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舌尖上的“非遗” 揭秘美食背后的历史传说

每日历史 2020-03-25 14:05:32


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舌尖上的“非遗” 揭秘美食背后的历史传说


  6月13日是我国的第十个“文化遗产日”。其实,有不少文化遗产常伴我们身边,只是大家未曾留意。烧饼、豆瓣酱、龙须面……这些平常的食物,相信大家都再熟悉不过了。这些入选“国家级非物质文化遗产”的美食,你是否品尝过?它们背后有着怎样的历史故事呢?

南翔小笼馒头原是“大肉馒头”

  “南翔小笼馒头”是1871年南翔镇的黄明贤创制的,距今已有143年历史,入选第四批国家级非物质文化遗产名录。据了解,“南翔小笼馒头”原名“南翔大肉馒头”,以皮薄、馅大、汁多、味鲜、形美著称。据《嘉定县续志》载:“馒头有紧酵松酵两种,紧酵以清水和面为之,皮薄馅多,南翔制者最著,他处多仿之,号为翔式……”

  据了解,清朝同治十年,黄明贤对“大肉馒头”进行改良,采取“重馅薄皮,以大改小”的方法,并且用不发酵的精面粉为皮,馅料用的猪腿精肉都是用手工剁成的,肉馅里还加上肉皮冻。肉皮冻的制作也很独特,不用味精,而用隔年老母鸡炖汤把肉皮煮化成冻,拌入肉馅,馅里撒入少量研细的芝麻,加入蟹粉或虾仁或春笋。

  小笼包上笼蒸时严格控温、压力和火候,根据温度调整3-10层的笼屉高度,旺火沸水蒸5分钟,出笼时呈半透明状。戳破面皮,蘸上香醋,就着姜丝,咬一口南翔小笼,其肉馅里鲜美的汤汁,令人感觉余香在口,回味无穷。作家梁秋实曾在《雅舍谈吃》一书里写道,“捉住小笼包的皱褶处猛然提起,轻轻咬破小笼包皮,把其中的汤汁吸饮下肚。而吃的乐趣就在那一提一吸之间。”

周村烧饼堪称“饼中一绝”

  周村烧饼至今已有1800余年的历史。据《资治通鉴》记载,汉恒帝延熹三年,就有贩胡饼者流落山东境内,世代相传,风靡各郡县。“胡饼”就是芝麻烧饼,在口手相传的过程中,品种逐渐多起来。清朝末期,周村出现烧饼作坊,几经改进,才使真正意义的周村烧饼脱颖而出。

  据了解,周村烧饼有着“薄、香、酥、脆”的特色,堪称“饼中一绝”。有人形容到:“形似满月,薄如秋叶;落地洙散玉碎,入口回味无穷”。周村烧饼制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

龙须面曾令皇帝胃口大开

  龙须面至今已有300多年的历史,是我国北方传统风味筵席面点品种之一。农历二月初二龙抬头,有吃龙须面的习俗。相传明代御膳房里有位厨师,做了一种细如发丝的面条,令皇帝胃口大开,边品尝,边赞赏,龙颜大悦。可能因为这种拉面细如发丝,犹如交织在一起的龙须,故名龙须面。

  龙须面的制作技艺可不简单,单是把每根面都拉得细如发丝,就需要“深厚的功力”。龙须面制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

  由于龙须面面条较细,不宜在汤中呆太久,所以龙须面在做的时候,掌握面条入水的时间非常重要,而且吃也要趁热吃,不然面在汤里时间久了就太软了,失去了口感。

烤鸭最早或为“烧鸭”

  烤鸭技艺历史悠久。据了解,元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有“烧鸭子”的记载,“烧鸭子”就是“叉烧鸭”,算是最早的一种烤鸭。

  而“北京烤鸭”相传始于明朝,朱元璋建都于南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴,为了增加这道菜的风味,采用炭火烘烤,使鸭子吃口酥香,肥而不腻。公元十五世纪初,明代迁都于北京,烤鸭技术也带到北京,并被进一步发展。

  不过,关于烤鸭的起源,到现在也没有一个定论,传说的“版本”各不相同。“杭州版”相传烤鸭起源于元代杭州,因为浙江是著名的水乡,盛产鸭子,以火炙之,便成炙鸭。“济南版”相传济南人爱吃烤鸭,后随着与北京联系的加强,将烤鸭也带到北京。“开封版”相传“汴京烤鸭”是中国烤鸭的“鼻祖”。

  2008年,全聚德挂炉烤鸭技艺、便宜坊焖炉烤鸭技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

豆瓣堪称“川菜灵魂”

  豆瓣又称“豆瓣酱”,是川味食谱中常用的调味佳品,堪称“川菜灵魂”,其制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

相传明末清初,福建汀州府永定县孝感乡翠享村人陈逸仙迁入四川郫县。子孙繁衍,久居其地。清朝康熙二十七年,人民生活水平较低,主要以咸菜、盐渍辣椒(俗称辣子豆瓣)佐餐,而陈家开设了作坊,制作经营酱油、盐渍辣椒等调料为生。清朝咸丰三年,陈氏后人陈守信,号益谦(又号光谦),发现盐渍辣椒易出水,不宜保存,于是在祖辈的基础上,潜心研究数年,先以豌豆加入盐渍辣椒吸水,效果不佳,再换蚕豆瓣,依然不佳,又借鉴豆腐乳发酵之法,加入面粉、蚕豆瓣一起发酵,其味鲜辣爽口,回味悠长,郫县豆瓣就此诞生。


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