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【配方解密】好菜来袭!成都大蓉和招牌菜15道送上!

我是大厨师 2018-07-31 07:54:41

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15道大蓉和招牌菜



手撕姜蓉鸡



制作:

1、把清远鸡治净,纳盆加姜汁水码味后,投入已经调成咸鲜底味的汤锅里煮熟,捞出来沥水晾凉。

2、把杭笋用清水泡发后,切成丝下入卤水锅,卤熟便捞出,冷炝成煳辣味的凉菜。

3、出菜时,先把晾干的清远鸡撕成条装盘里,配上拌好的杭笋丝,配干麻辣蘸碟和姜蓉蘸碟一起上桌。



金汤养生锅



制作:

1、把毛芋儿的皮削干净,放到鸡汤锅里煨入味才捞出来,待用。

2、把鲈鱼肉和发好的辽参分别片成片后,也在鲜汤锅里煨入味,出锅备用。

3、净锅入清鸡汤、竹米糊和虾汤,烧开后放入煨好的芋儿、鱼片、辽参片和马蹄丁,调成咸鲜味便成菜。



蒜香帝王蟹



制作:

1、把阿拉斯加帝王蟹脚剪开,纳盆后加酱油和蒜蓉拌匀码味。

2、取烤盘,依次放入韭菜段、粉丝和蟹脚,再浇上用金银蒜调制的咸鲜味汁后,撒葱花并盖上烤盘盖,配明炉上桌后,以中火焗8分钟至蟹肉熟,揭盖即可食用。



青菜煮豆皮



制作:

1、把芥菜切成粒,水发豆皮切成小块。
2、净锅里放鸡油烧热,先下姜丝和小河虾爆香,待掺入鸡汤烧开后,加盐调味,并放芥菜粒煮熟,接着下豆皮稍煮,淋少许鸡油便可起锅装盘。



野豌豆蒸猪蹄



制作:

1、把猪蹄治净后斩成块,在沸水锅里汆一水,再放入高压锅,掺适量清水并加姜、葱、料酒和盐,待上火压至猪蹄软熟时,离火降压。
2、把猪蹄取出来装盘,浇入豉油并撒上野山椒碎、煮熟的野豌豆和青花椒。入笼蒸20分钟后,取出来便可上桌。



铲铲鲜椒蛙



制作:

1、把牛蛙宰杀治净后,剁成小块入盆,加盐、料酒和生粉码味;另把泡红皮萝卜切成小丁。
2、净锅里放油烧热,下牛蛙块过油后,倒出来沥油。

3、锅里留底油,先下子姜粒、小米椒颗、青红椒节、鲜青花椒、蒜丁和泡红皮萝卜丁,炒香后再倒入牛蛙块,加盐、生抽和味精调味,炒至香味浓郁时,淋少许藤椒油,翻匀便起锅装在铁铲里,即成。



烧椒海参



制作:

1、把南美参片成薄片,焯一水才放入汤锅煨入味。

2、把牛角椒放明火上烧成烧椒,然后用手撕成大块,待用。

3、炒锅入油烧热,下大蒜瓣、洋葱块、小葱段和鲜花椒先炒香,加入自制的酱料再把面筋、海参和烧椒放进去,稍焖一两分钟便好。



菌香大黄鱼



制作:

1、把大黄鱼治净后,在鱼腹内剞刀,放盆里加姜、葱、盐和料酒码味;另把杏鲍菇切成粒。
2、净锅里放油烧热,下大黄鱼炸至色金黄便捞出,随后下杏鲍菇粒,稍炸便倒出来沥油。
3、锅里留底油,先下猪肉粒、野山椒末、豆瓣酱、泡椒末、蚝油和小米椒节,炒香后才倒入杏鲍菇粒一起炒,掺入鲜汤烧开后,加盐、生抽、白糖和味精调好味,接着下大黄鱼,小火烧至入味且收汁时,起锅装在烧烫的石锅里,撒上葱花即成。



茼蒿叉烧饼



制作:

1、把去皮五花肉入笼蒸熟后,取出来切成丁下入油锅,加芽菜末、海鲜酱、柱侯酱、胡椒粉和味精炒成馅料后,盛出来待用。
2、把茼蒿投沸水锅里汆一水,捞出来切成碎末并挤干水分。

3、取澄面烫熟,待加入化猪油、白糖、糯米粉和匀后,加入茼蒿碎揉匀成澄粉面团。
4、将澄粉面团下剂,分别包入五花肉馅做成饼坯。入笼蒸熟后取出,随后放油锅里,稍煎即可装盘上桌。



搓椒卤味鸭肠



制作:

1、先把绿豆芽放川式卤水锅里烫熟,捞出来放碗里垫底,再把鲜鸭肠放卤水锅里冒熟以后,捞出来盖豆芽上边。
2、另取适量的搓椒和卤水入碗,调匀成味汁,浇在鸭肠上,点缀香菜即成。



烧椒香肚



制作:

1、把蜂窝肚治净后,先在加有姜、葱和香料的沸水锅里煮熟,捞出晾凉后切成片。

2、把青椒放炭火上烧熟后,取一半来剁成碎末,另一半则用手撕成小块。
3、出菜时,把蜂窝肚片纳盆,加入盐、大头菜末、生抽、味精、烧椒末、烧椒条和菜油,拌匀便可装盘上桌。



农家焖鲫鱼



制作:

1、把鲫鱼宰杀治净,待用。

2、锅入少许的油烧热,下切好的酸菜末炒香后,掺入鲜汤并调味,等到把自制面筋和鲫鱼放进去煨入味后,再起锅装入小锅仔内,撒上香菜即可。



陈年花雕焗肉蟹



制作:

1、把肉蟹治净并剁成块,待下入五成热的油锅炸至七分熟时,捞出来待用。

2、锅仔内放入菜油烧热,投入干葱和沙姜末炒出香味后,加入金瓜丁并盖上肉蟹,随后调入自制酱料和花雕酒,待焗至肉蟹和金瓜丁熟透,出锅便好。



海参汽锅三鲜



制作:

1、把松茸、水发海参分别切成片;熟猪肚切成条,分别投鲜汤锅里汆一水后捞出。

2、往汽锅里掺入泉水并上火,再下入肉丸子、海参片、松茸片和猪肚条,然后加少许的盐调味,入蒸箱蒸制4小时至香味浓郁时,取出来撒上葱花即成。



混椒牛掌



制作:

1、把牛掌治净,放入高压锅,待放入菜油、化猪油和蔬菜汁烧开后,改小火压1小时,直到牛掌软熟才捞出来装盘。

2、把烧椒末撒在牛掌上面,四周围放煨好的芋头,待上笼蒸8分钟后,取出来撒上韭菜花和青红椒丁,最后淋一点热油即可上桌。



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