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最忆那一碗汤汤水水小馄饨

食光小站 2019-12-01 14:04:00


图|大川家的老赵&网络 文| 大川


你能不能做点我要看的呀?
不要总想着鸡排
要取材于生活嘛
聊聊上海本帮菜好伐啦


你奶奶今天做馄饨啦
我都帮你拍好照片了
你赶紧做一期
到时候你同学抢着问你要馄饨吃

---老赵

考虑到我的大股东有意见了
所以我思忖再三
还是决定做一期馄饨



普遍印象中总认为

南方馄饨、北方水饺

似是一条楚河汉界

各有各的心头好


不要吵!

500年前是一家!

但这个家叫

饼:)

西汉扬雄所作《方言》中提到“饼谓之饨”,馄饨是饼的一种,差别为其中夹内馅,经蒸煮后食用;若以汤水煮熟,则称“汤饼”。   

古代中国人认为这是一种密封的包子,没有七窍,所以称为“浑沌”,依据中国造字的规则,后来才称为“馄饨”。在这时候,馄饨与水饺并无区别。


虽然馄饨幼年时

只是个有馅的泡馍

但是后来却在南方发扬光大

各地名目繁多




江浙称馄饨

广东叫云吞

湖北称包面

四川叫抄手

新疆叫曲曲



不过要说最具老上海风情的

大概还是那一碗

柴爿(pán)馄饨




上世纪20年代至40年代

“柴爿馄饨”红遍上海街头


摊贩于深夜用木柴烧火

并打着竹板叫卖

所以上海人称其为

柴爿馄饨




卖柴爿馄饨的小贩

都有这么一套设备

一根扁担

一头是个小柜子

跟百宝箱似的

一个个小抽屉里放着

皮子、馅子、包好的馄饨

还有虾皮紫菜葱花等配料

油盐酱醋等作料

另一头则是炉子和锅子


他们仿若城市里的游侠

穿梭于街道里弄

用悠悠的香气

放着24小时的毒




与现如今满大街的千里香小馄饨不同,柴爿馄饨的皮薄如纸、轻似羽。那肉馅少到你都不好意思说“包馄饨”,根本就是“捏馄饨”。那层肉,用上海话说是“刮”上去的,或者是“拓”上去的——用小竹片刮点肉酱,往左手一抹,左手顺势捏起,一只馄饨就做成了!



我至今还对这门手艺深感惊艳
记得幼儿园时期
园内供应早餐
两块钱便能吃到一碗这样的馄饨
大约十只
浸润在透亮的汤里
撒着细细的金黄蛋皮
看着就只是揉在一起的面皮
尝之入口即化
极易消化



那时小小的我
为了去幼儿园吃上一碗馄饨
不知卖了多少萌撒了几回娇

多少次闹脾气不要去幼儿园
结果都给一碗小馄饨治住了



据说
最正宗的柴爿馄饨要大骨熬汤
配以葱花香菜紫菜虾皮蛋皮丝
最好再挑那么丁点画龙点睛的猪油

最忆那一碗汤汤水水小馄饨
如今已是不易吃到了
悲伤



不过长辈们还是奉行
吃饱!
吃好!

小馄饨之流不过是解一时之嘴馋

带着私心净唠叨小馄饨了
好的!
上图!

做本帮菜肉大馄饨!



大馄饨又是别样一种气势
质朴
敦厚


PS.老赵的摄影风格比较写实
如果有宝宝受不了生肉
那。。。
我还能说什么呢
出门左转再见


小馄饨用心于汤
大馄饨执着于馅




上图为青菜,于初春之际便会使用荠菜



家中多年仍坚持手工剁肉

拒绝成品肉糜或使用绞肉机

更添一分大馄饨的扎实口感




混合调味



我上手极易露陷
因为总想多加点馅料
可见知足方能长乐
爱奶奶么么哒!~



白白胖胖哒~
胡说也不是很大呀?
那是因为爷爷没动手= =
爷爷包的都是“巨婴”



大君看到此处表示已疯
(不要加葱!~不要!~)


因为肉质扎实
所以内馅不散
讲真

和老干妈是绝配!





如果说
小馄饨是忙碌生活里的一点小精致
那么
大馄饨就像是扎扎实实的生活本身

愿屏幕前的你
既有一碗小馄饨汤的闲暇

又有撸袖大刀剁肉的快意


告诉我

到底想不想看本帮菜系列


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