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生煎:小楠是一道神奇的美食!

小楠生煎 2019-02-16 08:52:16


生煎是一道神奇的美食

作为上海的名小吃之一,几乎每家点心店都会供应,足迹遍布上海的大街小巷,有多少上海人的早晨是从一份生煎开始的,偌大的魔都,两千四百多万人口,十之七八应该是有。

二两生煎+红薯片粥或小米南瓜粥,几乎是所有上海人早餐的标配。


1 |生煎的身世之谜

它是馒头,还是汤包

上海人管生煎叫“生煎馒头”,在上海已有上百年的历史。

在上海,经营这种风味小吃的店铺遍地都是。皮香肉嫩,后销声匿迹,现在知晓的已经不多。

100多年前,上海的茶馆在供应茶水之余,兼营生煎馒头。

后来,人们在不品茶的时候,也想以“茶点心”作为快餐,代替正餐。顺应人们的饮食需求,生煎馒头走出茶馆,成了“街头小吃”。

随着需求越来越旺,生煎馒头的个头也越来越大,以至由传统的“一两四个”变成“一两一个”。

生煎的皮大,馅也大,还包进了滚烫的鲜汤。

功夫不到家,不可能煎得滴汤不漏;不会吃或心急的人,一口咬下去,很容易被“生煎”里的汤烫着。

2 | 生煎是怎样练成的

这是一场火候与耐性的战争

生煎对面粉的要求极高,必须选用精选优质面粉,老酵半发,面皮现揉现擀,保证褶多皮薄。

生煎的包法和包子相同,但是做法却不一样。

煎生煎的时候讲究必须用平底锅,抹一层油,将生煎整整齐齐地摆好(褶子向下),要一个挨一个,煎时均匀地洒上一些水。盖上锅盖,煎烙二三分钟后,再洒一次水。

再煎烙二三分钟,再洒水一次。此时可淋少许的油。最后将油和水倒掉,在上面撒上芝麻和葱花,生煎就做好了!

生煎咬一口之所以能够喷汁水,是因为制作时里面加了秘密武器——皮冻。

精心熬制的汤汁,冷却后就凝固成了Q弹的皮冻。然后剁碎成块加在生煎的馅料里,包的时候是四方的小块头,煎熟后就化成了爽滑鲜嫩的汤汁。

肉馅鲜嫩汁水饱满,咬嚼时还有芝麻或葱的香味。以出锅热吃为佳。

3 | 完美生煎的鉴定标准

馅鲜嫩汁水饱满

关于生煎,攻略菌总结了五大标准,是衡量一份生煎是否合格的重要准则,有一点没有做到,都算不上完美的生煎。

1.首先也是最关键的就是没有糊味,一份完美的生煎火候拿捏的恰到好处是先决条件。

2.其次是皮要薄,要有面食独有的香味,而非与肉汁混合后的香味。

3.每一个生煎是要带有肉浓浓的香味,且口感不油腻,

4.馅鲜嫩汁水饱满,咬嚼时还有芝麻或葱的香味,吃完之后唇齿留香。

5.汤多且鲜甜,喝起来很舒服。

4 | 生煎的正确打开方式

三步走,吸汁,夹肉,一口咬

吃生煎的用具是筷和勺,吃的步骤要分三步走:

第一步:顶部啄一小口,汁水倒入勺内,品!

第二步:扩大口,夹出肉,嚼!

第三步:皮就醋,吃!

优点是汁不漏,肉纯味,底香脆特点突出不混,不搅和,区别对待,前二步不能碰醋,原味才好。

假如你一口咬上去,肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出,那绝对是味道一级棒。


5 | 在阜阳,真正美味生煎去哪找?


小楠生煎




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