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20多年,他们只做生煎.

宁波侬好 2018-04-01 06:36:22

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在宁波,一家生煎店要是开了20几年,好像也不是什么太稀罕的事儿。发了个朋友圈,从个人两千多个微信好友当中征集大家最爱的生煎店的提名,出人意料的是,竟然有几家店被反复提及,那第一期的《捷出美食-美食直达号》就妥妥地走一遭咯~

在完全不知会店家的情况下进行拍摄,难免会有些困难,但至少真实。


嵊州生煎


大隐隐于世,总有一些技艺超群的店家,躲在繁华的闹市。不跟人比环境,更懒得管什么服务,大概就是一种只想默默包好自己的包子的心态吧。店里产品包子、馄饨、豆浆。不管你是多严重的选择恐惧症都能给治好。


早上6点准时开始营业,饥肠辘辘的人们已经在等候一口热乎的安慰。一锅出炉,几分钟也就被瓜分一空。好在老板技艺娴熟,左手水壶,右手油壶,左右开弓。


终于等到老板给我们上包子了,我们的新晋美女主持也是等得一脸懵逼。察觉到我们在拍摄之后的老板,没有半点的欣喜,只是反复劝我们快拍,别吓跑客人。而我们也带着媒体人特有的厚脸皮,不为所动。

清一色的搪瓷餐具带着厚重的年代感,20多年没有更换过地址的老店,可能也坚持了20多年没有更换餐具。



吃生煎的蘸料是每个人都谙熟于心的,米醋加宁式辣酱。嵊州生煎的小巧便于饿货们快速进食,没有一口包子要咬几次的焦虑。



嵊州生煎特点个头小,并且有浓重的菜籽油香味儿。但如这家能做到爆汁的却比较少,爆油的以前吃过不少,是让人生气的。因为皮儿薄,煎后的焦底显得更加香脆可爱。


奉化生煎


奉化生煎作为宁波本土派系生煎的代表作品,在吃货们心中也一直是榜上有名。前几年常常看见朋友圈的好友专程赶往奉化,只为几个生煎。而当时的网红小店“小江生煎”,也趁势打入了宁波城区市场。但是,在老底子奉化人心里,有一家记忆力的生煎,叫做阿国。

于是,我们专门驱车前往位于奉化的“阿国生煎”老店,说明来意之后,原本经过早餐时段的忙碌,准备稍作休息的大哥大姐们又热情地为我们专门制作了一锅。



发酵过的老面取出后,快速揉压,再以照片无法捕捉到的手速分成小个儿面团,然后大姐们分工负责填入肉馅,捏制成形,放入平底锅。整个过程一气呵成,唯快不破。老面发酵工艺是奉化生煎的精髓之一,而发酵不足和过度发酵都是对品质毁灭性的破坏。因此整个包制过程必须紧锣密鼓。


奉化生煎制的时候要用大量的水,表皮的部分几乎是蒸熟的,加之是老面发酵的面皮,整个非常饱满而松软,长得像是一个让人忍不住要捏一捏的小胖纸。阿国老板本人对肉馅要求似乎也很执着,有自己专门的养殖渠道,所以有些阿国生煎门店边上还有阿国猪肉一并出售。馅料的肥瘦比例也合适,不干涩不油腻,普罗大众都比较能接受。



拍摄的最后,遇到了老板“阿国”本人。跟他闲谈了几句,完全是一副手艺人的忠厚形象,没怎么面对过镜头,稍显害羞。问他这么多年做生煎有没有自己的心得,只是回答我“没什么心得,就觉得什么材料都要用最好的。”

而生煎江湖里关于“阿国”和“小江”的传言也是不绝于耳,其实两人既是师徒也是亲戚,对于自己外甥“小江”自立门户,阿国似乎也并不介意。阿国生煎在宁波大市已经有5、6家门店,并不对外加盟,全是亲戚们来做,肉馅也是还是从老店统一运出。

在大量资本进入餐饮业的今天,很多连锁品牌,花了太多金钱和精力去制造各种噱头,却总是忘了怎么做好好把食物做好,真是一件让吃货们扼腕叹息的事情。


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