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上海宁的一碗葱油拌面

上海美一天 2019-06-28 22:36:37





葱油拌面一直是一大特色的上海传统人气面食。




在面爸老高的面食词典里一直有个标配:咸菜肉丝大排面加一个荷包蛋,再加一叠八宝辣酱做浇头,而一碗葱油拌面飘香四溢也能让在场的面客伸长脖子。




但凡吃过葱油拌面,你就知道那股子香气有多勾人。葱香混着酱油挥发出来的香甜,再加上开洋的咸鲜气直往人脑子里钻。于是我毫无悬念恬不知耻地要与妈妈交换,尝到了人生第一碗葱油拌面。那样浓烈的味觉体验太过印象深刻,以至于每到生日吃面时,我总期待着一碗葱油拌面。可惜大人们总觉得这种只用四五种食材的朴素吃食达不到寿面的等级。于是每年的生日餐桌上,要不是餐厅里一碗油乎乎的青菜肉丝炒面,就是家里一碗量大料足的鸡汤面。但我是真想念记忆里那一碗简单的葱油拌面。那么香,那么好吃。




这么多年过去,其实关于上海宁这碗面的味觉体验早已经抽象成一种情节,合着那时油腻的木桌和第一次尝到某种美食的惊喜感受,根本是难以复刻的了。但好在,一碗有熟悉味道的葱油拌面仍是能重现的。


一碗考究的葱油拌面,无非讲求四个字:

葱非小香葱不可,碧绿细香,不过一虎口长短,秀气的很。有人以为用北方的大葱熬油势必更香,我倒觉得不一定。一来大葱出水量大,焯油容易变得软趴趴,粗粗扁扁地横在一掌细面上总显得失了细致;二来,浓缩的都是精华。从来都是小米辣、二荆条呛得人流汗跳脚,还真没见过哪个灯笼辣椒把人辣哭的。葱大抵也是一样。




洗净的葱白和须一起切下,入油锅中火慢熬。渐渐地那股焦香便会扑面而来。炸至干而脆,色泽棕黄,几尽枯焦,这葱油也就熬好了。炸好的葱段是葱油拌面里绝对的台柱子,能撑起整碗面灵魂的。到最后和面一道大口咬下去,扎扎作响的声音简直悦耳。




据说最初带起葱油拌面风潮的老城隍庙湖滨点心店则更为考究,采用的是苏北熬葱方法。葱脱水时,即加入酱油回烧,葱吸收了酱油,色呈深红带黄,闻之浓香,味呈咸鲜;酱油在沸油中,免不了浓缩,并融进大量葱的香味,加入无汤汁的面中拌和时,更容易与面条粘附,配上用素油炒、酒糖煮的开洋,食之润滑爽口,滋味鲜香。本帮菜嘛,要的就是这浓油赤酱的范儿。




至于面,则要选上海切面,因为切制前面团会经过反复揉压,所以面条韧中带滑,颇有嚼劲,最适合热拌这种做法。又因粗细得宜,能挂的住葱油。最后香气攀上餐桌,终于得以吸溜面条的那一刻,我竟觉得中华小当家里的特效也不全是那么夸张。



在阳春面几乎淡出市场的如今,一碗葱油拌面对讲求乐惠的上海人而言是在妥帖不过的了。既讨着了便宜,又填饱了肚子,更有葱香萦绕一餐。虽说就像酱油炒饭一样是物资匮乏年代特有的产物,却是能经得住几代人挑剔胃口的吃食。我也算吃过不少面,倒的确不乏让人惊艳的。但在每个或失落、或欣喜、或疲惫不堪的时刻,第一个想到的却总是那一碗简单的葱油拌面。我始终记得那年第一次搛起面条吸进嘴里的感觉,那么其貌不扬的面,竟也能承载那么浓烈的香甜,熨平每一分食欲。那种感觉,就像是在冬天套上妈妈织的厚毛衣,虽然颜色总是乏善可陈、样式总是土里土气,却一定最花心思,能温暖你每个冬夜。




每当看这师傅一双长筷子,来回搅着面汤中翻滚的白线;一只绑了竹筷的调羹,利索地舀上一勺熬好的葱油,混上两勺兑好的酱油,放在面前的空碗里。两三分钟后,面条入碗,再搛上几段焦葱放在面上。


——嗯,我想这就是最熟悉的上海味道。





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