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民乐美食美文 《乡村面食》

民乐圈子 2018-10-06 08:23:30

乡 村 面 食


作 者 |   滕 建 民

我们民乐县的面食,充满了浓郁的地域特色。特别是出自乡村农妇手中那些做工精细、花样繁多、清香爽口的面食,总给人无尽的回味。

我的家乡是祁连山下的一个小村。我对面食的认知,仍然停留在我生活的那个年代。乡村人吃饭虽没有城里人吃得讲究,不太注重营养搭配。但她们做出的面食,看一眼,吃的欲望无比强烈。

离开老家三十多年了,有个大事小情偶尔回去,也是来去匆匆。但无论岁月如何变迁,时代如何进步。家乡节日的习俗,以及婚嫁喜丧的风俗,宴席桌上那些花样翻新的面食,仍是我无法割舍的乡愁。

就最普通的馍馍做法,不管是蒸,炕,炸,首先是发面。要将发面的酵子泡软融化,一遍遍清水,直到闻起来没有馊味,再放面粉,搅拌均匀后发酵。其次是水的温度,不能高,也不能低,在无法估计温度的情况下,主妇们个个都有掌握水温最简单的办法。那便是添在锅里的冷水,烧到底部的水开始冒泡,快要沸腾起来的时候,这个温度便是最合适的。然后是渐次将水淋在面粉上,手不停地搅拌、揉搓,让水漫漫浸入面粉,再将其揉成面团。特别注意的是,不能一次性将水倒入面粉中,按主妇们的话说,水不能伤到面粉,因为万物皆有灵性,再巧的主妇也不能将受了伤的面粉做出好面食的。

和好的面要放在案板上,反反复复的折叠揉,一遍又一遍,直至揉到面团均匀光滑,不粘案板,然后入盆,放在温度适宜的地方开始发酵。

这种做面食的方法,程序虽然繁琐了一些,但做出的面食,不论是火候紧凑的烙饼,还是温火炕出的锅盔,入口是那种甜滋滋的味道,柔中有绵,绵中带有韧性。

就拿家家常做的蒸花卷来说,从擀面皮的薄厚,抹清油的均匀,以及各种食用颜料的用法等,都得掌握好适度。如,绿色的香豆应该撒抹在面皮的边上,紫色的红苣与姜黄的搭配要显得艳丽、柔和。折叠卷好,切开更要像花朵的样子。这一道道工序,无不显示出村妇们精湛的手艺和丰富的想象。花卷进锅后还有一个关键的环节,那便是火候的掌握,火烧得太旺,锅里的水若溢上蒸笼会浸透馍胚,或是馍馍不熟水熬干。火势疲软的话,蒸汽自然会小,那样馍馍会溜锅,不起萱,意思是不饱满。所以火候一定要掌握的恰到好处。


有经验的主妇,从和面到烧火,从馍馍上蒸笼到出锅,隔时段烧火,心中是有数的。那一笼笼经她们的手出锅的花卷,仿佛开放的花朵,艳丽,清香,人的胃口一下子就被激活了。

记得那些年,只要逢年过节,或是村子里谁家遇到婚嫁丧事,那就算是大事了。邻居的婶子、或是隔壁的大妈们都会去帮忙。不管严寒伏暑,她们都会脱去上衣,卷起衣袖,搬起整袋整袋的面粉,和在一个又一个大盆里,大团大团的面,经她们的手,成为敬神祭祖奠亡灵的食品,或是席桌上美食中的点缀。

那年节上的花馍馍更像展览馆里的艺术品。中秋节的大月饼,层层面饼抹上清油,撒上不同颜色的食料,一层面饼表示一个月份。农家人把一年全部的希望,都寄托在这十二层的月饼中。除此之外,还有寓意五谷丰登的麦穗,玉米,象征幸福吉祥的花朵,属有幻想的猴子抱松树,玉兔守月亮,希望家畜兴旺的马、牛、羊、鸡、狗等。

春节又是一年最为圆满的节日。那油汪汪的炕陀螺,小巧玲珑的炕花花,金黄金黄的糖花儿,油棒子,饱满丰盈的灶卷,灶马胡子,圆溜溜的大供养,无不显现出村妇们精工细作的手艺。

最隆重的要数除夕夜接造神的大馍馍,除了层次分明的清油食料,里面还要卷上红枣,硬币。大年初一早上,家人围坐在一起,谁要吃出花馍馍里面的红枣和硬币,就预示着来年喜事连连,好运当头……

五谷粮食展现着农家人对生活的希望,面食里寄托着乡村妇女对生活的信心和对幸福的憧憬……

我老家有这样一句俗语:一样粮食百样吃。就是说,粮食只有麦子,青稞,但每人做出的食物不单是花样不同,味道也有差异。

单就小麦面的做法,民乐南丰、永固一带的农家人,除了烙干粮,蒸花卷,还发明了另一种做馍馍的方法。就将发酵好的面,使用纯碱揉好,擀成圆形薄饼状,抹上清油,撒上磨成粉的菜籽,胡麻,卷成圆筒,切成段,一个一个小卷直立,拼成形状,放入用生铁铸造的烧盒锅里,加上盖,放入煨好的柴草灰中,火候不能太大,那样会是皮焦里儿生。所以只能是事先让柴草燃烧一阵,再将烧盒在余灰中慢慢炆烤,烤到面皮飞起一片金黄的霞光取出。咬一口,皮儿筋柔,香脆爽口,更像绽放在农家女心头美丽幸福的花朵。这就是闻名十里八乡的“民乐烧盒子”。

民乐南段属高寒地区,特别适宜农作物青稞的生长。那些年,小麦的种植面积还不及青稞多。所以,在我生活的那些年里,家家的主食大都以青稞面为主。青稞面干粮,青稞面凉面,青稞面面条。还有就是将青稞放在石碾子上取皮,磨成细颗粒,取名珍子。这种饭的做法是均匀地将珍子撒入铁锅的沸水中,和同切成方块的洋芋一起用温火慢慢炖,炖成黏黏粘粘的稠糊状,这便是庄户人家的早饭,也叫稠饭。

因青稞磨成的面粉,没有精度,不论是做饭,还是蒸馒头,烙干粮,和成面团没有韧性,容易散,做起来有一定的难度。但我们的老祖宗留给了我们做青稞面最为独特的做法,那便是“青稞面搓鱼子”。

将青稞面用冷水和好,放入少许纯碱,反复揉,一遍又一遍,直至揉得滋滋润润。面团揉好后,放在案板上揪成红枣大小的剂子,用手掌搓,搓成细细长长的,中间略粗,两头尖细的成品。下在沸腾的水锅里,仿佛跳跃的鱼儿,捞出后用晾好的冷开水漂一下,也就是过水,放入盘中拌上醋,辣子,蒜,芥末,浇上炼好的清油,与绿菜同食,味道清香四溢,入口清凉润滑,是夏季消暑的最佳食品。它更像一根根长长悠悠的绒线,将亲情和友情紧紧连结在一起。

儿时吃怕的那些粗面,杂粮,如今都是稀罕食品。青稞面是现今糖尿病人最理想的食物,更是现时人们青睐的健康食品。

热情厚道的家乡人,无论平时生活多么节俭,吃的多么简单,但在亲朋好友造访或逢喜庆隆重的节日,几乎家家都要做一顿上得了席面的美餐。

他们最拿手的便是宰杀一只自家养的羊或鸡,用自产的小麦,清油,做一顿羊肉,或者鸡肉垫卷子。算是表达了庄稼人对客人最真诚的情意。

 心灵手巧的主妇将羊肉剁成小方块,放入烧热的清油锅内,刺啦啦一阵爆炒,再加入生姜、朝天椒等食料。羊肉炖熟后,在擀好的面皮上抹上清油,撒上葱花,卷起来,切成手指宽的小段下锅。浓浓的汤汁里,羊肉与面卷温炖着,香味弥漫着,十来分钟后,香喷喷的羊肉(鸡肉)垫卷子出锅了。整个工序,仿佛经历了一场岁月的洗礼,蘸上民乐的大蒜咬一口,味道是格外的醇香,嘴里荡漾着幸福的喜悦,腹腔里装满了庄户人的豪爽和快乐。

朴实的乡亲们,有的人家日子尽管过得不尽如意。但只要有亲朋友好登门,最简单的饭菜也是拉条子或擀长面,客人进得门来,不吃顿饭,主人是不会让你出门的。

纯朴的民风,优良的传统,热情好客的人们,为生活增添了无尽的情趣和快乐……

作者简介


滕建民,笔名漠北雪莲。擅长散文写作,偶有小说发表。文字发表于《中国散文家》、《散文世界》、《世界华人作家》、《甘肃日报》《西安日报》等,有文章收录专著《全国散文作家精品集》、《中财论坛》散文集《石上柏》、《中华散文精粹》、《中国当代文学作品选粹》散文卷世纪经典美文等。出版散文集《追寻者的梦》、《流淌在岁月中的爱》。有文章被西部散文奖提名入围。现为甘肃省作协、西部散文学会会员。


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