上海小吃美食价格交流组

本土上海

一日城 2019-02-10 14:49:17

上海人称的本帮菜指的是上海本地风味的菜肴,特色可有用浓油赤酱 
(油多味浓、糖重、色艳)概括。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主,品味咸中带甜,油而不腻。本帮炒菜中,荤菜中特色菜有 响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等,真正体现本帮菜浓油赤酱的特点。上海蔬菜按季节不同有各种时令菜。马兰头、 荠菜、鸡毛菜、上海小油菜等都非常清爽。市民早点——四大金刚:大饼、油条、粢饭、豆腐浆。


锅烧河鳗





油酱毛蟹




黄焖栗子鸡




红烧圈子




十大小吃


生煎馒头

生煎馒头可以说是土生土长的上海点心,据说已有上百年的历史。生煎用的是半发酵的面粉包上鲜肉和肉皮冻,一排排地放在平底锅里油煎,在煎制过程中还要淋几次凉水,最后撒上葱花和芝麻就大功告成了。


南翔小笼

南翔小笼驰名中外,已有百年历史。初名“南翔大肉馒头”,后称“南翔大馒头”,再称“古猗园小笼”,现叫“南翔小笼”。大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法,选用精白面粉擀成薄皮;又以精肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,以取其鲜,洒入少量研细的芝麻,以取其香;还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅,每只馒头折裥十四只以上,一两面粉制作十只,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑。


油豆腐线粉汤

干点配湿点,这是平常上海人习惯的饮食方法。而湿点中油豆腐线粉汤则是保留节目。虽然它看上去有点清汤寡水,但配生煎等油腻的点心,则是绝配。而且看它的烧制过程也是一个享受:锅内汤汁翻滚,煮着铁丝网勺里的线粉,闻一闻,香气四溢。

美味秘笈:汤水够清,味道够鲜。油豆腐、粉丝加上鸡毛菜,再加个双档,保证你鲜地掉眉毛。

棒棒鸡

相传明清时期,在雅安的偏远山区,有人特好美食,经过长期的钻研和汤料搭配实践,烹制的鸡肉味道上佳,绝密高汤与红油飘香,让人垂涎欲滴!但当时生产力落后,鸡肉是一种奢侈享受,只在逢年过节才吃上一次,有人想出妙招,把整只鸡切成很多薄片,按片销售,收到奇效,销量出奇的好。“鸡片”名声大嘈!此后又出现一个新问题:仅凭菜刀无法将每片鸡肉切匀,顾客在购买时也常挑剔大小。有人冥思苦想后,改用木棒敲打刀背,将鸡切成均匀薄片的同时,原汁高汤与红油更透彻的渗入鸡肉,滋味更佳!宰切时,一人持刀一人持棒,配合默契;木棒敲击刀背时,发出的声音随力量轻重而变化,抑扬顿挫,自成节奏,给人以聆听乐曲般的感觉,故名“棒棒鸡”!

开洋葱油拌面

以熬香的葱油和开洋,和面条一起拌着吃。

美味秘笈:面韧劲十足,开洋鲜美,葱油喷香。一碗好拌面在手,如果桌上再来几份好味道的小菜,你一定会觉得吃小吃,也是人生的一大享受啊!

条头糕 薄荷糕

南南北北,糕点是中国人拿手的点心。论起上海的糕点,恐怕掰上脚趾,你都数不过来。但被上海人广为喜爱的,要数条头糕和薄荷糕,还有双酿团之类的。薄荷糕,糯米粉里拌着些许的薄荷粉,点缀着红绿丝。条头糕,糯米粉糅合细沙(不是裹着细沙,而是两者揉在一起)做成长条状,油炸了之后更好吃。

美味秘笈:薄荷糕,甜、凉爽口,夏季吃颇为下火。条头糕,又软又凝,甜度适中

海棠糕

海棠糕可是点心中的老一辈了,年轻人恐怕有很多都没吃过。它的外层是粉皮,里面是豆沙馅,在特制的模具中烘烤而成。由于模子的形状象海棠花,故得名。

美味秘笈:外形呈咖啡色,吃表面撒着饴糖,吃口分外香甜。

蟹壳黄

发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。成品呈褐黄色,吃起来酥、松、香。早期上海的所有茶楼、老虎灶(开水专营店)的店面处,大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉,边做边卖两件小点心——蟹壳黄和生煎馒头。美味秘笈:酥、香,满地找芝麻

擂沙圆

擂沙圆是上海乔家栅点心店的风味名点之一,已有70多年的历史。相传在清代末年,上海三牌楼一带有一姓雷的老太太,以设摊卖汤团为生。为多做些生意,她想方设法弥补汤团存放和携带不便的缺陷。开始,她把汤团表面滚了一层糯米干粉,后又试制了各类干粉,结果采用赤豆粉效果甚佳,大受食客欢迎。后人为了纪念她,就把这种汤团取名擂沙圆。

擂沙圆品种的品种有许多:鲜肉、豆沙、芝麻等。其色粉红,豆香浓郁,软糯爽口,携带方便。

做法小贴士:乔家栅点心铺经营的擂沙圆是将崇明县大红袍赤豆煮熟后磨成沙,晒干后即成紫红色的粉,然后,把包有鲜肉或豆沙、芝麻等各式馅心的糯米汤团煮熟,沥干水分,滚上一层豆沙粉。这种汤团,有色有香、热吃有浓郁的赤豆香味,而且软糯爽口,携带方便,一直深受游客的欢迎。

排骨年糕

排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃,已有50多年历史。上海有两家著名的排骨年糕━━“小常州”和“鲜得来”。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉,用酱油腌渍后,再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽,氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时,将松江大米煮熟后,放在石臼里用榔头反复捶打,待捶打至米已无整粒后取出,每500克切20根,每根里裹一小块已经氽过的排骨,再入酱汁油锅中煮氽。

吃时,洒上五香粉,则既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口;

“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面,放入油中氽熟。

这种排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。与此同时,将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱,浇上辣椒酱即可。入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店作的排骨年糕最具特色。





Copyright © 上海小吃美食价格交流组@2017