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那些让人留恋的上海老味道,在家也能做~

易果网 2019-11-06 09:26:01

在上海人的记忆里,上海的印象是弄堂,弄堂里穿梭的各种身影。是法国梧桐,种满在道路两旁。是飘香四溢的老味道,经久不衰。


“上海的弄堂总是不会有绝望的情绪的。小小的阳台上晒着家制干菜、刚买来的黄豆,背阴的北面亭子间窗下,挂着自家用上好的鲜肉腌的咸肉,放了花椒的……” 陈丹燕在《上海的弄堂》里这样描述着。


上海的老弄堂,图片来自摄影者黄4王PP


关于弄堂的记忆,大概是老上海人对这座城市最深的印象了。但上海的老味道,不管对于老上海人还是年轻一辈的上海人来说,都是最令他们念念不忘的。

浓油赤酱的红烧菜

上海的红烧菜烧得正不正宗,一看颜色,二尝味道。看酱汁呈现的颜色,尝酱油调配的味道。裹上红润鲜亮的酱红色,每一口浓郁的酱香停留不散,让人回味良久。


-酱鸭腿-

图片来易果网


酱鸭腿,这道上海人的家常菜,酱香浓郁,咸中带甜。既可以当下饭菜,又可以直接吃。正是鸭肥肉嫩的时候,酱两只鸭腿,多吃两碗饭。

用料
      鸭腿      
料酒
      生抽      
老抽
冰糖
八角
桂皮
葱姜
 
做法
1. 鸭腿洗净焯水后捞出备用;
2. 锅中放入适量的水,加入鸭腿、葱姜、八角、桂皮、料酒、生抽、老抽、冰糖,水量要没过鸭腿;
3. 大火煮开后转中小火,慢煮至鸭腿用筷子可以轻松插入,大概40分钟左右;
4. 最后大火收汁,汤汁浓稠后转小火,将汤汁浇在鸭腿上,均匀包裹即可。

俄菜馆的罗宋汤


霞飞路是西餐厅重地,有外国人经营,也有中国人经营。在中国人经营的俄菜馆里,厨师根据上海人的饮食习惯,对传统的俄罗斯菜进行了改良。红菜汤就是改良的代表菜。红菜头是北方高寒地带的产物,长江以南无法种植,厨师就在汤里加入大量的卷心菜和番茄酱。后来受到了上海人的喜爱,他们称这种改良过的俄式红菜汤为罗宋汤。


-罗宋汤-

图片来自易果网


有人说,有一百个上海人就有一百种罗宋汤。这道俄罗斯的传统菜,现已成了上海人的家常菜。以前必须加的红菜头,也被上海人用卷心菜、番茄酱代替了。

用料
牛肉
 卷心菜
洋葱
芹菜
    胡萝卜   
  西红柿  
    番茄酱    
黄油
葱姜
食用盐

做法

1. 牛肉切成约3cm左右的块,卷心菜、芹菜、胡萝卜、洋葱分别切小丁,西红柿切块备用;

2. 锅中加入清水、葱段、姜片和切好的牛肉焯水沥干备用;

3. 锅中加入适量的油,放入西红柿翻炒至出沙,加入番茄酱继续翻炒3分钟,加入适量的清水,没过西红柿,大火煮开后放入焯过水的牛肉;

4. 盖上锅盖,中小火焖煮30分钟;

5. 炒锅烧热,放入黄油融化,加入洋葱炒香,再加入胡萝卜、芹菜丁一同翻炒,炒至断生后盛出备用。待牛肉煮至软烂后,放入炒好的蔬菜丁和卷心菜,加盐调味,继续焖煮10-15分钟即可。


最爱的炸猪排


炸猪排也是从淮海中路的西餐厅走到上海人的餐桌上的。年轻的上海人都记得小时候在红房子西餐馆里,吃一块炸猪排,喝一碗罗宋汤,那时候最满足了。炸猪排算是“维也纳炸小牛肉”的改良版本,原本配的沙司酱也被辣椒油代替了。几乎每家小餐馆小饭店里都有炸猪排供应,随时满足想吃它的上海人。

-炸猪排-

图片来自易果网


上海风味的炸猪排其实在腌制和炸的过程中并没有很特别的部分,真正的秘诀在于挑选带骨的大猪排,细碎的面包糠以及最后那一碟泰康辣酱油

用料
         猪脊肉 3块         
鸡蛋 2个
  生抽 一汤匙半
       米酒 一汤匙        
  白胡椒 适量    
      蚝油 一汤匙       
       玉米淀粉 半汤匙        
       普通面粉 适量         
面包糠 适量

做法

1. 猪里脊切成一指厚的猪排,用刀背将肉拍松;

2. 料理碗中依次加入一个鸡蛋、适量的白胡椒、一勺半的生抽、一勺米酒、一勺蚝油、适量的玉米淀粉;

3. 调料和猪大排用手揉匀,腌制半小时左右;

4. 腌制好的猪排先拍一层面粉,再裹一层蛋液;

5. 最后裹上面包糠,要用力将面包糠按进肉里;

6. 起油锅,锅中倒入足量的油,加热到八成热。(检验的办法是:撒一点面包糠或者面粉进油锅,瞬间浮起并散开,表示油温合适了。)这时候转中火,放入猪排,两面炸至金黄就可出锅。

7. 出锅以后用吸油纸吸掉表面的油。可以直接一人一块抓着吃,或是切成细条食用。一定记得配上一碟辣酱油!


经久不衰的“咸酸饭”


说起老上海的小食,立马想到生煎馒头、粢饭团、排骨年糕,当然还有一碗香喷喷的菜饭。上海人叫“咸酸饭”,一点咸肉丁,一点青菜末,和软糯的米饭拌在一起,不要什么下饭菜就可以吃上一大碗,简单的满足。


-菜饭-
图片来自易果菜篮体验师@晚来


这是莴笋叶烘出来的“咸酸饭”,揉汁的过程是为了去掉叶里的苦涩味,留下莴笋独特的清香。烘饭的过程要有耐心,不停地转动锅子,才能保证锅底的那层菜饭烘得均匀金黄。
用料
大米
咸五花肉
广式香肠
胡萝卜
莴笋叶
食用油
食用盐

做法
1. 将莴笋叶(上海人常用青菜)切碎,用双手搓揉叶子,将带有苦涩的汁水揉出来,再用清水洗去苦汁,留下的便是莴笋叶的清香;


2. 取一块肥瘦相间的咸肉切片,广式香肠切片,胡萝卜切丁;


3. 锅热放入少许油,加入咸肉、香肠和胡萝卜丁炒出香味;


4. 倒入莴笋叶翻炒均匀;


5. 等莴笋叶炒出水炒软时,再铺上淘净的米饭;


6. 盖上锅盖,将底火调成小火状,不时地转动锅子,进行烘饭;


7. 最后灶台关火,再焖一会,不要急着掀开锅盖;


8. 焖好后拌匀即可享用。


上海的经典老味道,还有很多:葱油拌面、扣三丝、鸡骨酱等等,都是上海人吃不厌的味道。倘若要问上海最好的味道在哪?大概就是上海人自家的餐桌上了。

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