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海派点心新去处

大胖小吃 2019-06-20 21:39:34

在魔都想吃海派点心,多的是街边小店,装修简陋,虽然乐趣自在其中;多的是专业小店,想要小笼包、生煎馒头、锅贴、油煎馄饨一网打尽,几乎不太可能。


鼎泰丰是一个选择,那是乙丑鼎革后的移民在海峡对岸开花结果。所以当年小南国开了南小馆,马上去尝鲜,只是之后再也不想去了。难道鼎泰丰竟然要成为海派点心店的标杆?


魔都自然不乏好事者,上周一家新的海派点心店在江宁路普陀路开业,店名“龙心悦”,是让龙哥心情大悦的意思吗?



店堂的一角是明亮通透的厨房,厨师们的手艺让吃客一览无遗。



菜单上居然有麦乳精!这是60后70后的美味记忆。以麦糠、乳粉、炼乳为主要原料的麦乳精在上世纪80年代之前可是奢侈品。店里的麦乳精是没有加可可粉的那种,记得小时候更喜欢加了可可粉的。周立波的脱口秀里,孩子舀一勺麦乳精,不放入杯中冲水,而是直接放入嘴里,那种享受......



镇店之味首先是小笼包。第一笼是蟹粉小笼,味道及格。不过蟹粉显然是前一晚拆下,进过冰箱保存。细细尝过,蟹粉的滋味少了那份新鲜,多了一些腥味。做蟹粉小笼,如果要求高的,厨师们得起大早,准备蟹粉原料。要么就不要在午市供应蟹粉小笼。



反而是经典小笼更加可口,同行的朋友不待拍照,已经扫空了半笼。皮是薄的,筷子提起来,轻轻咬一小口,从破皮吃吸出鲜美的汤汁,然后才把皮和肉馅分几口咀嚼吃下。吃小笼包的仪式感一定要有的。



出彩的小笼包是改良新品,酸辣小笼。汤汁调入酸辣的味道。本来是有些犹豫的,斗胆拿起一个,没想到吃起来汤汁的味道与小笼竟然非常和谐。这款小笼在别地方还不太能吃到啊!



海派小吃不能少了生煎馒头。魔都人把面食都叫做“馒头”,不管里面是否有馅。


店里的生煎馒头个头比一般的小吃店大一些。



油煎到金黄的底上洒满了白芝麻。



店里的生煎馒头外皮用的是半发面,松软可口。馅料里完整的一只虾清晰可见。肉馅的滋味清淡,没有走无锡派甜腻的风格。这是龙哥喜欢的调调。



与生煎馒头相得益彰的自然是锅贴,长版的月牙型饺子状的锅贴在油锅里煎熟。


北方人也会把饺子油煎了吃,这是煎饺。锅贴和煎饺是不同的东西,但区别到底在哪?其一是锅贴是把生饺子放入油锅煎‘;煎饺是先在水里烧熟的饺子再回锅油煎。其二是锅贴用的是生煎馒头的做法,只煎一面,绝不翻身;煎饺则可翻炒。其三是锅贴在包法上也有不同,形状更加长,月牙型,下面更加平,易于贴锅油煎。北方还有两头开口的做法,在魔都似乎不是这样的。



其实和煎饺类似的就是魔都的煎馄饨。水煮熟的馄饨在油锅里煎成金黄,洒上绿葱,薄薄的外皮焦脆可口,给馄饨更添一份滋味。



小时候是小贩到街坊,架起油锅,用定型勺,放入面糊,萝卜丝,肉丝等等,在滚烫的油锅里炸熟,外皮酥脆,内里却是糊状,这种对比的滋味是油墩子的最大特点。现在很少这样的小贩了。即使有,也怕他/她用的油不干净。之前桃园眷村也推出过油墩子,味道也没有达标,现在似乎已经不卖了。看似简单的一道点心,还是不容易做好。店里的油墩子也不够好吃。这份童年回忆还要留一份念想。



吃海派点心,还要来一碗小馄饨。店里的小馄饨用的是绢皱的薄皮,汤里洒上紫菜和绿葱,滋味不错。



菜单上也有一些小菜,有传统的小黄鱼,也有新派的炸猪排。猪排上盖上色拉酱,是一种西式的吃法了,彰显了“海派”的神髓!







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