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【早安,高安】汤粉、腌粉以及早餐

中国高安 2018-10-27 07:57:40

专家考证:中国人早餐的概念是从两千多年前的汉代开始的;高安,作为中国中部的一个小小县级市,早餐,是从一碗碗米粉开始的。


汤粉、腌粉以及早餐


粉,由大米转变而来,本身并无味道,它能成为小城大众的招牌早餐,第一是因为它的便捷,第二,还和它的味道百变有关。

早起的人们,洗漱之后,两种感觉最强烈:一是整夜休憩后水分流失带来的焦渴感,还有是整夜消化后胃部排空带来的饥饿感,这时候,如果有一碗汤粉端来,两种感觉皆可满足,正所谓“一石二鸟”。



直径两毫米的米粉,当然是汤粉的主角,这是早餐的主要材料。但是,如果缺少了汤的陪衬,再好的米粉也是寡然无味。故而,主角虽是粉,汤却是灵魂。


很多年前,汤粉的汤是临时煮制的,将米粉煮到绵软后,锅里将水烧开,放点肉丝、加盐、酱油、姜米、葱花、味精,再将米粉倒入锅中,汤粉即好。此种做法,毫无特色,因此未能发扬光大。真正让汤粉成为早餐主角的,功劳来源于另一种食材——瓦罐汤



唐《煨汤记》中记载:“瓦罐香沸,四方飘逸;一罐煨汤,天下奇鲜”。 瓦罐煨汤,是赣菜的一个代表,当初,高安最好的汤店是南昌人开的,后来,打下手的高安人偷师学艺,也渐渐懂得了瓦罐汤的窍门,做出来的味道也就毫不逊色。


煨汤的食材很常见:瘦肉、鸽子、猪肚、猪心、牛肉、排骨、萝卜、海带、鸡蛋、皮蛋都是汤的主料,食材在瓦罐中经过炭火一夜的煨制,滚而不开,氨基酸在水中彻底释放,汤清味浓,肉酥骨烂,别有风味。


绵软的米粉,一旦倒入滚烫的煨汤,立刻生动起来。吃一筷子米粉,喝一口汤,食材本来的味道没有互相沁入,到嘴中却又多了一层淀粉和肉类氨基酸融合的味道,谁是主?谁是客?一时难以分清。


一碗汤粉下肚,既充饥,且解馋,又毫不油腻,人们心满意足,一上午的工作神清气爽。这样的搭配,让汤粉上了一个层次。


但是,如果起来稍晚,想吃汤粉是没有时间的,过高的温度让心急的人们选择米粉的另一种吃法——凉拌。


米粉凉拌,就是高安人说的腌粉。


将热水中泡好的米粉沥干,置于碗底,这是美味腌粉的第一步。


腌粉的香,来源于配角——辣椒、花生碎、蚝油、萝卜干、芝麻油、葱花,这些材料被老板娘以飞快的速度放于米粉之上。接下来,最重要的调味专家出场了——酱汤。



酱汤是凉拌米粉最重要材料,也是各个小吃店不外传的秘密。一勺毫不起眼的酱汤浇在米粉上,酱料中包含的高汤、盐、酱油、味精、鸡精经过熬制,各种美味分子互相融合,赋予味道寡淡的米粉新的生机,而那些香脆的花生、萝卜干等,也立刻灵动起来。用筷子将作料拌匀,米粉带着微微的温度,带着作料的复合味道与口舌相逢——软、辣、鲜、香,舌尖立刻迸发出无限的美感,一种舒畅油然而生。



早餐,总是在发展之中,现在的腌粉随着汤料的变化,发展出了牛肉粉、排骨粉、木耳三鲜粉等新做法。如果您的经济更宽裕一些,愿意多出一块钱,米粉上加一个金黄的荷包蛋,这样的早餐就算是土豪早餐了。


“老板娘,来碗腌粉,打包,多放辣椒哈。”

“好叻!”

“老板,一碗牛肉粉,不要葱花。”

“稍等!”

“老规矩,汤粉一碗,墨鱼排骨味的。”

“马上好!”


小城里早起的人们来来往往,米粉,让脚步匆匆的人们稍作停留,接着,就像加满油的汽车一样,又汇入紧张的生活之中。


作者:欧阳俊


微博网友@璀璨了一阵风__只有Q 曾给出过一个高安早餐排行榜:


如果要我给高安的早餐排名的话:

第一名是清华城门口的肉末腌粉;

第二名是他家的梅菜肉腌粉;

第三名是毛毛饭店的炒粉;

第四名是博物馆旁边的旁边满口香家的牛肉粉;

第五名是毛毛饭店的馄饨加对面的油条;

第六名是凤凰二路相城早餐店的牛肉汤面。


你们觉得呢?

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