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食物的记忆:小笼包

33楼318室 2019-04-14 03:39:52

    好吃与不好吃,是有区别的;同样的食物,好的食材与不好的食材,是有区别的。

而那些可以称作“美食”的,其实本质上并没有大的差别,所谓不同,仅仅是关于食物的记忆不同罢了。

                                                                                                   ——题记

 

               小笼包


我是一个上海人,关于小笼包的记忆,始于童年。时至今日,都三十好几的人了,对于小笼包的喜爱依旧。20052006年那会,在报纸上写过一段时间专栏,总共写了113篇,最后一统计,关于吃的写了15篇,其中写小笼包的有2篇,实在是无药可救。

在很长的一段时间里,我自认为对于上海的小笼包是有心得体会的,也有一个类似排行榜的东西在脑海里。现如今,有的店已经没有了,有的店还在,且容我慢慢梳理关于小笼包的各种记忆。


在我心目中,排第一名的当属汉口路解放日报对面的鸿顺兴,很遗憾,这家店已经不存在了。我第一次到鸿顺兴吃小笼包,是在2000年的夏天,当时我一位北大中文系的俞师兄正在《新闻晨报》实习,我去看他。那天天气特别热,俞师兄说这家店的小笼包不错,请我尝尝。记得总共点了两笼小笼包,我还要了冰豆浆,师兄要了牛肉粉丝汤。按理说,炎炎夏日,冰豆浆大口喝下去,俨然从嘴巴到肠胃刷了一层冰,在冰冻味蕾的同时,会削弱很多食物的本真味道。但是鸿顺兴的小笼包,却让这些冰冻一层层地被穿透,用自己的层次感,对冲着味觉的防线。鸿顺兴本质上也应该被划归到苏式汤包的大类里,汤汁略微有点甜腻,但是刚热气腾腾端上来的时候,面皮的温度先被冰豆浆中和了一下,然后慢慢咬开,汤汁的温度再次被中和,然后反扑,肉馅新鲜,这些都是明显能感觉出来的。而且当时的蒸笼,铺的是草垫、草篦子,不同于现在常见的纸或无纺布,因此小笼包带有褶皱感的那个底,其实非常好吃。从那一刻起,鸿顺兴的小笼包在我心里天然地奠定了至尊地位。


之后我自己也在《新闻晨报》实习,承蒙报社领导厚爱,2003年大学毕业后留在报社工作。选择到《新闻晨报》工作,主要是因为当时的都市报欣欣向荣,但也不否认,出了报社大门,三步穿过汉口路就能吃到心仪的小笼包,也是一个很重要的原因。后来我因为个人原因,跑到徐家汇八万人体育场那里从事影视行当,远离了报社,远离了鸿顺兴,心里难免有失落。时不时地还会回汉口路,看看300号的大楼,吃一顿小笼配小馄饨,直到有一天鸿顺兴关门。关门的原因不清楚,反正是没有了。因为没了念想,没了牵挂,加之八万人体育场那里的工作步入正轨,汉口路也就不怎么去了。

约莫关门后的第二年,莫名其妙地,我居然在南京路步行街后面的天津路再次找到了鸿顺兴,里面的收银员依旧,欣喜若狂,去吃了几次,但总觉得少了些什么,尤其是当他们大面积做起了盖浇饭生意,那种好感突然垮塌了。没过多久,天津路上的这家鸿顺兴也没有了。再之后,我在水城路虹古路那里,发现了一家鸿顺兴,不知同汉口路那家鸿顺兴是否有渊源,进去点了小笼包和小馄饨,只能说中规中矩,绝无惊艳之感。

鸿顺兴的记忆,到此为止。接下来,要说的自然是八万人体育场里面的鸿瑞兴,俗称“炮楼”。这幢建筑物为什么叫“炮楼”,不清楚缘由,反正大家都这么约定俗成地叫。里面的鸿瑞兴,一楼大堂零点,主打面食点心,楼上可以点菜,菜品也还不错。鸿瑞兴的小笼包,在我心目中可排第二名。


 我也曾经反思过,鸿瑞兴的小笼包为什么可以排第二名,很大程度上是因为缺失了鸿顺兴的记忆后,突然发现身边的鸿瑞兴,规模更大,就餐环境、菜品的品相也更好,这些都变相提高了对于鸿瑞兴小笼包的好感。事实上,鸿瑞兴的小笼包远没有鸿瑞兴的面条,比如焖蹄面、焖肉面来得有特点,也没有鸿瑞兴的特色炸猪排配辣酱油那般惊艳。关于鸿瑞兴的面和炸猪排,下次专门写一章,这里暂且不表。但是,鸿瑞兴的平均水平、综合实力远超鸿顺兴,尤其是当焖蹄面搭配小笼包吃的时候,幸福指数瞬间爆棚。这里的小笼包,个头略小些,汤汁不是甜腻的那种,肉馅更紧。但有时候质量不稳定,碰上出笼及时,十分美味,有时生意太好,服务员耽搁了一下,端上桌来,小笼包的那股热气减了三分,滋味则减了七分。所以在鸿瑞兴吃小笼包,一定要选取好正确的就餐时间,人少的时候不行,人太多的时候也不行,并且最好搭配着吃碗面。鸿瑞兴的面汤清爽,应是用大骨熬制,关键不腻不浊,面是用的细面,喝几口面汤,再吃小笼包,和谐得很。但这种吃法容易吃撑,这个要有心理准备,特别是你还想吃炸猪排、小锅生煎或其他鸿瑞兴熟食的话。


过去鸿瑞兴主要就“炮楼”这家徐汇店,还有曹杨新村的梅岭店,貌似还有个敦化路店,总共就三家。最近不知为何多出很多分店,连我家不远处的甘溪路福泉路也开了一家,兴奋之情自然溢于言表。去吃了几次,面汤浊了一些,但还能接受。小笼包,简直是乏善可陈,不可忍受,只吃了一回,再没有点第二回。也许是集中配送的缘故,也许是点心师傅不到位,或者从根本上来说,是因为吃的心情不一样了。

小笼包排行榜第三名就很难确定了,有一堆可以并列的,比如仙霞路上的珊珊小笼、愚园路上的富春小笼老店,这些店关键是有市井气息,那种小笼包子店天然应该具有的市井气。比如富春小笼,后来在天山西路北新泾地铁站这里开了一家分店,也不错,也比较市井,但依托地铁上盖的这种分店所具有的市井气息同老店相比,还是有些差异。与之对照,鼎泰丰的小笼包价格就贵了,价格一贵也就消散了市井气。鼎泰丰小笼包的食材一定是好的,花样品种也是用心的,但我觉得,小笼包就应该是鲜肉的,蟹粉已经是可接受的极限了。好的小笼包,也许就是要有那些肉皮冻,要有那种草篦子打底的视觉感受,吃的时候,座位狭窄,要有小笼包掉在醋碟里害怕溅在身上的那种担心。




上海还有三家小笼包店,要拿出来说一下,仅仅是个人的感受。一个是城隍庙里的南翔馒头店,排队的人真是太多了,其实有啥好吃的呢,面皮厚了些,汤汁少了些,不想排队的到楼上吃,价格也翻上去。但是,这家店的特色,就在于排长队之后,买了二两小笼,拿了双一次性筷子,捧着一次性饭盒,和周围的食客一起像叫花子一样快速吃完。隔个一两年去吃一回,也算接接上海城隍庙的地气。另一家,则是嘉定南翔古猗园大门口的小笼包,按说南翔小笼包,都是从南翔开始的。但是古猗园这里的小笼包,肉馅肥腻,感觉是要让你吃饱,而不是让你吃好。最后一家就是黄河路上的佳家汤包了,很多人对这家店评价甚高,我差不多十年前去吃过一次,晚上,买到了最后两笼汤包,感觉很一般,直接影响了对于食物的欣赏水平。因此,每个人对于美食的评价,其实都是“偏见”,但要的可不就是这个“偏见”嘛。烂的食物,大家都知道,好的食物里,挑出符合各自喜好的,这才是鉴赏。


最近两年,上海的街头开出来好多苏式面馆和苏式汤包店,比如老盛兴,这是一类以填饱肚子为基本诉求的“美食集中地”,但苏式汤包配虾肉大馄饨,对我而言,是最适合肠胃的食物了,而且既能当早饭,又能当午饭,还能当晚饭。就这么点出息,见笑了。作为充满上海市井气息的平民食物,小笼包会在很多街头巷尾出现,也许突然出现的一个地方,就会发现很好品质的食物。反正也花不了多少钱,就当是一种尝试,尝试过了才有记忆。

                                            2016.4.6.

 

                                                                                               


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