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葱油拌面,简单的美味

看懂上海 2018-12-01 06:18:44


葱油拌面,虽然简单朴素,却是好吃到让人回味无穷的美好滋味。


它其实是最传统的上海小吃,传统到骨子里面,还透着点上海人的“精气神”。看到一篇上海人写的关于葱油的文章,觉得非常有意思。说他一个香港来的朋友对他说:


你们上海人的葱油,真是一种暴力的美学;接着话锋一转,却赞叹道: 但那却是迷死人的食物,真的好吃到不行!



一碗葱油拌面对讲求乐惠的上海人而言,是在妥帖不过的了。既讨着了便宜,又填饱了肚子,更有葱香萦绕一餐。


虽说就像酱油炒饭一样,是物资匮乏年代特有的产物,却是能经得住几代人挑剔胃口的吃食。尤其是第一次搛起面条,吸进嘴里的感觉,那么其貌不扬的面,竟也能承载那么浓烈的香甜,熨平每一分食欲。

那种感觉,就像是在冬天套上妈妈织的厚毛衣,虽然颜色总是乏善可陈、样式总是土里土气,却一定最花心思,能温暖你每个冬夜。

关于葱油的“暴力美学”

暴力美学。

这话听上去有点夸张,却也说得有点道理。



小香葱的婉约、纤细、柔软,倒是蛮贴合上海人的气质。若是北方人的传统面食,绝没有用小葱的道理。他们一定是会非常豪迈而坚定地,选用粗壮厚实的大葱。


买来的小香葱,是必须去掉葱衣的。

然后,就是目睹一把青翠嫩绿的小葱,在热油中渐渐枯萎,变干焦黄, 随着寥寥蔓延的烟气,直至枯黑程亮, 到最后留下满屋子的香气——好像,这的确是一个“残酷”的过程。




围裙上,空气里,满满充斥无法阻挡的味道;你再嗅一下锅中金黄剔透的葱油,已经是种侠骨铮铮的奇香。


从清新,到混浊;从娇气,到英气;从柔弱,到飒爽——这就是葱油的美学。整天抱怨着北方大葱太呛人、太刺激的上海人,却用自家小葱,发明出这样重口味、又让人欲罢不能的食物,实在是太有趣的事情。


细面

至于面,则要选上海切面,因为切制前面团会经过反复揉压,所以面条韧中带滑,颇有嚼劲,最适合热拌这种做法。


又因粗细得宜,能挂的住葱油——来上一勺含着焦葱的葱油,以及少许鲜美的酱油,细面便呈现出完美的闪着金光的酱褐色。




这时候搅动筷子,力求每一根面上都沾染到葱油的流光溢彩,开洋则要尽力地往面所纠结的深处赶,以保证会在完全没防备的情况下,邂逅那面中深藏的一颗,随面一道,越嚼越香。


吃到最后一口,更是被葱油浸得最为扎实的一小簇面,这得小心翼翼地抿入嘴里,深吸口气再开始细嚼慢咽,感受业已微凉的葱油,直沁脑仁的那股香味。


“葱开”的讲究

在上海,基本上家家面馆都有供应葱油拌面;上点档次,讲究点的,就必须有开洋,称为“葱油开洋拌面”。


名字太长?过去我们去面馆,总会对上海老板、或者大师傅,亲切地喊上一句:“来碗葱开”!




拌,亦有讲究。


以前,对于酱油也很讲究,要起火将酱油烧熟,否则的话,会有豆腥。酱油,广东人分为生抽、老抽,上海人则叫做“白酱油”、“红酱油”,前者色淡味咸,后者色深味淡,所以搭配着使用为佳。

葱是可以吃的,酥而脆且香,有些人极嗜此物。如果面多,一顿吃不完,可用葱油拌好,留置下一顿再拌酱油即可。若带便当,亦是如此。


葱拌的江湖地位

现在要问上海人,在上海滩哪种面最出名?我想,已无人会回答阳春面了——“阳春面”乃是“上海正宗”,无奈此物现已名存实亡,以至于小一辈中统称“光面”,再无“阳春”的意境了。


如果一家面店中,最高档是“大排面”、“虾腰面”、“鳝丝面”的话,那么这家店中,最便宜的,多半就是“葱油拌面”。



饭店里的葱油拌面,绝没有上面说的那么精致、考究,乃是“粗货”。

点了面,师傅就抓起一把切面,扔到锅里,锅里的面汤已是“千千滚,万万滚”,师傅拿着一双长筷子,就像炸油条的那种,在面汤中来回搅动;趁此功夫,师傅便用一只绑了竹筷的调羹,在面前的缸里舀上一勺熬好的葱油,两勺兑好的酱油,放在一只空碗里。

两三分钟后,便挑起面条,放在碗中,再搛几段焦葱放在面上,师傅便又点起吸剩半截的烟来。



端上桌,食客做的第一个动作,拌面,把中间的面挑起放在边上,再把中间的面挑起,放在另一边,如是三五次,这面便挑顺了。

葱油拌面有一件好处,就是香气扑鼻,从拌面开始,及至吃完抹嘴,你总能闻到那股葱香。无非酱油拌面,但是和着葱香,总能给人极大的满足。


本文文字节选自殳俏在2012年第23期的三联生活周刊上发表的《葱油的美学》、以及梅玺阁主的博客




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