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上海生煎研究报告

小楠生煎 2019-05-27 22:06:40



生煎是一道神奇的美食。


作为上海的名小吃之一,几乎每家点心店都会供应,足迹遍布上海的大街小巷,有多少上海人的早晨是从一份生煎开始的,偌大的魔都,两千四百多万人口,十之七八应该是有。


二两生煎+一碗牛肉粉丝汤或一碗小馄饨,几乎是多数上海人早餐的标配。


更难能可贵的是,基本上没有人会拒绝它。


生煎对上海人或者生活在上海的朋友来说,它不再仅仅是一种小吃,更是一种情怀,纵使离沪千万里,提起它喉管和味蕾总是会不经意跳动。


今天小海就带你探秘一下这个让无数人欲罢不能的经典美食。



目 录

1 | 生煎的身世之谜


它是馒头,还是汤包


2 | 生煎是怎样练成的


这是一场火候与耐性的战争


3 |  完美生煎的鉴定方法


馅鲜嫩汁水饱满


4 |  生煎的正确打开方式


三步走,吸汁,夹肉,一口咬


5 | 美味的生煎去哪找?


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1 | 生煎的身世之谜


上海人管生煎叫“生煎馒头”,在上海已有上百年的历史。在上海,经营这种风味小吃的店铺遍地都是。皮香肉嫩,后销声匿迹,现在知晓的已经不多。



100多年前,上海的茶馆在供应茶水之余,兼营生煎馒头。后来,人们在不品茶的时候,也想以“茶点心”作为快餐,代替正餐。顺应人们的饮食需求,生煎馒头走出茶馆,成了“街头小吃”。



随着需求越来越旺,生煎馒头的个头也越来越大,以至由传统的“一两四个”变成“一两一个”。生煎的皮大,馅也大,还包进了滚烫的鲜汤。功夫不到家,不可能煎得滴汤不漏;不会吃或心急的人,一口咬下去,很容易被“生煎”里的汤烫着。




2 | 生煎是怎样练成的


生煎对面粉的要求极高,必须选用精选优质面粉,老酵半发,面皮现揉现擀,保证褶多皮薄。生煎的包法和包子相同,但是做法却不一样。



煎生煎的时候讲究必须用平底锅,抹一层油,将生煎整整齐齐地摆好(褶子向下),要一个挨一个,煎时均匀地洒上一些水。盖上锅盖,煎烙二三分钟后,再洒一次水。


再煎烙二三分钟,再洒水一次。此时可淋少许的油。最后将油和水倒掉,在上面撒上芝麻和葱花,生煎就做好了!



生煎咬一口之所以能够喷汁水,是因为制作时里面加了秘密武器——皮冻。


精心熬制的汤汁,冷却后就凝固成了Q弹的皮冻。然后剁碎成块加在生煎的馅料里,包的时候是四方的小块头,煎熟后就化成了爽滑鲜嫩的汤汁。


肉馅鲜嫩汁水饱满,咬嚼时还有芝麻或葱的香味。以出锅热吃为佳。





3 |  完美生煎的鉴定标准


关于生煎,小编总结了五大标准,是衡量一份生煎是否合格的重要准则,有一点没有做到,都算不上完美的生煎。



1.首先也是最关键的就是没有糊味,一份完美的生煎火候拿捏的恰到好处是先决条件。


2.其次是皮要薄,要有面食独有的香味,而非与肉汁混合后的香味。



3.每一个生煎是要带有肉浓浓的香味,且口感不油腻,


4.馅鲜嫩汁水饱满,咬嚼时还有芝麻或葱的香味,吃完之后唇齿留香。


5.汤多且鲜甜,喝起来很舒服。




4 |  生煎的正确打开方式


吃生煎的用具是筷和勺,吃的步骤要分三步走:


第一步:顶部啄一小口,汁水倒入勺内,品!

第二步:扩大口,夹出肉,嚼!

第三步:皮就醋,吃!



优点是汁不漏,肉纯味,底香脆特点突出不混,不搅和,区别对待,前二步不能碰醋,原味才好。假如你一口咬上去,肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出,那绝对是味道一级棒。




5 | 不用去上海,真正美味生煎去哪找?


小 楠 生 煎


小楠生煎是我们阜阳特色小吃

一直都很受欢迎




皮像是烤出来的一样,酥酥脆脆

再配上微微发甜的肉馅

可以做一顿不错的点心来享用



【福利来了!】


这么好吃的生煎,怎么能吃独食呢!




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