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不会吧?馄饨馅儿竟然门道这么多,别再外行看热闹啦

带言农 2019-01-10 12:50:07

上海人以大米为主食,因此对面制品不太会做,且将其一概称之为点心。以前缺吃短穿,但老百姓总能想出些花俏来解解嘴馋。像“八月廿三家家有,十二月廿三看高低”。意思指八月是收获季,家家有点米面做点心,十二月廿三则是年底了,劳苦大众连饭都没得吃,哪来东西做点心,据此可分出家贫家富。实际就是起一个花头,在不时不节的十二月弄点吃的。




上海人家不会做面点,但却有不少名吃:南翔小笼包、蟹壳黄、二面黄等等,但那都是店家做的。最接地气最大众的面点则为馄饨,家家会做,人人爱吃。关键在于馅料。有的人会将极普通极平常的东西做成极品,以致吃了使人终难忘。 




馄饨馅的主料是菜。有自留地的,留一摊老脚菜秧。所谓老脚菜秧是待菜秧长到10多公分长,不施肥了,少浇水了,黄瓢瓢的,到时挑来理净,老而不柴,嫩而有嚼劲,剁碎加葱加油加一点肉末,那时肉是稀罕物,定量每人每月半斤,凭票买。因此吃到一点肉味,那真是鲜美极了。 现在肉隨处隨意可买了,但菜却少了。



老脚菜秧,即长到特定阶段的鸡毛菜


要知道馄饨馅的菜肉比应以7:3。肉多了,馅变实,汁少,不大好吃。最近我去买了近40元的荠菜,水汆后切碎挤干,不及我的拳头,与同价肉末不及三分之一。 我夫人是有悟性的,菜少了,她会按应时蔬莱来做馅。冬瓜馅、葫芦馅、夜开花馅。当然做这种馅时要特别注意处理去掉它们的气味,否则吃起来葫芦气、冬瓜气。 



图片由米果提供


馄饨馅要好吃,最好放一点野荠菜,这种特别的清香,真的赞。以前农村的田边、荒滩、树荫下,到处都是。现在要想吃到真宗的野荠菜,好像有点奢侈了。 拌馅时能放一点冬笋碎,那上口清脆、鲜香有嚼头。重油、香葱、各种菇,当然菇一定要煸香,否则滑黏黏的反而不好吃。 



图片由米果提供


我一个外甥女,是流水席杂务总管,每年总有万人以上人吃她裹的馄饨,凡是吃过的,都说好,并以能拿到剩馅为幸。不过在我吃来,馅实无汁水缺香,与我夫人做的相比,总感不尽意。 



图片由米果提供


女儿善交友且极真诚待人,天南海北的朋友小聚,她会带一些馅裹馄饨招待他们。有一个朋友尝了这个味,难忘,刚巧有一帮人是搞餐饮的,定要将此味做法传授他们,我真佩服高手的点评:特香,特鲜却不是用味精吊出来的,有点甜却没有用糖。而且他们要想做成分分析。其实不用分析,油香、葱香、菇香、菜香、肉香,数香并一香成奇香。肉鲜、菇鲜、菜鲜成特鲜。








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