖意让人想起童年的傍晚,斜照入窗的夕阳,我在等六点档的动画,而外婆还在厨房,门缝里逸出荠菜的清香,下一秒她就会给我端来晚饭……


放下空碗,我怅然了一会儿,那么一小会儿,好像就和很多个春天一起作了告别。窗外的梧桐飘起了飞絮,而我将独自迎来夏天。



这里是外婆的荠菜馄饨菜谱,提炼作一张小卡片,希望你也喜欢。

文|樱井喜

编辑|穗穗

摄影|Min

设计 | PP


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