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二十八把面发,捏个小狗馒头,蒸蒸日上旺旺旺吧!

百变烘焙 2018-09-26 09:54:58

腊月二十八把面发。多数地方在这一天要赶制过年的面食蒸。太原人要蒸好“糕儿馍馍两笸箩”;河北人则是“蒸枣花”预备除夕祭礼祖宗作供品;河南人也是“二十八,蒸馍炸圪塔。”只有北京人慢半拍,在这天才“把面发”,等到二十九“蒸馒头”。


那么究竟怎样才能蒸出又好吃有好看的馒头呢?


白面馒头


   用料   


面粉

40~50g

酵母

2~3g

白糖

适量

100g

面粉

200g


   制作方法   


step1:温水100g倒入盆内,加入酵母。 ,酵母的量在2~3g之间,即倒下的酵母能平均覆盖住水面为宜。


step2:搅拌溶解后静置10分钟,作用是让酵母们有思想准备它们要工作了。


step3:10分钟后加入面粉200g、白砂糖适量。 这次我加了30g白砂糖,做出来的馒头不过甜不寡淡适合小朋友或者我这样喜欢清甜味道的人。喜欢面粉本来味道的可不加或少加,适当的白糖可帮助酵母进行发酵。


step4:用筷子一个方向的搅拌面粉,使面粉和水均匀的融合,最后成絮状即可。


step5:絮状的面团用手一点点的揉和,初步成型后得到的是一个较松散,并且粗糙还带着干粉的面团。这时候用手掌根去揉面团,不要使用手指或者手掌前部,这里要稍微多使点力。


step6:面团状态如图后就可以取出,放在案板上进行下一步的揉制。这里开始就不需要太大力的揉了。


step7:揉成椭圆型。


step8:面团转90°竖过来。


step9:对折,依然使用手掌根部揉面,揉的方向是用手掌后方的力把面团往前带出去,这样反复的揉制是为了使面团更有弹性。


step10:不断的重复8和9步,力气不要太大,用巧劲去揉,保持耐心不要操之过急,会感觉到面团在一点点的变得细腻变得柔软,最后你会得到一个光洁的面团,这样就结束了整个第一大步。


step11:然后就是发酵了,装在一个密封的容器内进行发酵。发酵适宜的温度大概在30度左右,温度的高低和发酵的快慢息息相关,温度高发酵的就快,反之则慢。图为在烤箱内发酵,为的是较短的时间内得到发酵好的面团。


step12:发酵时间不确定,看到馒头膨胀2倍大后基本就是发好了,不确定的话戳馒头一下,不回弹且扒开拉丝就可以了。


step13:扒开图,这时候第二大步结束。准备进行第三步,你另需要40~50g的面粉,做揣面的工作。


step14:重新揉揉发酵后的面团,给它排排气,然后用手掌稍使劲按压面团,压成稍扁的长方形面片,撒上少许的面粉。


step15:然后面团两端分别往内折。


step16:再次按扁,不断重复14和15步,直至你准备的面粉全部揣进面团内。


step17:然后重新揉圆。


step18:这时候的面团结实光滑有分量,摸着很舒服。


step19:揉好的面团切开,横截面应该是光洁没有气孔的,如果还有的话请继续揉一揉。


step20:面团搓长条状, 然后下剂子,我一般是60g大小为一个,蒸出来的馒头掌心内大小。


step21:剂子稍按扁,一个方形往内揉折,揉圆后用虎口的位置往内收,底部捏紧即可。


step22:最后进行第二次发酵,蒸锅内先装足够的水后烧至温热,蒸笼屉垫上蒸笼纸,把馒头码上去,每个馒头之间要保持足够的距离。盖上锅盖等待馒头的大小比发酵前稍大,用手指轻轻一按感觉很有弹性就可以开火蒸了。


step23:大火开始蒸,水开后保持中火大小蒸15分钟后,焖3~5分钟再揭开,馒头至此也就完成了。如图馒头洁白光滑,体态丰腴。


step24:用刀切开的剖面,馒头无气孔,扎实有劲麦香浓郁。


小贴士:

1.冬天发酵时水要温热一些,夏天即使是凉水也能化开酵母、正常发酵。酵母打开使用后要放在冰箱内储存。 

2.发酵时间不能算死,但最低保证要有半小时,发酵的面团也有区分,通常第一次发酵1.5倍做广式馒头最为宜,重点放在第二次发酵。而一次发酵至2倍大是做今天这种口感扎实的馒头,这种馒头在二次发酵时只要看到体积稍膨胀就够了。

3.蒸锅可以是不锈钢,也可以是竹制的,但一定要保持密封性。 
4.蒸好的馒头放到不烫手的时候就可以用保鲜袋或者保鲜盒装起来让它自然冷却,这样即使放凉了也软乎、不干不硬。 




白面馒头造型太平淡,

今年是狗年,

不如蒸个可爱的小狗馒头旺旺旺吧~


小狗馒头


   用料   


面粉

300g

150g

酵母

3g

可可粉

6g


   制作方法   


step1:面粉、水、酵母混合均匀,揉成光滑的面团,醒发至1.5倍大。取26克面团排气揉成椭圆形,在二分之一的地方用食指轻轻按压成如图形状做小狗的头。


step2:取40克面团揉成如图椭圆形,做小狗的身体。


step3:取6克面团揉成如图形状2个,做小狗的前腿(一条腿3克)。


step4:取2克面团揉成如图形状做小狗的后腿(一条腿1克)。


step5:取5克面团揉成2个水滴状轻轻按扁做小狗的耳朵。


step6:取3克面团加入可可粉或黑米粉调色,揉出自己喜欢的颜色。彩色面团揉出两个水滴按扁,在白色面团上点一点水,把彩色面团重叠上去(彩色水滴略小于白色)。


step7:用彩色面团做两个笑眯眯的眼睛和一个圆圆的小鼻子。


step8:把所有的面团都组合起来,再在屁屁上用水粘上一个小小的圆球做为狗狗的尾巴,一只可爱的小狗狗就出现在你眼前了。凉水上锅,醒发20分钟,开火,水开后计时15分钟,关火,3分钟后揭盖子,可爱的小狗就做好了。可爱吗?可爱就做起来吧。


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