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【鲜】只花20块就吃到了日销3000只的刀鱼馄饨,几分刀鱼滋味在嘴边?

新闻晨报 2018-07-16 12:54:50


农谚有云“春潮,迷雾出刀鱼。”一到三月,苏浙沪一带的朋友便要在舌尖生发刀鱼情结。肉嫩刺多又窄小的刀鱼最近又火得不要不要的。这几日,老半斋的刀鱼汁面得排队一小时才能尝到鲜。


实话讲,这“只闻鱼味,未见丁点鱼肉”的网红美食不太能勾起周到君肚子里的馋虫。总感觉“往黄浦江里打个鸡蛋,全上海人都喝到了蛋汤”。


知道七宝老街有家汤包馆6只刀鱼馄饨只卖20元!是真有肉还是和刀鱼汁光面一样呢?


快戳视频↓



游进馄饨馅里的刀鱼!

其实这家汤包馆一年四季都卖刀鱼馄饨,已经这么操作两三年了。



分时节取应季的刀鱼品种入馅,现在就是正宗的长江刀鱼,清明一过,就用海刀了,只选最佳时节的至味,馄饨价格会随着市价波动,现在6只卖20元,12只卖48元。周到君想起一句老话,“明前鱼骨软如绵,明后鱼骨硬如铁”,只有用当季的江刀,才能把那份鲜味锁在肉和骨里吧。



8比2的鱼蓉,25克的重量,20元6只的定价?


■老板提供的处理刀鱼图片。

老板娘告诉周到君:


这里用的江刀每条都在1两2到1两8左右,当天晚上7点进了货就让后厨师傅把100多斤江刀去骨取肉剁成刀鱼肉糜,和猪肉蓉按8:2的比例混合做了馅,制成的馄饨单只重约25克,皮子重约11克。


尊贵的刀鱼卖这么便宜,不亏吗?


按照店家的说法,单只馄饨馅在12克左右,含八成的刀鱼肉,那这一小碗6只都得用1两的刀鱼了,再者,现在1到1.5两的江刀每斤市价在600元往上跑,6只怎么着也得卖60元才能保本啊,那这小碗6只20元,大碗12只38元的定价,老板难道不亏出血了吗?是混合了其他鱼吗?



在老板老家江阴,早年刀鱼馄饨都是得10元1只啊!又逮住老板才问了个明白,他们现在刀鱼蓉和猪肉的配比是8比2,等真正做成了馄饨馅,料酒、水、蛋清都会加里面起到稀释作用,刀鱼肉被彻底打散了,馅料的体积也胀大了,能包得更多了,说是8成的刀鱼肉,真均摊到每只馄饨是没有的。老板透露,他家原料使用的是进价仅100元1斤的小刀。


每一口能尝到几许刀肉?



食客中有来自浦东新区,跑了20公里,就为了这碗刀鱼馄饨的外公外婆和小外孙。



小外孙童言稚语,说家里外婆包的馄饨比不了这里的刀鱼馄饨,一个字形容就是“鲜”!


周到君点了一小碗,趁着热吃,喝上一口老母鸡吊的汤底,咬开弹爽的大馄饨皮,鲜汁四溢,肉馅绵软,轻轻一抿,便瘫化在舌间,没吃到一根鱼刺,想必师傅在处理的时候是极其细致的。


老板说,



每条江刀在去骨的时候要顺着身体,划上三四刀就像鳝鱼去肠去骨做鳝丝一样,老费工夫额。


馄饨过喉有点微微的鱼腥味,肉眼能感知到些许的鱼肉,但确实不多,不过鲜是真鲜!


店里不少老饕饶有兴致地说着春天里啖刀鱼的文化习俗!早年停留在舌尖的味觉记忆被这碗馄饨唤活了。



但不免觉得缺了分清蒸刀鱼的纤维质感,经不起细品推敲,囫囵吞下尝到鲜便好了。



每天销量3000只!



老板娘告诉周到君:


刀鱼馄饨一天能卖出500碗,约3000只,节假日还要翻倍。

除了堂吃,还可以打包生馄饨,刀鱼馄饨馅也是卖的!




刀鱼馄饨(生馄饨和堂吃同价)
小碗20元6只;大碗38元12只
外卖馄饨馅68元1斤,送一斤馄饨皮
早10点半到下午3点半排队等位要40分钟
营业时间:早上6点半到晚上9点
地址:上海市闵行区七宝镇步行街



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来源 周到上海APP

编辑| 周颖


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