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会做馒头的,都是有故事的人

生活小事 2020-10-27 14:08:13

杨大厨的厨神老爸随手用小刀把萝卜雕刻成蝴蝶。  摄影:木子


在做馒头之前,我来讲讲我的厨神老爸。

 

厨神老爸是一个非常有故事的人,他是富甲一方的地主家的小少爷,可谓含着金钥匙出生,从小养尊处优,因为爷爷的离世,奶奶被迫带着他改嫁。

 

爸爸读书成绩优异,由于历史成份问题不能升学上高中,小小年纪参加工作,18岁便被评为省劳动模范,第二年再次因为成分,遗憾的回老家一间工厂的伙食团工作。

 

天资聪颖的爸爸哪怕是在小小的伙食团,也止不住的光芒闪耀,他做的包子馒头和油条香飘四方,好多外面的人早上拿着盆子来厂里买早点,盛况空前。厂里迫于无奈,不得不贴出安民告示:非本厂职工不得购买。有素不相识的人询问爸爸油条的做法,他竟然洋洋洒洒写了八大页交给那个人。想必我与生俱来热情好客的性格,也是来自于爸爸的遗传吧。

后来,县里的很多名流,争先恐后的邀请爸爸去主理家宴,爸爸拿一把菜刀、一个大铜勺,肩上搭一块卡其布围裙,就去行走江湖了。当然,更多的时候他会带上我,从小对美食有着敏锐触觉的小小杨大厨。家宴里有爸爸出现的场合,自然是宾主尽欢、其乐融融。而爸爸去帮忙有一个原则,从来不收费,客人们递给他一根香烟、敬他一杯酒、夸赞他做的美味菜肴,对他来说,就是最大的快乐!

 

再后来,爸爸放弃公职开起了餐馆,我家的老少喜饭店因为爸爸的好手艺,迅速火爆全城,更有很多外地慕名驱车前来的食客。说我家的饭店名震一方丝毫不为过,就算现在,县里的很多资深吃货还对我家的经典菜式津津乐道。当时小饭店外经常坐满等位的食客,爸爸不停的抱拳道:不好意思,让你们久等啦。我和姐姐也跟着沾了光,姐妹俩走在街头,不停的有人投来羡慕的目光:瞧,那就是老少喜的少当家,杨老板的宝贝千金呢。开饭店的这些年,爸爸收了很多徒弟,其中不乏技艺精湛的高徒,现如今回到县城,但凡在一家酒店吃到菜式比较惊艳的,追根溯源,多半会回到我厨神老爸的名号下面。

今日有兴致,说了这么多,我想表达的重点是,爸爸的很多惊人技艺,我通通没学会,包括各式精致的面点,海参鱿鱼的传统泡发,燕窝的正确处理方式,外表酥脆、内部蓬松的油条,用普通刀具雕刻出来的西瓜盅、萝卜花,用一双筷子搅打出来的松软蛋糕,味道回味无穷的麻辣香肠……当然,还有那坛色泽红润浓香,辣味温和绵长的豆瓣酱!


亲爱的爸爸,我现在开始学,还来得及吗?话不多说,先复制一笼爸爸的刀切馒头,虽然做不到他老人家当年揉面、切馒头时的行云流水,但味道和形态起码还是达到了八成以上功力,不信,大家看过来。






做馒头需要准备:


中筋面粉500克、牛奶280克、白糖80克、酵母4克,另外还用了两克盐。因为家宴,我做得比较多,平常可以所有材料减半。面粉的吸水性不一样,大家根据情况适当增减牛奶用量。牛奶预留一点,揉面时觉得干了再加。

 

1、动手揉面吧,在揉的过程中能感觉到面团的干稀程度,自己适当调整。

 

2、牛奶隔水蒸热,大约30多度不烫手的温度,酵母放牛奶里融化。这一步是我的小经验,特别是在冬天做馒头,温牛奶对发酵起着很好的促进作用。是的,和面的牛奶全部用温的,而不仅仅是部分。

 

3、融化了酵母的牛奶倒入面粉里,加白糖,再放一小茶匙(约两克)的盐,先用筷子搅拌成絮状。这是揉好之后的面团。很多朋友问我的刀切馒头表面为何如此光滑,我的回答是只要发酵得当,秘诀是除了揉、还是揉,用劲反复揉过之后的面团,蒸出来的馒头一定很好看哦。

 

4、揉好的面团蒙上保鲜膜,在温暖处发酵一个多小时至面团两倍大,冬天观察情况适当延长发酵时间。也可放在密闭空间(烤箱或微波炉),旁边放一碗热水发酵。其实我就是放在桌子上常温发酵的,因为咱们用的温牛奶和面,不用特别担心发酵问题。看看这面团,果真发得完美。

 

5、取出一块面团,再次揉面,此刻如果发现面团稀了一些也没有关系,适当在案板上铺撒干面粉,混合揉面,可解决这个问题,而且这样的馒头口感更绵实。


6、揉好的面团进一步把它滚搓并整型成长柱状。

 

技术活儿来了。用刀把馒头切成一个个的馒头胚子,每个约30克。因为我是的开口小馒头,所以切完一刀之后在中间再浅切了一刀(大约切至面团的三分之一处),这样蒸出来的馒头会自然裂开一个口子,美观之余也方便掰开食用哦。温馨提示:可能您需要一把锋利的刀。


 7、一个个漂亮的小馒头切好了,把它们放入蒸笼里摆放整齐。加盖二次醒发半个小时左右。

 

这是馒头二次醒发后的样子。

 

8、蒸锅里加水,蒸笼一屉屉放进去,开火,旺火蒸20分钟,中途千万不要揭开锅盖。


9、蒸好关火后也不要揭开,静待两、三分钟后再打开。哇,热气腾腾、奶香四溢的馒头,不趁热吃一个简直就是最大的犯罪!


 10、咱们也可以做些其他花样的馒头。

 用同样的揉面、发酵方式做出来的荷叶饼,也很诱人呢。






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