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感谢米其林敲警钟:本帮菜,你不做大哥好多年啦!

上海女性 2019-06-25 19:46:33



9月21日,上午,秋日的阳光有点晃眼,也有点燥热,在南浦大桥桥堍的外马路,一幢类似仓库的场所里,被俗称红色宝典的《米其林指南》中国大陆2016版(处女版)在此发布。

这个日子,对中国的吃货而言,已经等了很多年了。

其实在一个星期前,关于哪家餐厅能够挂星的猜想已经在网上晒出来了。我看到了不少西餐厅,比我想象中更多,这一点让我颇为不爽。并不是我有意排斥西餐,我几乎为改革开放以来上海出现的每一家西餐馆欢呼过,这是一种必须持有的开放态度。

但是说到挂星这档事,你法国人既然高调登陆中国大陆,就应该对中国大陆的菜肴给予足够的重视,尤其是对上海菜的态度要更加积极,更加策略,更有远见。

所以我想,要是这份猜想果真成为现实的话,我就要对美食侦探们——据说以法国人为主的群体——的能力表示怀疑了。


一个多世纪以来,能否进入《米其林指南》一直是欧洲餐馆是否优秀的一个标志,在这本小红书中,一家餐馆赢得一颗星或是失掉一颗星,就有可能成就或毁掉一位厨师的职业生涯。


不断听到吃货朋友说,在欧洲某地,当一家餐厅挂了星后,生意就立马火爆得不行,甚至要预先三个月订位。同时也听说,有某个三星餐厅的厨师,因为摘掉一颗星后无颜见人,一时想不开在厨房里饮弹自杀。


从这个意义上说,米其林简直成了一个魔咒。


是的,在香港,某餐厅因为上了星后生意越发火爆,但业主也因此大幅度提高场租费,最终让业主承受不了昂贵的租金选择关门大吉。米其林这颗星以这样的方式殒落,是法国人无论如何也想不到的。


也因此,在各个帮派风味美食云集的上海,在吃货遍地的上海,在商务楼里主要靠饭店生意支撑大局的上海,米其林这本小红书的问世,就被赋予了别样的意义,还有放大无数倍的希望。




接下来,激动人心的时刻到了。


先是宣布必比登推荐餐厅。必比登就是那个由十几个轮胎叠起来而没有腰身的轮胎人,他的推荐也相当重要。但另一方面,一旦落入他的法眼,你就没有希望上星了。在联欢会的抽奖环节,当你听到自己得了个安慰奖,你会是怎样的心情呢?



金刚馄饨还有面


阿娘黄鱼面


听完推荐名单,我心里颇为失落,还有点惊愕。


阿娘黄鱼面、大壶春是不错的,但是比这两家好的真还不少,比如上海有许多生煎馒头小店开在街角,等着星探去品尝。还有,非常用心做素食的大蔬无界居然一颗也没有,跟理念上与操作上都乏善可陈的功德林同为推荐名单,真不知道美食侦探是怎么品评素食的。


其实很简单,让你连着吃七天功德林,再连着吃七天大蔬无界,就会得出比较靠谱的结论了。而鼎泰丰与南翔馒头店也放在同一水平线上,显然也太马虎了。



蟹肉和瓜


好吧,且听下文。


获得一颗星的有18家。泰安门、斐霓丝、老干杯?说实话我比较陌生,更不知道他们在东南西北,不便发表意见。但是福州路上的老正兴我是熟悉的,吃过不止一两回。与绿波廊相比,它肯定要差两三条马路,不仅在服务上要差得多,几道老派的本帮菜做得也忽上忽落,一切要看厨师的兴趣。但是他上星了,而绿波廊只是一个安慰奖。


绿波廊并不只是接待过克林顿等五十多位国家元首,他家的菜和点心确实也是精致而且味道到位的。老正兴能上一颗星,我只能说靠运气了。


南麓·浙里、苏浙总会、新荣记(上海广场店)、雍颐庭,我认为是名至实归。这几家都有一个特点,都是新近创建的,年份浅而出品精到,与传统风味也能接上血脉。




接下来宣布两颗星,场内记者和厨师的情绪开始激昂,也有些躁动。


我对Ultra Violet上星没有意见,虽然我在那里吃了点什么一点印象都没有了。但是这家店特别会出花头,也许这一点赢得了欧洲美食侦探的好感。如果这个理由成立的话,八万人体育场下面的新农村、9车间也应该榜上有名。


比如9车间,在张贴了如何防止原子弹爆炸辐射的海报的“保卫科”包房里,一边吃食堂里的百叶包肉、大肠线粉汤,一边听听旋律昂扬的革命歌曲,不也是很有意思吗?



雍福会


至于雍福会,对,就是在永福路原德国、越南、英国领事馆里开的那家饭店,“海上装逼第一”的饭店,里面堆满了旧家具,看上去真像旧上海三十年代的情景,还有理发店的转椅、清朝的匾额和民国的香烟广告牌等等,五花八门,最对老外的胃口,他们以为上海滩就是这副样子的。


至于吃进嘴里的东西,据美食侦探评价,“菜单以古法本帮菜改良而成,例如加入菜叶以减油腻”。简直是瞎扯,本帮菜有什么古法?本帮菜形成才几十年的事情,那个时候“太阳王”路易十四早就死了。而且本帮菜里根本不加茶叶的,要加也只加糟卤。


有一次我在那里请几位山东朋友吃饭,看到菜单里有青鱼秃肺,就兴冲冲地点了一份,菜上桌后一尝,鱼肝腥得无法入口,叫我在山东朋友面前丢尽脸面。不过,他家的酱拼还是不错的,尤其是酱干贝,诚为下酒妙品,稍许有那么一点古早味。


最后,获得三颗星的只有一家,我觉得在目前的上海,有一家三星餐馆就足够了。


这家大家翘首以盼的三星餐厅是——唐阁!



董可兰与米其林国际部主管为三星餐馆唐阁的主厨授奖


三颗星的定义是这样的:获得最高级别的餐馆,其厨师的烹调技巧卓越,用料堪称典范,并将烹饪提升至艺术层次,菜式大多会成为经典。


唐阁三年前我去吃过,除了美食侦探强调的这两道菜,其他菜倒真是不错,特别是芥茉明虾球。



芥末明虾球


今晚,他家要爆满了,两颗星、一颗星的几十家餐馆,也理所当然地要爆满了。



获奖菜品



获奖菜品



获奖菜品


从上午到现在,不少朋友们一个劲地问我:


为什么上星的餐馆里,专做本帮菜的饭店只有区区4家,而粤菜馆倒有8家?为什么老派本帮菜几乎全线沦陷,上海老饭店没人提起,德兴馆也没人提起?老人和,法国人难道没听说过吗?法国人还想不想在上海滩上混了?


不要生气,好兄弟!我们真要想一想,传统的本帮菜,那种几十年不变的浓油赤酱的风格,是不是与现代饮食理念有所冲突?


本帮菜在餐饮市场风生水起的时代,又提供了多少创新菜?


再比如说那个制作起来绝对麻烦的扣三丝,那个一吃就饱的八宝鸭,又与国际上提倡和流行的餐饮风尚有多少重合?




我们真应该感谢米其林,感谢他们以这样的方式对本帮菜敲敲警钟:本帮菜,你不做大哥太久啦!


米其林星光灿烂,红色宝典指引着市场的方面。大上海需要米其林的星光,需要米其林的评判体系和激励机制。


相比那颗星,更重要的是腔调。腔调就是规矩,就是追求,就是风度,就是精神。你可以不上星,但不能失去一位大厨应有的腔调!


身为吃货和厨师的上海人,应该是最懂这个的。




文/沈嘉禄

来源:文汇APP


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