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土产研究所|把面煮熟,你与地道本帮味只差两勺葱油

悦食中国 2019-05-17 00:33:22



离厨房再远的人,橱柜里都会放几捆面。饿的时候抓一把煮熟,调料和油洒在碗底,滚汤一浇,洒好葱花,就是有滋味的阳春面。夏天热了,就爱把面捞出来,舀上几勺葱油,拌出那碗上海味的葱油拌面。




看似最不费功夫的葱油拌面,却是众口难调,老饕们钟意的面馆藏在城市的各个角落,每家都有自己的烟火气和葱油香。即使不爱本帮菜,也往往心里装着一碗葱油拌面。黄磊和汪涵都曾经在屏幕前展示过自家版本的葱油拌面,根据本人喜好在做法或者配料上做些许改良,出锅后诱得现场嘉宾们口水直流,菜谱也引发追捧。




葱油拌面的味之魂是葱油,搅拌到根根都是分明的褐色,葱香也从油里入了面。不同人家不同吃法,熬起葱油来,整栋楼都知道你家今天的菜式。殳俏描述炼葱油的过程与气味时说“一锅葱在热油中搅动着,所激发出的躁郁之火气,家具织物一旦沾染上了,三个月都难以散去。”




要香味勾人,从原料起就要香,葱香油香调料香,一起在锅里相互作用。掐头去尾的香葱切长段,放入刚没锅底的油里,多了油,葱香就不浓,少了油,葱又容易焦黑。小火慢熬出的葱油香是散出来的,先占领厨房,再占领客厅,搅得每个人都心神不宁,又不能急,得熬到葱丝变干。老上海熬葱油时,还会放些八角和香叶,更鲜的吃法是加上烧透的开洋,虾的鲜美和葱的浓香完美呈现了本帮葱油的魅力。


备上一罐地道的传统手工葱油,你只需要将挂面煮熟,就能吃到传承百年的本帮美味。




挂面以外,万金葱油与其他面也能百搭。滑嫩如荞麦面,与葱油结合起来是夏天的清凉面食;直身的意大利面,用葱油拌起来别有一股中华味。

(部分图片来自网络)




传统手工葱油


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