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米其林餐厅的大厨会喜欢街边黑暗料理吗 上海·雍颐庭

时尚先生 2019-06-16 10:49:39

编者按:今年9月21日,《米其林指南·上海》正式发布。这是全球顶级餐旅指南的内地首版,对上海乃至中国的餐饮行业意义非凡,同时也激发了大量的话题与争议。我们不想纠缠于争论之中,也坚信好餐厅自有其坚持与信仰。一个月后,我们启动了这次探店计划,带着你们避开闹哄哄的食客,一起去摘最美味的星星。

 

雍颐庭

私房江南菜

米其林一星(优质烹调,不妨一试)

上海浦东南路111号 浦东文华东方酒店 LG层

 

本次米其林探店计划的第二站,是位于浦东陆家嘴的雍颐庭餐厅。如果你喜欢大都会,喜欢高楼林立与精心雕琢的环境,那陆家嘴非常适合你——这里很现代、很繁华,而且显得很精致、海派,你还能闻到从黄浦江上吹来的风。

 

今天的主题是江南菜,一路上漉漉细雨,空气中弥漫着一丝青草与潮湿混合的气息,一股江南初秋的味道,倒是很符合意境。在我的潜意识中,江南菜总是与浓油赤酱和甜腻挂在一起,不知道待会的雍颐庭之行,能不能品尝到不一样的江南味?

 


浦东文华东方酒店大堂

 

“雍颐庭”这个名字,雍和宫与颐和园各取一字,有一股皇家气派,却被放在了更现代、更海派的上海,似乎有点意味。酒店人员告诉我,这是上海名厨、人称“魔厨熊猫”的卢怿明定的名字,他是雍颐庭的顾问主厨,希望让餐厅秉承皇家菜肴文化,演绎最正统的江南菜。

 


 

餐厅的装修氛围很有意思。它叫雍颐庭,却没有选用过于厚重、显得生硬、令人感到陌生甚至冰冷的所谓“皇家气派”(这点简直是北京一些餐厅的滥觞);他们反其道而行之,利用合理配置的现代风格和古典符号相结合,营造一种时空交融的气氛。哪怕菜还没上,你也会先在视觉上得到满足。

 


 

此外,你在这里还能与装置艺术不期而遇。这家酒店一共有一千多件艺术品,从大堂到电梯门厅,再到餐厅的角落,你都能发现装置艺术的存在,而酒店人员很乐意向你介绍它的来意及寓意。米其林非常重视“悦食”的氛围,你能够在雍颐庭的每个角落,感受到这种精心营造环境的匠心。

 


 

或许,雍颐庭所理解的皇家气派,是一种小而美的精致存在。对我而言,比起粗犷豪放的饮食氛围,这种精心雕琢更令人感到舒适惬意,悠然自在。

 

精致和典雅,还透露着一股“不刻意”

 

中餐恐怕是全世界最注重味道的料理方式,摆盘和色彩倒是其次。由于不过度重视外表呈现,这也造成了许多欧美人对中餐有先入为主的印象:口味重、很油腻、颜色过于强烈。这并非中餐的常态,而且中餐含义甚广、流派极多,也并非三两句话就能概括。而今天,我在雍颐庭感受到了美意——精致和典雅,还透露着一股“不刻意”。

 

点心拼盘:笋尖鲜虾饺

松露翡翠烧卖、无锡小笼包

 


 

我吃过很多虾饺,但是雍颐庭的虾饺让我在上海的好几个雨夜中,有点回味的冲动。虾本身非常鲜嫩,更惹味的其实是笋尖——他们用了产自浙江的鞭笋,非常鲜甜,我本人又很爱吃笋,只能让鲜虾当了陪衬。烧麦是中式做法、西式食材,适合喜欢品尝松露味道的食客。

 


 

师傅向我介绍了无锡小笼包的故事:在老上海的记忆中,正宗的无锡小笼包是不可多得的老味道,出差路过无锡站,一定要买几笼回来全家尝。无锡小笼包因为加了酱油,汤汁和面皮偏暗色,同时会放很多糖,一口咬下去全是甜的。雍颐庭的小笼包,吸收了上海汤包的长处,口味做了一些调整,降低了甜度,着重体现鲜味。相信我,哪怕你是最沾不得甜味菜的人,也会喜欢这个味道。

 

茶花鸡馄饨汤

 


 

你喝过完全没有肥油的鲜鸡汤吗?这盅就是。别看它清澈透明的,这是货真价实的鸡汤,但是味道很特别——很清爽,没有一般鸡汤的厚重。茶花鸡产自云南,鸡很瘦、没有肥油,才能炖出这么清澈的鸡汤。

 


 

汤里面还有小馄饨、菜胆和小排,深秋里非常暖心,我可是克制了一下才没好意思再要一碗的……

 

酥炸蟹盒,酸辣清汤

 


 

我们探店的时候,正值江南一带品尝大闸蟹的最佳时节,有幸尝到了出自米其林厨师之手的螃蟹。这个蟹盒用了蟹大腿肉,用藕片包裹挂糊,再下油锅炸至金黄;为了解油腻,这道菜搭配了一小盅酸辣清汤,两个放在一起,有一种怀石料理的感觉。

 


 

没忍住,咬了一小口……咳咳,对于食客来说,不用剥壳又能吃到蟹肉,简直太舒爽……

 

荷叶笼仔蒸笋壳鱼

 


 

这道菜非常非常地江南味。笋壳鱼原产越南,长江流域也有养殖,肉质非常鲜嫩,几乎没有刺;由于是荷叶蒸出来的,整道菜散发着一股清香,动筷子前淋上酱油调味,一种优雅的感觉。如果你高兴,可以自己用别的鱼做,只是一定没有雍颐庭做得好吃……

 


 

越是精美的食材,就越不需要太多烹饪,这道笋壳鱼证明了这一点。

 

鸡头米甜豆炒虾仁

 


 

鸡头米,江南水八仙之一。江南地区注重时令,秋季正是吃鸡头米的最佳季节,香糯的口感让人完全停不下来……当它与甜豆、河虾仁放在一起的时候,会让你满嘴都是香味。

 


 

不得不佩服雍颐庭厨师的审美,这道菜看似简单,它在颜色和口味搭配上达到了一种均衡,随便舀一勺起来都很好看。当然,最重要的是好吃!

 

南瓜西米布丁,玫瑰酒酿饼

 


 

这个玫瑰酒酿饼为雍颐庭自创,属于苏式甜品。内馅的玫瑰酱来自苏州,厨师们发挥了一点小创意,把酒酿给加进去,让口感中充满了玫瑰香的同时,还有一点点淡淡的醉意。南瓜西米布丁则是一道有点西味的甜品,与红加仑一起吃,会碰撞出很有趣的味道哦。

 


 

看到这里你应该能发现,整个午餐吃下来,菜品的审美上是很淡雅的,不是什么大鱼大肉、大气土豪风,而是简简单单、精致用心、润物细无声的江南情调。正如我所说的,雍颐庭的出品,是在精致和优雅之中,透露出一股“不刻意”——美食是一种极致的享受,而不必是一场华丽的表演。

 

Esquire访谈:

雍颐庭厨师长胡刚




E:您做厨师多久了?

 

胡:算一算也有13年了。以前做过江南各地的菜,也有做过粤菜。

 

E:是不是一般中餐厨师都需要经历粤菜的洗礼?

 

胡:这倒不一定,有一些很传统的领域、非常地方的菜系,它不用。从烹饪的方法上来讲,粤菜它是有一种理念,可以为中餐厨师提供一些指导。

 

E:作为厨师长,您觉得好餐厅的标准是什么?

 

胡:最基础的东西,好的环境、好的服务、好的出品,这是最基础的三大类。雍颐庭主要出品正统江南菜系,我们为什么定义江南菜呢,这个要聊一下上海的历史。现在的上海本地人,祖祖辈辈往上算,绝大多数都是江苏、浙江一带过来的。我们所谓的江浙沪,地理上连成一片,吃的东西在很大程度上有共通,重视时令,烹饪技巧上追求精致,全世界最好的刀工就在这里。我们如果叫上海菜,这样有点狭义,你叫江浙菜淮扬菜也不对,还是江南菜比较好,博采各地之长。

 


 

E:比起西餐,中餐更讲究什么?

 

胡:中餐讲究是非常多的,你的锅气、热度、上菜流程,这些都是非常非常严格的。所谓锅气,一道菜你炒出来,一定要有锅里的那种香味、那种氛围,这是很关键的。中餐对菜的热度要求很高,我做好一道菜,摆两片东西美观一点,还要从厨房拿到客人的餐桌上,可能中间会凉掉、会变形,这些你都要去掌控。总体来说,因为追求的东西不一样,中餐没办法像西餐那样摆盘,当然仅仅为了拍照片是可以,但是你那样摆,吃到嘴里绝大多数都凉掉了,那肯定不好吃,连香味都没了。

 

E:我注意到,雍颐庭的上菜方式更像西餐,递进式

 

胡:这个我们是有针对性服务的,看客人的需求,我们也会自己判断,可能老外来了我就按位上,中国人来了大家聚餐图热闹,我们就按大份上。我看过一桌老外,四个人,你给他上一个大份的,他们就看着干瞪眼,最后还是叫服务员帮着分好。

 


 

E:作为五星级酒店、米其林一星厨师,你自己平时爱吃什么?

 

胡:我个人是比较偏向吃各地风味,简单的东西,街边档也可以。我偏向于油炸的东西,你看我这么胖(笑),我喝酒,就喜欢吃油炸的东西。我们毕竟做高端的东西太久了,也会很好奇接地气的东西,它好在哪里,有没有值得你借鉴的地方,会去寻找灵感。我们也会去吃黑暗料理,腌猪脚啊烤猪脑啊什么的,一边吃一边在想,这个厨师在做这道菜的时候,他这个食材怎么样,他为什么要放这个调料,他可能用了什么手法……

 

E:其实还是带着工作的心态在吃饭

 

胡:对,职业习惯吧。如果我们厨师在外面组团吃饭的话,大多是以工作的心态去吃,会去找一间好一点的餐厅,去看一下人家的东西,互相学习一下。除此以外,单单是为了填饱肚子(笑)。

 

E:这也算是“职业病“”吧?

 

胡:说到职业病,其实很多厨师都会有胃病,我也一样。因为你在厨房吸的油烟太多了,也会影响你的胃口,久而久之对身体有伤害。

 

E:会从街边档汲取什么灵感呢?

 

胡:现在很多像雍颐庭这样的餐厅,也会去融合一些街边档、平民化的感觉。我们也有卖小龙虾啊,当然我们的食材比较好,呈现方式可能不一样。可能很多人会觉得,米其林餐厅啊好高端啊,离我很遥远我吃不起什么的,其实并不是这样,并不一定说你是米其林餐厅,你是五星级酒店,出品的就非得是鹅肝鲍鱼,没有这回事,也不一定只有这些东西才能做出高档的感觉,重点还是在食材与烹饪本身。

 

一个小插曲:在参观厨房的时候,我注意到了他们使用的调味料,都是很家常的产品,你在超市就能买到。我问厨师长,做中餐难道没有什么秘制调料吗?他笑着说,所谓秘制调料,唬人的成分比较多,说到底它们都是由最基本的调味料配制而成,没有大家想象得那么神秘。他做的菜,用的都是大家耳熟能详的调味料。



 

E:雍颐庭获得米其林一星,是否会影响你的职业生涯

 

胡:米其林首先是对厨师本人的一种荣誉,有些人讲说,这就是厨师界的奥斯卡,它是一个公认的标准,当然他要给你,你也不能说我不要。这一点很有趣,因为米其林他们是法国人在搞嘛,中国人不一定会买账,但它在全世界就是这么权威,你也没办法。

 

E:这会对你个人和餐厅带来挑战吗?

 

胡:肯定会,来吃饭的食客要求会变得更高。你以前没有星星,他们来吃的时候,可能不会有太多期待,心想就是一个酒店餐厅嘛,不功不过就行,没有什么亮点也可以,只要你不出很大的偏差,人家也不会有什么感觉。你现在有一颗星了,人家会自动拿一星的标准来衡量你,可能你的服务、你的出品会更加受关注,要求自然会比以前高一些。哪怕我们以前允许出那么一点点差错,现在绝对不可能,你一个米其林餐厅怎么能出差错呢?

 

E:对整个厨师团队的要求也会提高

 

胡:这是肯定的。可能大家还不是很了解米其林,它这个评级其实是持续性的,不是说评你一次就搞终生制。它跟考试一样,明年还会来,后年还会来,每一年考你一次,而且你作为餐厅只能往上走,至少你也得保证持平,绝对不能掉下来。如果今年有了明年没有,星星被拿掉了,那还不如从来都没有过。对所有厨师而言,拿星星之后每年都要保持成绩,其实很难,对大家而言压力都会更大一些。当然了,对于坚守品质,我们保持信心。

 


 

E:上海的厨师圈,对待这次米其林评选是什么态度?

 

胡:仁者见仁智者见智吧。有些人觉得,有一个国际化的评选标准进来很好,有些人就很不屑这个东西。争议肯定是有的,我们是做地方菜系的人,而米其林它更多是基于国际化标准的东西,理念肯定是有冲撞的。拿雍颐庭来说,我们做江南菜,但我们面向的也是全世界的客人,所以我们不能做得太地方化,那有些地方菜系的厨师会觉得,我们有点中规中矩。随便举个例子,潮州菜的生腌虾,中国人肯定会觉得好吃,鲜啊,但是老外可能一看到就跑得远远的,他接受不了,所以这个我们没有办法做。

 

每家餐厅的定位是不一样的,有些餐厅会走很夸张的路子,好像每道菜都是在给你表演,上一道菜放一个大烟花,但我们不是天天在做表演,正常的餐厅运营我们还是要上正常的东西。你今天拍了很多照片,照片上的菜品是什么样子,客人来吃到的就是什么样子,我们不会刻意地去搞什么花样,更重要的是保证质量。

 

餐厅信息

 

雍颐庭

私房江南菜

米其林一星(优质烹调,不妨一试)

上海浦东南路111号 浦东文华东方酒店 LG层

订餐电话:021 - 2082 9978

价格参考:人均650元

所有价格需另收10%服务费和相应税费

适合商务宴请、亲朋聚会

 

《米其林指南》官方评价

 

由上海名厨卢师傅掌厨的雍颐庭,以供应精致味美的经典江南菜见称,其中一道以甜酱油拌吃的狮子头,令人印象深刻。布置得赏心悦目的大堂、挂满整个天花的中式吊灯、镶有龙图屏风的卡座、迷人的水池,食物未尝,已先在视觉上得到满足。


(感谢上海浦东文华东方酒店以及雍颐庭餐厅在本次《时尚先生》米其林探店专题中给予的帮助与支持)







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