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【衣羊船长|戏说“船艺”——船舶大厨的厨艺】

海商通 2018-08-10 09:18:01

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前言:现代船艺的内容主要有三方面:

 水手工艺。包括帆缆作业、船体保养以及系缆救生消防堵漏装卸等设备的操作和保养。这些都是水手必须掌握的基本技能,是船舶安全航行的基本保证;

船体和舱面设备的技术管理。在掌握船体和舱面设备的结构和工作原理的基础上制定各种操作规程和维修保养计划,作为船体和舱面设备正确使用和维护的依据;

船舶操纵、避碰和海事处置。充分掌握船舶的操纵性能,正确估计客观环境对操纵的影响,并在此基础上正确运用车、舵、锚、缆等设备以控制船舶运动。严格执行国际和本国的避碰规则,根据本船的操纵性能,采取适时的避碰措施,解决船与船之间的安全会让。船舶发生碰撞触礁搁浅、失火等海事后,综合应用船艺的各种知识和技能,采取应急措施,使船舶及其乘员脱离险境或减少损失。除上述三方面外,有关船舶组织管理工作,如伙食管理、海员职务、值班及交接班职责等有的也列入船艺范围。

讲到大厨的厨艺,似乎觉得与本文所说的船艺没有搭上八辈子的界。

船上的大厨与陆上的大厨做菜肴的技艺绝对一致,都是想做到色香味齐全,增加吃货们的食欲。但是陆上的大厨绝对做不好船上大厨的同样的菜肴。因为,船上使用的炉子是电炉,船上大厨经过数十年的经验积累,已经把电炉的火候完全掌握在手中了。

明火炒菜(网上图片) 

而陆上的特级大师不是明火炒菜,你说经常在陆上控火得心应手的大厨,到了船舶环境还能做吗?不行了啰!你进入在宾馆、酒店后院——厨房间看看,那里都是风起云涌,火焰四射,锅里锅外都是“砰”一下冒出一团火啊,这样的菜才够风味,才色香味齐全啊。,

曾经某船到了上海正好是春节。公司为了体恤海员弟兄,就把锦江饭店特级大师请到了船上,让其一展身手,为海员弟兄过吃上快乐的年夜饭。

可是,大师上船后看到炉子就皱起了眉头,这里不是明火炒菜,他从来没有在电炉上炒菜,就这一遭就把大师给难倒了。他带来的拿手炒菜的食材都是需要旺火急炒的,大师在船上遭遇了滑铁卢战役,据说后来再也不敢上船了。



船上大厨  


当我在集装箱班轮航线上服务后,我非常感慨船舶的伙食。这里没有让我船长过分担忧的地方,每天有相当的伙食营养提供,而且伙食品种丰富多彩,水果、蔬菜、肉类、鱼类等天天上桌。尤其我轮有位对厨艺有相当研究的大厨师傅,早餐大饼油条、馒头包子、生煎小笼、馄饨面点、汤团圆子、粉丝饭糕、蛋糕、面包、土司。有中有西,早餐中西结合轮着来,天天不一样。不时还肉丝咸菜面、大排面,汤汤水水应有尽有。中餐、晚餐除了每人应得那份三菜一汤外,还来自助两盆大餐让海员尽情享用,再来一个水果作为清齿润肺的佐味。



蒜泥青菜 


大厨不知道那里来的联想,天天变着花样尽做“味道好极了”的菜肴。还起上了非常美妙、富有联想和雅俗并举、琅琅上口的菜名。今天鱿鱼肚里放鸡蛋烤熟后叫“深海探宝”、明天甲鱼和乌骨鸡煲汤为“霸王别姬”、后天老鸭汤煮毛芋奶称“龙凤戏珠”,再后来一个什锦拼盆呈上“太后吉祥”,就差端上一桌“满汉全席”了。除了天上飞的飞机、地上爬的汽车,海里游的轮船,山上藏的财宝外,那些“乌龟王八蛋”几乎在整个航次中全部上了餐桌。

厨艺菜肴

光听了以后就食欲大开,哪怕是大风大浪,船舶东摇西晃,前后颠簸,只要到了就餐时间,不吃也觉得饱了眼福。大厨还说药补不如食补,每天菜肴都是根据中华传统瑰宝之药典调制,具有中医之精华,滋阴壮阳、延年益寿、祛斑润肤、美容健体之功效。让我见到色香味俱全、诱人食欲的菜盆就大开胃口,恨不得全吞了这些美食。

只要到了日历上的红日子,还特别加餐,让全体弟兄聚在一起品尝整个星期最完美经典制作,一睹他的“传世杰作”的拿手招牌菜,在琼浆玉液的美酒中饕餮一顿。

冷盆

这还不算,大厨还别出心裁,每当逢年过节还会把上桌的菜上放置了用萝卜雕花,用食材做成各种造型,如用糯米做成的八宝饭的形状就是一条大鲤鱼。

与其说是是上桌的菜肴,倒不如说是节日的装饰。呵呵,船上的大厨的手艺被融进了船舶特有的航海文化元素,变成了正宗的“船艺”之一了。

从上船后我的胃应接不暇,肚腩开始发福了,在没有感觉的情况下皮带向外放了两个洞。脸上开始油光满面,渐渐下巴开始下坠,最后眼睛成了细缝。血液好像有点稠了,流动变慢了,心跳加快了,体重直线上升,走路开始摇摇晃晃了,头也有点晕乎乎了。再量血压吓了一跳,已经到了高血压的边缘。

冷盆


几个月后我恨起了“可恶”大厨为什么烧这么好吃的菜肴,以美食诱惑“毒害”海员了。大家连走进餐厅都感到害怕,害的大家吃了一半后就不敢下箸了。

好在浩瀚太平洋对食物垃圾还能宽容,服务员每天吃力地向粉碎机灌注剩菜剩饭,然后排向舷外。这下乐死了大洋里面大量的食肉鱼类,它们兴奋地分享了我们的伙食。

我还真担心像人类初级阶段一样,鱼们食用烧熟的食物以后进化加快,成为比人类还聪明的生物,最后主宰世界。

还有跟在船尾的海鸥、飞鸟都尝到了大厨精美、中国风味的“Chinese Food”。他们不亦乐乎地追随着现代化集装箱巨轮。那海豚、鲨鱼更是棋高一着,借助着船舷的伴流,悠闲的从亚洲到北美洲跨大洋旅游,至少包吃了大部分残羹剩菜。她们从西半球跟到东半球,就差一点进长江、跟进黄浦江了;再从东半球到西半球和巨轮一起进入洛杉矶港口,成了海洋的清道夫。它们和我们一样每航次都分享了海员每天的6块美元的伙食费。

没问题,大厨就根据海员们提出的要求,开始粗茶淡饭、青菜萝卜、咸鱼臭豆腐了,不是美味佳肴胜似美味佳肴

船上的大厨炒菜做可口的菜肴外,还必须懂得船上食材的保管。这又跟特级大师有本质的区别,陆上大师只要开出菜单,让跑腿到市场上转一圈,新鲜的食材就信手拈来了。而船上大厨却要根据食材的保管长短,有的放矢地消耗食材。

船上不是每天可以到市场上购买新鲜食材的。船舶只有靠了码头才能寻找供应商供应至少半个月、一个月的蔬菜,都是需要大厨上伙食的计划的安排的。

供应上来的蔬菜还必须根据蔬菜的特性给予保管。青菜上船后应从菜筐里拿出来,按青菜在地里生长的姿势根朝下叶朝上放置,盖上一块白布并且保持一定的湿润,以促进青菜的呼吸,确保青菜维持在地里的生长状态。长期保管的包心菜、大白菜、土豆也应该按它们自然的方式放置。南瓜、冬瓜应按照那块白色坐地印子放置。这样可以延长保质期。

确保蔬菜延长的菜库蔬菜保管方式  

最重要的是上蔬菜时必须跟供应商讲清楚,蔬菜采摘后不能浸水。如果青菜便宜上的数量大,可以放在开水里绰水,随后放入冷冻库速冻起来。吃口可能不太好,但是在缺少绿叶素的情况下会增加食欲的。蔬菜应该从外剥菜叶吃起,最后才吃菜心,也会延长保管。

船舶超市化管理伙食库

某公司某一个领导,大概某天到超市逛了一圈后突发奇想,看到超市内摆放非常美观并随手能够拿下商品,认为船上的所有仓库,包括伙食库也应实行船舶超市化管理。于是,在自己扶植的“先进船”上实行船舶超市化管理,他要求所有上的蔬菜必须放在蔬菜筐内保管。把油盐糖醋酱都拆箱后标号后放在货架上。随后让船长、政委去参观后落实。我也去了,现在留下照片成为当年历史写照了。

“创新”的船舶超市化管理 

行吗?船舶远航没几天蔬菜就告罄了,都烂了!而放在货架上的那些瓶瓶罐罐都在大风浪中“站立不稳”摔得稀巴烂。先进船的政委还一个劲的吹嘘船舶超市化的创新呢。

物料超市化管理

领导还把“超市化经验”推广到全船队后就遭到我竭力抵制,并把蔬菜保管以论文的形式发表在集团报纸和相关航海杂志上,这下领导的面子挂不住了。不能明里批评,暗里却处处刁难。可是我并不是退却,在自己船舶按照我的保管方式维护海员伙食。

后来,领导也听到了对船舶超市化的抱怨,感觉不那么合适,只能不了了之。

基于船上伙食的改善和可口,我天天为考虑减肥而烦恼了,在满足嘴馋的食欲的情况下,每天不得不到船舶健身房,在跑步机上狠命地跑。跑的汗流浃背;跑的气喘吁吁;跑的筋疲力尽;跑的肌健腿实;跑的脂肪融化;跑的体轻血纯,跑的从肚脐眼看到膝盖;跑的站如松、坐如钟;还时常到甲板、机舱“上窜下跳”视察工作。一个阶段后身体明显消肿,明显收紧了肚腩,再明显充沛了精力,血压计再也窜不到高血压临界点了。

对远洋海员经受的“一月四季”的变化,对外界的天寒地冻、烈日酷暑我变的巍然不动,铮铮钢骨挺立在驾驶台。自始至终连续站着泰然指挥,底气十足地执行公司指令从东到西的跨洋航行。变的与天斗其乐无穷、与海斗其志猛勇,与人斗其情融融。

这一切都源于船舶必须要有良好的伙食管理,船上伙食团的海员弟兄的合理安排。

你说船舶大厨是不是船上的厨艺?那么是否可以归类于船艺呢,给读者一个思考吧!

感谢大厨的辛苦劳作!

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作者简介

胡月祥

衣羊船长胡月祥,中国海运集团远洋船长。航海衣羊是胡月祥的博客名字,网友们总是亲切的称其为“衣羊船长”。“我属羊,名字中‘祥’字拆开正是‘衣羊’,‘衣羊’是‘依洋’的谐音,作为一名远洋船长,我深深的依赖着海洋!”



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