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一天一品-开封灌汤小笼包子

开封市华光旅行社 2019-05-09 13:11:21

开封小笼包子历是河南开封地区汉族传统名点之一,历史悠久。风味独特。开封小笼包子选料讲究,制作精细。采用猪后腿的瘦肉为馅,精粉为皮,爆火蒸制而成。其特点是:外形美观,小巧玲珑,皮薄馅多,灌汤流油,味道鲜美,清香利口,还被人说为“放下像菊花,提起像灯笼这样一种称法。


详细介绍

开封小笼包子历史悠久,它是由北宋时期“东京第一王楼山洞梅花包子经历代厨师逐渐改制而成。色、香、味、形具佳,别具一格。具体制作方法如下:

原料

精粉一斤、猪后腿肉一斤、小磨油二两半、味精一钱、绍酒、姜末、盐各三钱、酱油八钱、白糖八分。

做法

1、把肉剔骨、去皮、剔筋后切成条,再用机器绞成碎肉;

2、将碎肉放在盆里,下入作料,顺着一个方向搅上劲,使其入味。然后陆续对入清水约七至八两,搅打上劲,最后下入小磨油,搅成馅;

3、把面放在盆内,先用少许水,把面抄成面穗,和成硬面块;然后蘸水拃面,拃成不软不硬的面块即可;

4、将和好的面放在案子上反复揉、摔、盘叠,直至光滑柔软,下成五十个面剂,擀成边薄中间厚的皮,上馅后揑成十八至二十一个褶的小包子;

5、蒸时用大武火。六至七分钟可熟

吃法

吃法:轻轻提、慢慢移、先开窗(将皮咬开个口儿轻吮)、再喝汤、“一口闷、满口香的要诀细细品尝。

食用时配香醋、蒜瓣。

小笼包子随吃随蒸,就笼上桌;其形:“提起一绺丝,放下一薄团,皮像菊花心,馅似玫瑰瓣。



菜品特色

灌汤包子是开封的传统食品,早在北宋市场上已有售卖,称灌浆馒头或灌汤包子。东京72家正店之一的王楼”, 制售的名为山洞梅花包子,号称东京第一。北宋之后,灌汤包子在开封流传下来。[2]

20世纪20年代,名厨黄继善创办第一点心馆,主营灌汤包子。30年代, 他适应市场需求,对包子的制作方式加以革新,将原来用半发面皮和瘦皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅,改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。通过“三硬三软和面,使面皮盘筋韧光滑,不漏汤,不掉衣。还改大笼为小笼蒸制,就笼上桌,旋吃旋蒸,保持旋蒸,既保持了包子的热度和形状的完美,又便于经营,备受顾客欢迎,此即为灌汤小笼包子。

建国后,灌汤小笼包子 得以发扬光大。尤其是黄继善开创的“第一楼包子馆”所经营的灌汤小笼包子,经过名师的不断改进,更具特色。其皮薄馅大,灌汤流油,软嫩鲜香,洁白光润,提起像灯笼,放下似菊花。远近闻名,吸引了大批开封市民和中外游客,多以品尝此名食为乐事。

80年代末和90年代初,第一楼先后发展了系列产品小笼包子宴速冷包子小笼包子宴又称什锦包子宴,依馅料不同分为鸡丁、笋丁、韭菜头、鱼仁、虾仁、山楂、三鲜、南荠、麻辣汤和灌汤十大风味。速冷包子先后投放本市及郑州、洛阳、杭州、北京等市厂,受到欢迎。90年代后期,随者第一楼集团公司的成立和规模的日益扩大,各地要求联营或设店经营灌汤小笼包子的客商越来越多,至1996年底,已在外地设连锁店20余家 。1989年以来,第一楼小笼包子先后获得商业部优质产品金鼎奖和中国烹饪协会认定的“中华名小吃等荣誉。


创始人

小笼包子最初是由黄继善主持经营的。他博采各家之长、制成的包子色白筋柔,独具风味,很受食客赞誉。小笼包子原为大笼蒸制,后经黄继善师傅的改革,成了十五个一屉的小笼包子。并对包子的面和馅,进行了大胆的革新。如原来的面是由三分之一的发面和三分之二的死面,后改为只用死面,不用发面,使皮更薄,且不掉底。活面工艺要求颇严,要经过搓、甩、拉、拽,几次贴水,几次贴面的“三软三硬的过程,才能达到要求。包子馅原掺有肉皮冻,吃多了腻口,后去掉。又以白糖、味精调馅,去掉了甜酱,馅内只放姜末,不放葱。打馅很下功夫,一直把馅打得扯长丝而不断。小笼包子随吃随蒸,就笼上桌;其形:“提起一绺丝,放下一薄团,皮像菊花心,馅似玫瑰瓣。




发展

开封小笼包子已推广至全国各地,郑州、大连、沈阳、太原等地都开设了开封包子馆。来开封旅游的国外友人和港澳侨胞,在饱览了古城名胜之后,以能品尝开封小笼包子为乐事,并给予很高的赞誉。

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