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饺子馅中一勺它,立刻好吃10倍,锁水提鲜,大厨绝不告诉你!

海底涝火锅 2018-08-19 13:21:57


  美食从这里开始  



饺子好不好,全在馅一口

自己调出的馅总是口感差没味道

其实只要学会这几招

饺子鲜香多汁,比饭店好一万倍

大厨绝不告诉你!




01

荤素1:1好吃最营养


饺子好不好,全在馅一口。日常做饺子馅时,若是肉馅太瘦,吃起来发柴口感不好,若是太肥又过于油腻,一般肥瘦3:7或4:6,做出的肉馅最好吃。



当然,只吃素不够满足,可只吃肉也不够健康,所以最好在饺子馅中加些蔬菜,菜和肉的比例为1:1或1:0.5较为合适。不仅更营养,而且还能吸收油脂,增加口感。 



02

先加调料再加水


拌饺子馅时一定要先放调料,再加水,若是顺序错了,不仅调料难以入味,肉馅没味道,而且饺子馅怎么搅拌都不均匀。



03

加勺耗油锁水提鲜


拌饺子馅时,除了要放些酱油、香油、盐、葱、姜等,别忘了加入适量耗油,不仅大大提高饺子馅的鲜味,而且具有一定粘度的耗油还能帮助锁住水分,做出的馅料成型不出水,饺子煮后还能鲜美多汁! 



04

一份肉打半份水


做肉馅时为了增加软滑的口感,通常都要加些水,记得一份500g的肉配上250g半份水,做出的饺子馅汁水饱满。



此外剁菜馅时容易出汁,可以将多出来的蔬菜汁代替水在肉馅中搅拌,维生素丰富,营养一点不浪费,而且拌出的饺子馅还有一股淡淡的清香。



05

同一方向分次搅拌


许多朋友绞肉馅时都随意搅拌,导致做出来的馅料松散难吃。其实只需朝着同一方向分次搅拌,做出的肉馅黏糯成团,好吃弹牙。



记得要从加调味料开始,到加水都要朝着同一方向快速搅拌。打水时要分次少量,直到水被肉馅吸收后再加水。



06

花椒鸡蛋去腥更鲜嫩


做肉馅时,不妨加些花椒水,不仅能去除腥味,而且味道更鲜美。只需将花椒在温水中浸泡3分钟捞出花椒即可。或是在饺子馅中加个鸡蛋清,也能让肉末更显鲜嫩。



07

肉馅冷藏半小时


刚搅拌完的肉馅不容易包饺子,可以放置在一旁醒一会,或是直接放入冰箱冷藏30分钟,肉馅更紧实,更入味,而且更好包。



此外我再教你几个秘方!


01

木耳三鲜馅



黄瓜,木耳,鸡蛋,葱、姜、盐、胡椒粉、味精、五香粉、芝麻油等。




1. 黄瓜擦丝后用纱布挤出水,水留下备用。



2. 泡发的木耳切丝、鸡蛋摊皮切丝,配上黄瓜丝,加盐,胡椒粉,味精,五香粉,芝麻油等拌匀。



02

牛肉豆角馅



牛肉、豆角、木耳、葱、姜、盐、味精、酱油、糖等。




1. 将豆角焯水放凉后切碎,葱姜切碎,木耳切丝备用。



2. 牛肉剁碎后加入葱姜、豇豆末、木耳丝,以及盐、味精、胡椒粉、老抽生抽、糖、盐等搅拌均匀。



3. 记得分三次打六勺水,静置半小时即可包饺子。



03

韭菜鸡蛋馅



韭菜、鸡蛋、馓子或粉条、盐,胡椒粉,十三香,食用油,高汤精等。




1. 鸡蛋炒散后,韭菜切碎,馓子用擀杖碾碎,粉条煮熟后切碎。



2. 将原料混合后加入盐,胡椒粉,十三香,食用油,高汤精等搅拌均匀即可。



04

牛肉芹菜馅



牛肉200g、芹菜500g、牛肉200g、葱姜、酱油、食盐等。




将所有材料剁碎混合后,加三勺食用油、食盐、酱油、十三香等调味。注意牛肉一定要多放食用油,以免馅料过干影响口感。



05

猪肉大葱馅



五花肉馅750g,鸡蛋,大葱,姜,盐,味精,鸡精,十三香,胡椒粉,香油,葱油,老抽,生抽。




1. 肉馅中加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽,进行搅拌后,再加入盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌。



2. 准备一小碗左右的葱姜水,边加水边搅拌,直至馅料松软,最后加入葱油、香油、大葱,搅拌均匀即可。 



06

酸菜馅



酸白菜500g、五花肉200g、葱姜、酱油、食盐、鸡精、十三香、香油。




1. 五花肉剁碎后加入酱油、葱姜末、鸡精、盐、香油、食用油、十三香等,搅拌均匀。



2. 将酸菜洗净,剁碎,挤水。酸菜腌制时难免有石沙,一定要反复清洗。锅中倒入油,油热后用花椒炸锅捞出,炒制酸菜。




3. 酸菜放凉后,倒入肉馅中搅拌均匀,就可以包饺子啦。



07

白菜豆腐馅



白菜半棵、豆腐干200g、粉条100g、香菜、老抽、白糖、豆腐乳、香油。




1. 将白菜剁碎后用纱布挤出水分,豆干、粉条切碎备用。



2. 在油锅中倒入花生油2匙,放七八颗花椒爆香,再加入切碎的豆腐干、粉条,加入老抽和少许白糖,翻炒几下有香味即可。



3. 馅料出锅后加入豆腐乳和香油搅拌均匀,一定要注意豆腐乳和香油十分重要,否则馅料过于寡淡不好吃。 



08

虾仁三鲜馅



鲜肉馅300g,虾仁200g,冬笋500克,葱花,盐,味精,蛋清,生粉适量(虾仁上浆




1. 冬笋烫熟切粒,虾仁用生粉给虾仁上浆备用。


2. 将肉馅、虾仁、冬笋粒、葱等混合,再加入调料搅拌均匀即可。



09

猪肉香菜馅



猪肉、香油、葱末、姜末、老抽、盐、香菜、植物油。 




1. 将香菜去根洗净后切碎,葱切末,姜切末备用。


2. 将猪肉绞成肉馅后,加入香油、蒜姜末、香菜末、老抽、盐搅拌。



3. 锅内放油,油五成热时倒入葱末爆香,然后倒入拌好的馅搅拌均匀。



10

猪肉白菜馅



猪肉500g,大白菜450g,生姜、盐、生抽、生粉、麻油。




1. 将猪肉绞成肉末后加入姜蓉、盐、生抽、生粉搅拌均匀。


2. 分次加入250ml的水,搅拌肉馅直至起胶后放入冰箱冷藏半小时。



3. 将大白菜洗净切碎加入盐搅拌均匀,静置15分钟挤出水分加入麻油搅拌,最后将白菜和肉末搅拌均匀即可。 



11

胡萝卜羊肉馅



羊肉500g、胡萝卜3根、葱1小段、姜2片、酱油、盐、糖、耗油、水。




1. 葱、姜、胡萝卜切碎备用。



2. 羊肉绞成肉馅后加入酱油、耗油、盐、糖、葱姜末胡萝卜搅拌均匀,黏糯成团。



12

饺子馅做多了


饺子馅一不小心做多了?不如包成馄饨或是或是做成馅饼,别提多好吃了。



若是嫌麻烦,肉馅可直接制作成肉丸。



清汤肉圆子鲜美弹牙!



若是素馅,只需加点鸡蛋、水和适量面粉,搅拌成面糊,摊成一个个菜煎饼营养又美味!






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