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舌尖上的美食 | 三丝大馄饨,砂锅小馄饨

旅居微生活 2020-05-21 15:39:39

家乡的味道,馄饨

Mar. 28

2018

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by: 旅居微生活




舌尖上的美食

三丝大馄饨,砂锅小馄饨

文:云淑  | 编辑:莫离


来巴马的人都知道,在巴马几乎没有像样的面馆。街头充斥着米粉店,卷粉,汤,炒粉,应有尽有。除了粉店,还是粉店。这样的局面,对于我们这些喜欢吃面点的人来说,是非常的难受的。


在苏州,早点的种类是非常丰富的。小笼、生煎、汤包、馄饨、面条、油条、豆浆、粢饭。

苏式早点

我最爱的便是馄钝。苏州的馄饨分为两种:三丝大馄饨、砂锅小馄饨。一般来说,一碗大馄饨,一顿早饭也就够了。而砂锅小馄饨,则宜配上汤包或者生煎一起吃。

 

苏州人根据馄饨皮的小,以及厚薄,将馄饨分为大小两种。大馄饨的皮子要稍大一点,也稍厚一点,一般有一个成年女子的手掌那么大。小馄饨的皮子要小一半,且薄如蝉翼,里面包的馅也少,透过薄薄的皮子,能看到淡淡的肉色。

馄饨

为什么叫三丝大馄饨呢?因为,大馄饨起锅后,浇上高汤,撒上蒜叶,还不够,还要加上“三丝”。是哪三丝呢?鸡肉丝、蛋皮丝、香干丝。


鸡肉丝是把鸡脯肉煮熟后,切成长短一致的肉段,然后用手工撕开至如发丝般纤细。蛋皮丝,是把鸡蛋摊成极薄的蛋皮,然后,再切成粗细均匀的蛋皮丝。至于香干丝,则是用上好的黄山香干,切成长短、粗细一致的干丝。

 

鸡丝洁白纤细,蛋皮丝是金黄色的,带一点点焦香,而香干丝,是淡淡地乳黄色。粗细均匀,长短一致的三丝糅合在一起,三种颜色,三种味道。洒在馄饨上面,经过高汤的浸润,配着碧绿的蒜叶,香味,就变得更加诱人。鸡丝和干丝,使汤汁更加浓郁鲜香,而鸡蛋丝,则是颜值担当,使一碗本来是淡色的馄饨,多了几分鲜艳与暖意。

用一把细腻的青花瓷勺子,舀起一只馄饨。馄饨皮鲜滑爽口,带着颗颗麦子的清香,肉馅细腻鲜嫩,包裹着蔬菜与菌类的汁液。闭上眼,让唇舌与之亲密接触,让那鲜滑与鲜香把味蕾浸透。两腋仿佛生风一样,整个人,舒服得想要飞起来了。

 

根据季节不同,店家还会推出不同馅的大馄饨。春季,最抢手的是荠菜鲜肉馅,冬季则是青菜香菇肉馅。

砂锅小馄饨和大馄饨的煮法不同。大馄饨是用开水煮的,砂锅小馄饨则是高汤煮的。一般,苏州面馆里,都备有高汤。用猪骨或者鸡骨熬制,小火慢炖,鲜香浓郁,肥而不腻。


舀上一勺高汤,放入一个小小的砂锅,等汤开了,加入小馄饨,稍煮一两分钟,起锅,加入紫菜,蒜叶、虾米、榨菜末。


砂锅小馄饨的特点在于烫而鲜,鲜而香。馄饨与高汤一起煮,馄饨本身的鲜味,融合了高汤的鲜香,让这一锅馄饨,鲜味缭绕。大家都知道,虾米,本身是吊鲜的,本来就很鲜香的汤水,再加入虾米,会不会有点画蛇添足呢?然而,并非如此,虾米的加入,给汤水带来了一股清新的味道,使这锅汤更加的鲜香浓郁,却绝不油腻。


苏州人有一句老话叫做:拍耳光也不肯放。用它来形容砂锅小馄饨,最为适宜了。

现在店里卖的砂锅小馄饨都是用煤气煮的,多了几分快捷,少了那份等待的韵味。


在很久以前,砂锅馄饨,是卖馄饨的人,挑着担子穿街走巷的叫卖的。在寒风凄切的夜晚行走,肯定有点冷。这个时候,有个声音在耳边响起:砂锅馄饨,砂锅馄饨。虽说,这声音也许并不优美,可是,这在疲惫的赶路人来说,却如天籁般优美。也有逛街的恋人,走得有点累,却兴致正浓,那么,不如吃碗馄饨歇歇脚,继续聊。


看到有人要吃,卖馄饨的人,就会把担子在路边有路灯的地方卸下来。支一个小圆桌,摆几个简单的木凳。食客就可以坐在凳子上等了。

馄饨担

担子的一头是个煤炉,开了封炉盖,先把砂锅炖上,等上五分钟左右,高汤就开了,他从担子的另一头,一个木制的小抽屉里,拿出包好的小馄饨,下到砂锅里。


坐在路边小板凳上的食客,已经闻到了汤的香味,可是,馄饨还没好。那香味,引得肚子开始叽里咕噜的响。这个时候,一分钟,恍如一个世纪那么久远。


终于,馄饨好了。等待的食客,已经迫不及待地想要品尝这美味。只是,越想吃,而越不能吃。因为,刚煮好的馄饨,滚烫滚烫的,轻易下不了口。


一锅馄饨吃下来,大汗淋漓,却赞不绝口。寒冷与饥饿,在瞬间被赶走了。赶路人抹着嘴,继续赶路。

因为一锅馄饨,恋人间缥缈的感情,多了几分烟火气息,多了几分真实的感觉,让人更加安心而踏实。


他们离去的时候,嘴角带着丝丝满足的笑意。


卖馄饨的人,收拾完碗筷,挑起担子,乐滋滋、慢悠悠地离去。或许,前方,还有更多的食客,在等待着他与他的小馄饨呢!

挑担子的小馄饨,是不敢想了。那样缓慢而悠闲的生活,放在现在,是种奢求。只想着,在巴马,能吃上一碗三丝馄饨,或者砂锅小馄饨。即使,是煤气煮的,那也是无上的幸福了。


编辑:莫离

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希望每一道美食

都能勾起你浓浓的思乡之情


我想,我和上海青是一样的,

身不由己,来到了异地,

可内心,却同样渴望着家乡雨水的滋润。


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只是如今,每个人,都很忙,

忙着自己的事情。

几家合在一起打年糕,似乎是很久远的事情了!


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