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包子馒头生产常见问题及解决方法

蒸全味 2018-12-06 07:49:16


1
表面易塌陷

①成型时有断层,增加压面次数

②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度

③蒸汽不旺,可旺火急蒸

④酵母后劲不足,可增加酵母用量

⑤面粉质量差,筋力不够,可采用质量好的中筋面粉


2
馒头过于膨胀蓬松

①醒发时间过长,可缩短醒发时间

②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉

③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量


3
馒头表面不白

①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和改良剂

②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当增加压面次数,撒些干粉


4
表皮无光泽、起皱或开裂

①醒发速度太快,可降低发酵温度

②蒸汽不足,可用旺火急蒸

③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机多压3-4次

④面筋含量低,可改用中筋面粉和改良剂

5
成品易老化、发硬、掉渣

①面粉质量差,可改用中筋面粉,用改良剂

②馒头成型时水分不足,可适量增加含水率

③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络

④发酵不足,可选用发酵力强的酵母或多放些酵母


6
内部组织粗糙

①面粉质量差,可改用中筋面粉,用改良剂

②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度

③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉


7
发酵慢

①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。

②和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水

③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量


8
表皮起泡

①醒发湿度太大,可降低醒发湿度

②成形时有气泡,可增加压面次数

③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面


9
馒头体积小

①面筋不够,可改用中筋面粉

②酵母用量不够,可增大用量

③发酵时间不够,可延长发酵时间


10
表皮起皱、收缩

①面粉筋力太强

②发酵过度

③面团未松弛


11
馒头表面有黄斑

①酵母发酵不充分,可延长发酵时间

②含碱量过度,减少配方中小苏打、泡打粉等碱性物质的加入量



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