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美食真味哪去了?|一场以美味为名的平反

淘在路上精选 2018-12-03 10:24:33

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从小在弄堂长大的70、80后们,肯定记得那会儿刚刚放学,还未踏进家门就已经能闻到妈妈煮的老母鸡汤。那股味儿,特香!一锅鸡汤传遍整条里弄,那可真不是夸张。转眼,二十几年过去了,你或许会纳闷“那时的美味去哪儿了?”今天,小淘就为大家解开“美食真味去哪儿了”的奥秘。


以下文章转自沪上85后媒体人:Miss Special,喜欢的话可以搜索她的微信公众号:missspecial2015

不久前的一个周末,上海定西路上的邓记食园里挤满了人。美食家老波头在这里举办了一场签售会。继他的《一味一世界》、《不素心》等畅销美食书籍之后,他的新书《食话实说:以美味的名义》也出版了,又引起了一场人们对美食真味的关注与探求。

签售之所以选在了邓记食园,还因为这家川菜馆和老波头对食物真味的探求有一段故事。有段时间,老波头正在钻研川菜,研究起了川菜界颇具权威的一本老菜谱《中国菜谱(四川)》。恰逢朋友设宴于邓记食园,是日的菜单中有一道“竹荪肝膏汤”,那菜上桌,老波头一眼看出了此菜的精湛。“此菜和开水白菜一样,代表川菜的最高境界,胜在更考大师傅功力。”老波头知道,这道菜要想做得好,工艺极其繁复。猪肝去筋,捶成茸,下清汤调匀,滤出肝汁,还要花很长的功夫吊清汤。做到肝膏如豆腐,汤清似水,才算合格。

借这道菜的话题,老波头与邓记食园的主厨邓华东聊了起来。方知邓华东正是川菜泰斗孔道生的嫡传徒孙。竹荪肝膏汤正是一道即将失传的川菜。由这道菜聊到整个川菜,两人相谈甚欢。毕竟如今大多数人对川菜的印象就是麻和辣,能聊到代表川菜最高境界的菜的人,实在很少。

“真正代表川菜精华的东西都在消失。食材、菜式,这20年来发生了很大的变化,再很难找到那些菜式原本的样子。”老波头说,人们都以为川菜就是麻辣那么简单,而实际上以前的老菜谱上根本都没有水煮鱼、馋嘴蛙这些以重口取悦人的菜。食物的味道与样子正在经历着可悲的流变。

事实上,在改变的绝不仅仅是川菜,许多食材和菜式都已找不到原来的样子。在老波头看来,无论是上得了台面的红烧肉,还是路边上的生煎馒头,都在让人越来越失望。

他在书中开篇便讲到的,“最初我只是发现大家对一些食材存在误区,网络上的谣言又多,有必要一一解释之。慢慢扩展到食物和菜式,传统的小吃也好,老菜也好,在生活节奏不断加快的当今,有的失传,有的走样,说到底,是失去了本来面目,让我试试看做一点努力,讲讲清楚吧。”于是,老波头为它们写了“平反论”。在他的《食话实说:以美味的名义》中,他用整本书来对比那些美食原本的烹饪、味道与现在的样子。

“也许我做的都是徒劳的,我无法抗衡时代,也保护不了任何美食。但我只是想尽量告诉读者,以前有过这样的东西,我们身边的很多食物,原本都很美味。”老波头说。

20年间,味道哪去了?

老波头算得上是家境优越的上海人。他的外婆出自宁波的望族,舅公曾经在美国做汽车生意。上世纪80年代初,舅公从美国回国后的很长一段时间,天天在南京西路上的梅龙镇上摆三桌宴席。那时,老波头还小,每天的饭食要么跟着家人在外吃上海滩有名的餐厅,要么在家,外婆也会烧得一手好菜。“我很小的时候就一周三四天都在饭店里吃。红房子、北京饭店、四川饭店、国际饭店、梅龙镇……都常常去,那时人们做菜很用心,我知道那些菜原本的味道究竟是什么样子。”老波头说。

在老波头看来,1980年至1990年的十年间是美食最真最好的十年。“改革开放后,物资有了,可以帮你实现很多东西,包括美食。很多老饭店,‘文革’时候关掉,那时又重新开。老师傅都重出江湖。大家都用心做菜,能把以前的老味道和工艺传承下来。那是个讲究美食的好时代。”老波头说,“然而,90年代后,市场变了,人的生活方式变了,都为了求速度,食材和烹饪也就都跟着变了。”

生煎馒头一直是很多上海人都感到颇具有老上海情怀的一种食物,包括老波头。然而,如今他几乎再找不到地道的生煎。“身边的众多老饕却没一个喜欢,像我一样,他们怀念的,是传统的味道。”

现在和以前的生煎到底有什么区别?“我们的生煎有两种流派,分为清水生煎和混水生煎。一般认为前者较为上等,汤少,全靠剁肉时产生的天然汁水,收口向上,皮的厚度适中。”老波头谈到,“关键的一点,皮为半发酵面,典型的馒头做法。上海话中的馒头,仍然保留古意,相当于北方的包子。我们的生煎和小笼,都并非一味追求皮薄,采用四分之一发酵或者完全不发酵的话,就不叫馒头,而是另一种食物汤包了。”

他最怀念曾经上海最出名的三家生煎馒头店,“萝春阁”、“王家沙”、“大壶春”,皆以清水生煎著称。可惜得很,“萝春阁”早已关门大吉,“王家沙”的水准渐低落。至于“大壶春”,“功架仍在,但本来生煎用发面,圆滚滚的才对,当今出锅的,已呈四方形。曾经是一锅72个,现在是96个,挤在一起都成了方的,当然不行。”

说到底,是生活太快,人们追求速度去满足销量,已经顾不上斟酌于烹饪的每个步骤了。为了速度,人们直接改变其中某些关键步骤,味道自然难以纯正。就像老波头看到那许多饭店的红烧肉不再是先小火慢慢炒熟,把味道一点点融进去。而是先过油炸酥,让猪肉在最快时间内变软。

当然,也有直接省略关键步骤的。他小时候吃的葱油饼少不了一个“烘”的过程,铁板上淋点油,放面团上去,压成饼状,慢慢烘之。更考究一点,还要将饼放在炉膛里再烘一烘。这么一来,饼中的肥膘融化,荤香和葱香交融。而现在的葱油饼省略了“烘”,直接煎或炸了。“烘出来的葱油饼涨性十足,又厚又松又脆,不像煎炸那么紧实,口感上是胜出的。”老波头感叹,“提高效率的代价,是口味的沦陷”。

莫要对食物存偏见

在老波头看来,时代的快节奏改变了食物的味道,也让人们没有心思花点时间去了解食材和烹饪。还有很多味道的改变是因为人们本身对食材和配料了解不深,而容易引起对一些偏见,逐渐地摒弃吃一些东西。老波头亦要为这些食物平反。

老波头在美食圈有个封号,人称“猪油帮主”。在他心目中,猪油的香,是什么粟米油、橄榄油也比不上的。

事实上,很多人都认为猪油不健康,而老波头却立挺猪油。这并不是因为一定要给自己喜欢的食物找说辞,而是他相信“往往是吃法不健康,而非食物不健康。食物本身没什么错,只是不能过量吃。”猪油不能吃多,但是在上海菜中,如果少了猪油,味道就很难不走样了。

“上海菜讲浓油赤酱,赤酱是酱油和糖,浓油就是猪油。说浓油赤酱不好,是你还没掌握到它的精髓。浓油赤酱的精髓是平衡。要有手艺才能下得准,找对平衡点。”老波头说。他描述着正宗的上海菜里,猪油下得最多,缺了这一味,炒出的菜就不对路。比如著名的响油鳝糊是把鳝糊用猪油炒后装盘,中间铺葱姜末和胡椒粉,熬热麻油淋在上面,发出“嗤”的一声,那是名副其实的“响油”。

然而,市面上还是越来越少见猪油,人们都用起了植物油。这又让老波头怀念起以前的味道了。“很多老饕都怀念旧上海的阳春面,当成是天下美味,其实美味的是那一勺猪油罢了,用植物油不论如何炮制不出那种味道。健康人士推崇日本菜的清淡,以为吃拉面没事,拉面汤那么浓郁,不下猪油怎么做到?”

类似地,很多食材其实都蕴藏着美味精髓,往往是人们因为不了解而与那些美味渐行渐远。鱼腥草的味道就那么怪得让大多数人无法接受?烹饪前腌制下,其实气味也没那么霸道。刺身应该配芥末?其实长得疙疙瘩瘩的山葵才是原配。霉臭菜不能吃?其实臭卤能让许多菜修成正果。老波头在书中一一去为这些美食平反。

如果要问为什么现代人都在变得越来越难满足,总觉得食物不够好吃。老波头的回答是,“因为真的不好吃。”再难有人那么耐心地去种植、养殖,于是食材不同了。也难有人慢工细活地去斟酌于烹饪的每一步,食物味道也就变样了。更难有人静下心来去学习食材和菜式,基于不了解,而放弃了很多美好的食物。“食物变了就是变了,留不住。那些老师傅未来不再做了,也就失传了。”老波头叹道。


文章由Miss Special采写。Miss Special是85后女生,沪上生活方式媒体人,喜欢发福利,所以关注她的微信号,搜索“missspecial2015”即可,Thank you very much!






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