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空降司令马浩成 搞定后厨靠什么?

名厨 2018-11-16 15:49:14

精通粤菜和本帮菜的上海和平饭店中餐主厨马浩成在菜品创意上的特色是既能够保留本帮菜的醇厚鲜美,又将粤菜严格精准的配方要求融入烹饪当中。从马浩成加入和平饭店担任中餐厅主厨的一年多来,餐厅的营业额相比同期增长了三成,究其原因,除了菜品味形出色、团队管理有方以外,马浩成甚至想方设法提升了客人对于菜品的审美,用装盘创意来增加艺术感,以及文化包装来提升价格和餐厅定位,如此一来,个人、团队、餐厅和客人品味都在一路进步。




低开高走的厨艺心路

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求知若渴的厨心

马浩成在学校毕业后决定想要学习烹饪的初衷非常简单,就是想要有一技之长,可以有机会去国外学习工作。厨师学校毕业后,马浩成跟着香港籍师傅在当时上海首屈一指的粤菜馆——汉宫开始了他的职业生涯。


刚从厨师学校毕业,听不懂粤语的马浩成到了餐厅,看着身边每个人都在忙,只有他茫然地杵在那里,危机感顿时扑面而来。马浩成没有跟着其他师兄后面混日子,而是决定先要解决语言关,他随身备着小本子以便记下师傅说的话,时刻都会观察别人做了什么,每天都提前一个多小时到餐厅,把活都提前做好,这样多下来的时间就可以学其他东西。当时马浩成心里只有一个想法:“只要自己做的多,领导认可,师傅就会教更多。”求知的渴望深深地烙印在他的心中,迫使他每天像海绵一样主动去学习师傅的经验以强大自己。 

华丽又艰苦的身份转变

对于马浩成来说,从社会餐厅的小学徒一直到五星级酒店的厨师长,除了自我技艺的进步,用好“朋友圈”也是事半功倍的:“对于厨师圈子来说,任何的工作经历以及同行间的人脉都需要好好珍惜,在厨房里有来自五湖四海的同事,可能别人起点比你低,但每个人的境遇不同,说不定别人以后就去其他酒店做了领导,那么你之前积累的人品和专业度,就是‘同行引荐’的积累基础,而‘同行引荐’则是酒店行业以及厨师圈就职跳槽的最大渠道。”


计划有序的时间管理

一位厨师,从社会餐厅做到酒店餐饮,跨入高门槛的代价是一次又一次地突破自己。马浩成被同行推荐到长春香格里拉大酒店做过2年的副厨师长,那一段经历对他来说是“刻骨铭心”的:有一次酒店承接了800人的午宴,每人的标准是三个菜,总计就是2400份打包盒。当时马浩成凌晨4点带领团队开工,赶在上午10点半前送到了会场,然后立马赶回酒店准备中午的婚宴和零点。在长春的2年,餐厅和宴会都是马不停蹄地做,不断碰到问题,于是不断地学习着去解决问题,这也是给马浩成之后做行政总厨必备的管理经验打下了坚实的实战基础。

“无与伦比”的实战经验

将酒店的餐厅从无到有做出来的过程充满艰辛和困难,马浩成却经历了四次。做开业筹备,那就意味着曾经只是统领中餐团队的马浩成必须要“中西精通”,中西厨房都要统管,这给了他丰富且受用的酒店管理实战经验。回想开始做酒店开业筹备的第一天,马浩成从人事部领好电脑和文件夹,把招聘、器皿、厨房设备、培训、菜单、卫生标准、规章制度等明细都各自做了一个文件夹,之后每天检查每个部分做到什么程度,如果当下碰到的问题不能马上解决,就给予自己时间期限,在期限内一定要解决。如此,酒店老板问进度,马浩成随时都能给予让老板满意而又具体的回答。


知己知彼的人员管理

等到酒店餐厅的筹备有了雏形,人员基本到位后,马浩成开始运用团队的力量,给予每位下属明确的分工和标准,从宴会、菜单、设备检查,工地验收、原料试样、卫生监督等几大部分去做开业前的冲刺,并且在开业前,团队还要轮换淘汰,虽然听上去残酷,但马浩成认为只有短时间内了解每个人的能力,才能确保未来团队运营上的稳定。餐厅开业后,在菜品出品上,马浩成也亲自指定严格的标准,用原料进货标准举例来说,不同部位的肉的标准马浩成都要事无巨细地列出来,让团队按照标准严格执行。




人见人爱的“空降总厨”

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成功的总厨管理经

说起职业生涯至今最让马浩成觉得有成就感的事情,那就是做了多次“空降领导”的经历。马浩成独自一人空降五星级酒店做总厨,离开自己熟悉的团队,突兀地去管理几十人的陌生后厨团队,这种初期的矛盾和困难是巨大的:老板要求高;团队人心涣散;器皿器具都不佳;销售额差;环境生疏…… 


说起来让人不敢相信,早前马浩成空降一家酒店做总厨,厨房和前厅这样一个关系紧密的团队,同事彼此之间居然没有对方的电话号码,而且对于年轻厨师来说,每天上班的时间自己说了算,迟到早退都是经常的。面对这样的团队,马浩成没有摊手皱眉,而是下定决心要扭转乾坤。他先分步进行团队建设,与每一位员工谈心,了解对方的需求,在听年轻员工发了一肚子牢骚后,马浩成告诉对方一句话:“老板请我们来是解决问题的,而不是让我们只把问题抛给老板,那么,我们来看看彼此都能做到些什么,是否可以一起进步,满足彼此的需求。”这样的对话,马浩成都坚持有秘书在场,做好记录,明确好的一切标准和细节让大家不能有借口违背。

做高情商的空降领导

有了出品标准就要严格执行,每当厨房里有年轻厨师调皮捣蛋或者偷懒,马浩成总是会毫不客气地呵斥,但在团队沟通上,他坚持不独断以及人性化处理,和平饭店有很多年纪大的厨师,对于阅历比自己大的厨师,马浩成会给予更多的鼓励和认可,比如关于餐厅和后厨的任何决定马浩成都会与自己的副手商量,让副手多提不好的意见,然后一起改进。而对于很用心的年轻厨师,马浩成会多给予机会提升对方,会送年轻厨师去外面培训,同时自己也从年轻厨师身上学习新思维。“老大也不是每样都会,要把每个人的优点都发挥出来才是老大的职责。” 


带头大哥的气场

行政总厨作为一家酒店餐饮的全能管家,要让团队信任和信服,除了专业和待人接物的本事还是不够的,“气场”和“情商”是马浩成多次提到的关键字。前一阵子,马浩成的厨房团队在人员上遇到了危机,有两位厨师合同到期没有再续约,有几位休假,能干活的剩下没几位厨师了,面对依旧每天满座的预订单,下属各个眉头不展,马浩成首先稳定军心,告诉大家:“有我在,怕什么!”同时他积极抽调宴会部的厨师,给予明确分工,并且关照各岗位的副手,要保证所有的运营稳定,即使碰到再小的问题都要及时反馈给他,让他第一时间去解决问题。


对于行业内的各种诱惑,马浩成看得非常明白,可观的经济利益或各种优越的条件都不是他的首要考虑,决定做一件事情,就一定是要踏踏实实地在这个岗位上做出成绩。平时,马浩成喜欢马术、话剧、艺术,他的身上仿佛还有些诗人气质,他让我们相信,浮华世界,做人和做厨师都不能浮躁,踏实、谦虚、低调才能做好事情。




马浩成 @ 餐饮IP

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05.态度决定一切

马浩成每天花费大量时间与员工做深入沟通,他了解到年轻员工最大的需求是高薪。年轻厨师必须了解付出与得到成正比,岗位职级与薪水成正比,摆正心态,是一切的起点,才有努力之后得到的一切。


04.标准化

一道菜只有配方化、科学化才能把它做好,达到好吃且稳定的出品要求。例如熏鱼,必须现杀现炸,所有的鱼炸好后要在一分钟之内放进卤汁;生煎馒头出来要有标准:面必须半发、皮要松脆。除了菜品,管理上的细节马浩成全部坚持责任制、标准化,团队里每一个“螺丝钉”都发挥了作用,机器才能有效运转。


03.工匠精神

任何工作都需要有敬业精神,不能只追逐眼前利益。马浩成从社会餐厅的小厨到酒店餐饮的厨师长,过渡期时有过从厨师长做回炉灶的经历,马浩成的考虑不止是表面上“能高能低”的心态问题,而是他坚持不能中断工作,不断地工作才能不断地学习。


02.选择社会餐厅or酒店餐饮

酒店的管理更规范,涉外酒店的要求则更高,每个岗位职责都有明确的标准;社会餐厅在机制上更灵活,可以现学现用,酒店就不行,如果厨师看到一样好东西,社会餐厅晚上就能拿来用,但是酒店要走流程;总的来说,酒店的平台更好,机制更完善,但五星级酒店的体制也决定了自有的局限性。对于年轻厨师来说,选择社会餐厅还是酒店餐饮,归根结底还是与自己的态度有关,并不一定五星级酒店能学的东西就更多。


01.人性化管理

现在已经不是老师傅飞扬跋扈,徒弟悉听尊便的学徒年代。对于年轻厨师来说,如果真的是可造之材,吃苦耐劳是本能,一点即通是天赋。作为主厨,应该将心比心地去启发和带领年轻厨师,“相亲相爱”才能让团队走得更好。




名厨招牌菜

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本帮蒸鲥鱼

主料 活鲥鱼700克(半片)

辅料 香菇丝3克、红枣丝3克、火腿5克、梅肉丝25克、肥膘丝20克、猪网油50克、葱姜丝各25克、蚝油10克

调料 花雕酒50克、糖2克、盐2克、生粉5克

做法

1.选取活鲥鱼半条,洗净(不要去鳞)。

2.选取香菇丝,枣丝,火腿丝,梅肉丝,肥膘丝及上述调料拌均匀,然后铺在准备好的鲥鱼上,蒸12分钟取出。

3.将准备好的葱姜丝放在鲥鱼身上,浇上热油少许即可。



酥香烤

主料 烤籽鱼200克

调料 熏鱼汁(冰糖、鸡饭老抽、香叶、八角、桂皮各少许)适量、酱水1.5斤、冰糖4斤、桂皮指、香叶4片、八角6颗、干辣椒2根、南乳汁5两、番茄沙司4两、海鲜酱200克、生抽1.5斤、鸡精10克、红曲粉5克

做法

1.将熏鱼汁、酱水烧开,加入冰糖、桂皮、香叶、八角、干辣椒,熬成4.5斤汁水。

2.继续熬制,在做好的汁水中加入南乳汁、番茄沙司、海鲜酱熬5分钟再加入生抽、鸡精、红曲粉熬至总重量6.5斤,熬时注意搅拌,方可不粘底。

3.将洗净的烤籽鱼高油温炸脆,浸在熏鱼汁中,取出装盘即可。



松茸野菌冬瓜盅

主料 迷你小冬瓜一个(1000克左右)

辅料 鸡汤100克、瑶柱10克、松茸20克、野竹荪15克、黄耳2克

做法

1.选取迷你小冬瓜一个,由五分之一处切开,作为垫底之用。

2.将冬瓜芯处的籽掏干净,然后将准备好的辅料放入冬瓜盅内,再加入鸡汤入蒸笼蒸20分钟即可。


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编辑 / Peipie

摄影 / 王巍


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