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像酥磨笋这样的闽菜,还原它有什么意义

刘家私享闽菜研习中心 2019-02-10 14:46:06

  不知不觉,刘家私享的订阅号发表了几十篇幅的关于闽菜的文章,在2017年的最后一天,再写一篇关于传统闽菜的文章,算对自己一年来,尽心尽力传播闽菜的一个总结吧。

 首先,我要说明一个问题,那就是这些极其罕见的闽菜,到底还原的意义何在。我们要知道,闽菜应该有相当悠远的历史,为什么这些菜存在于古老菜谱,却没能流传开来呢?我们且不谈说明传承,我个人觉得,这些很少见的闽菜,都有一个问题,那就是,味型都相对单一。





  还有一个很关键的因素,那就是味蕾记忆的变化。福州的餐饮已经越来越外来化,闽菜餐厅已经越来越难生存,每家闽菜酒楼或者餐厅,难免的都要为川菜或是粤菜,腾出一些菜单余量。

  和朋友聊天,聊起闽菜,耳熟能详的不外乎荔枝肉,南煎肝等等家常的不能再家常的菜色。每当我提起红煨猪舌,五彩珍珠,生煎虾,,,,这些很少见的闽菜时,大家总是瞠目结舌的问我:这是闽菜吗?

 不得不承认,这些传统菜,确实有其不如人意的地方,就好像今天要开篇讲的这道“酥磨笋”。它的味道不会那么惊艳,也不会有多大的视觉冲击,但是这道菜确确实实的存在于几十年前的烹饪教科书。

 首先从食材角度,这道菜就不适合餐厅推广,因为选材太苛刻。上图是我特意收购农家鲜挖的冬笋,剥去笋衣后,能用到的只有笋尖部分,这无疑的增加了这道菜的成本。

 我算了下,一份的笋丁,成本已经接近40元,还不算烧汁用的奶汤,还有核桃仁等等配料。

 我不知为何,教科书上用上排肉切丁一起烹饪,我个人认为,如果用五花肉丁,是不是效果更好呢?

 核桃仁的先期处理,是我最不理解的做法。书上记载,核桃仁加盐和味精抓匀后下油锅炸熟。我在想,这些前辈们难道不知道,谷氨酸钠经过高温油炸,会有毒性吗?我对核桃仁的先期处理,只是焯水后就下油锅炸熟,没有用到腌制后再炸的手法,我觉得烹饪的第一原则,应该是以食品安全,作为首要考量要素。

  高油温的过油,使得笋丁更有紧实的口感。还能因为急速加热,锁住冬笋该有的香气,这点我赞同。

  这道菜用到了糟,好像很符合福州人的口味,我也在犹豫到底是按爆糟做法,还是淡糟。最终,我的个人烹饪风格指引我,淡糟。糟味太浓,会盖住鲜笋本该有的香气,如果是泡发好的冬笋,我可能会选择爆糟。

 这里不能不重提,既然要炝炒肉了,为何不用五花肉呢?我觉得上排肉加入到这道菜里,是一个不小的败笔,难入味,而且柴。由于这本《福建风味菜谱》是由福州很多所谓的厨师大咖所编写,出于尊重老前辈,我就不再过多的描述此菜的缺点,只是表明下我的个人观点。

 煸炒到估计七成熟后,入骨汤小火煨制。收汁后,加入核桃仁翻炒,淋麻油出锅。

  我可以这样形容这道菜,不惊艳,但是味道也不差,属于家常闽菜吧。

  对于这样的闽菜,我会还原它,但是我不会把它原封不动的放进我的餐厅菜谱,因为确实有很多需要改进的地方。

  如果要问我既然不上菜牌,那还原的意义何在呢?我想说句心里话,这么多年来,越来越觉得闽菜的式微,做为闽菜厨师,我能做的,就是尽可能的让大家多了解闽菜。

  闽菜不只是荔枝肉,最排骨,闽菜还有红煨猪舌。

 竹蛏的做法不只是蒜蓉和清炖,还有淡糟。

  虾,不只是香油虾,还有生煎虾。

 这些年,我一直研究传统闽菜,并且一直挖掘这些淡出人们视野的菜色,就是为了让大家重拾闽菜记忆,让更多的人知道闽菜,原来有这么多菜色。

 

 至少,大家百度的时候,还能找到这些菜的详细说明。

我知道,以我的知名度,传播闽菜,真的是心有余力不足,但是起码,我在做。

    对于这样的文章,我都不指望能有多少人感兴趣,因为实在是没有噱头。所以我经常写完东西后,朋友圈鼓励转发,但是很多时候,收效微乎其微,浏览量都少的可怜。有时候,心有不甘,但是回头想想,如果我不写 ,那不是知道的人就更少了吗?

  在此,我真心希望喜欢闽菜的朋友能转发一些闽菜的文章,谁写的无所谓,最少,让大家看到,闽菜还是有人关注的,谢谢大家!

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