上海小吃美食价格交流组

歪果仁尝遍沪上52家小笼包 要向西方普及中国美食

上海女性 2020-10-16 15:57:56


小笼包(右边这位童鞋请坐!说的不是你!)的“发迹”之处一直存在争议,江南一带的上海、无锡、常州、南京、杭州等地都有着悠久的小笼包烹饪历史,现存着不少以小笼包为特色的百年老店。总之这些小编今天都不care,因为有个歪果仁用16个月尝遍了沪上52家小笼包馆!Oh my god!对小笼包的爱竟然是如此的深情且专一,而且他还不只是吃那么简单,此人还带着科学严谨的态度来研究小笼包,写成了一本《上海小笼包索引》......


今年35岁的Christopher St.Cavish(昵称Chris)来自美国,曾在迈阿密、纽约和上海的高级餐厅当过厨师的他主要从事美食评论工作,在“试吃”小笼的这16个月里,他将定量的框架运用到对小笼包现有的定性描述中(如果不懂,请看下文分解......)。


他是如何研究的?


在建国东路一家汤包馆,Chris对着一笼热腾腾的汤包, 在众目睽睽之下演示了他的研究过程。他先用一台精确到0.01克的电子秤称了汤包碟子的重量,随后,捏起一只小笼包放在碟子里,称了总重量,“总重量减碟子重量,得出单个小笼包重量”。然后,他拿起一把140毫米的理发剪刀,小心翼翼地将小笼包的皮剪开一个口子,再依次把里面的汤汁和肉馅倒入小碟子里,分别测量出它们的重量。最后,非常小心地用一把精确到0.01毫米的电子卡尺测量小笼包底部皮的厚度。


测量完,他熟练地将小笼包扔进嘴里,品得津津有味,还发现“把肉馅、皮、汤汁分开来吃,别有一番风味!”随后,再取5只小笼包重复刚才的过程。他解释说,每去一家店,他都会点上一笼,随机抽取6只小笼包进行测量,然后取它们的平均值,以保证客观。


为此,他还设计了一个定量公式:[(馅料重量+汤汁重量)/皮的厚度]×100,来计算小笼包的结构分数。“因为 ‘皮薄汁多馅多肉鲜’,是上海人评判小笼包好吃与否的重要标准。”得12分以上的小笼包为A类,6.75分以下的为C类,介于两者之间的是B类。若一笼8个小笼里面有一个以上的破皮就只能归于C类。


就这样,他以每周去一家小笼包馆的速度,坚持测量并品尝了16个月的小笼包,并依然保持着对上海小笼包的热爱。


他的目的是...........


除了定量研究,Chris还查看了不少关于小笼包历史的书籍,并用蹩脚的中文深度采访了一些小笼包店主,可尽管如此,他依然表示遗憾很多。测试肉鲜需要使用到固态电极电位法或近红外光谱(好吧......),确定味精含量需要进行色层分离实验,所以猪肉味道主要是凭借他多年厨师的经验,通过触、闻、尝的方式进行分析的,难免带有主观色彩。


Chris感到最遗憾的是,由于各种复杂的原因,西方和英文媒体对中国美食的认知非常缺乏。“很多西方大厨根本就不知道如何品味中国菜,甚至也不知该如何点菜,因为没有人教过他们!”


随着这些年西方对中国美食感兴趣的人越来越多,Chris的目标是把中国文化翻译成能和西方厨师和食客们分享的东西,哪怕只是微乎其微的一部分。


Chris看来,饮食是一个了解中西文化非常有效的视角。


“目前中国厨师学做西餐的非常多,但西方厨师擅长做中餐的还非常少。以前在美国的时候,我在中餐馆吃过饭,但一点也没有觉得特别美味。到了中国才知道,这里的饮食文化是如此神奇!所以,我愿意做这样一座桥梁,让中西方烹饪互帮互学。套用一个很时髦的词,希望能做成让中西方相得益彰的‘融合菜’。”


从好奇,到研究,他雄心不小,“希望用一种西方人易于接受的方式,向他们普及中国美食。因为我懂美食,一旦了解本质,便是一种穿越文化的语言。”Chris如是说。


那么,沪上小笼哪家强?

Chris这样,秉承着科学态度去吃小笼包的做法,小编这种凡夫俗子是学不来的,不过,对于小编这样的吃货来说,沪上知名小笼包馆还是去过不少滴~下面就向大家推荐几家沪上好吃的小笼包馆吧~

南翔馒头店


坐标:城隍庙(九曲桥旁)

小编长这么大,在去年才吃过一次他们家的小笼,因为他们家排队的人实在太多太多了!可想而知,在名气上绝对是上海小笼包的第一块牌子。小笼包个个肉汁丰富,吃时一定要蘸上浸在香醋中的细姜丝,味道会更加好。到上海一定要来豫园,来豫园一定要吃一笼南翔的小笼包,回去后就可以当之无愧地说已经领略过上海市井生活的精髓了。南翔馒头店将小笼包的制作过程完全公开,从透明的大玻璃里望进去,操作间里穿着白衣的老阿姨们认真又迅速地包着一个个小巧玲珑的小笼包子,极具观赏性。

万寿斋


坐标:山阴路(近虹口公园)

说万寿斋是全上海最好吃的小笼包子和三鲜馄饨店一点儿也不过分,他家也不知道上过多少次主流电视、报纸、杂志了。山阴路吉祥路口一爿小小的店面,人气却是相当旺,老字号了,在几代人心目中都拥有不可取代的地位。馄饨内馅丰富,小笼皮薄汁多,绝对名不虚传。

富春小笼


坐标:上海黄浦区局门路(近瞿溪路)

他们家的鲜肉小笼汤汁不是最多,但是肉的调味很赞。此外,店里的炸猪排也很赞。

麟笼坊特色小笼


坐标:黄浦区建国东路(近肇周路口)

这家店除了小笼和配小笼的蛋皮汤,其他什么都不做。“做好上海人最喜欢吃的小笼,让祖辈的手艺不要丢失在我们手里,比开发其他东西更加重要。”老板如是说……





Copyright © 上海小吃美食价格交流组@2017