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【驰纵记】枣泥猪油八宝饭

实用松弛懒散指南 2020-05-21 13:28:40


因为爹妈工作忙得要死,小时候把我拉扯大的其实是外婆和嬢嬢(绍兴话中的“奶奶”)。外婆祖籍江苏,而祖籍江苏的嬢嬢,饮食习惯却深受祖籍浙江绍兴的爷爷的影响。虽然一边是江苏,另一边是浙江,有一点是相同的:八宝饭绝对是两边过年过节家宴上必不可少的压轴戏。更进一步的相同点是,我们家上桌的八宝饭上必然是要浇一个透明的糖水玻璃芡的。从小这样吃到大,以至于十多年前结婚后我第一次去老王家吃正宗本地上海土著的年夜饭,看到一只光秃秃、干呼呼、不浇糖水芡的八宝饭,惊讶地差点把隐形眼镜都掉出来……


吃了三十几年八宝饭,真正自己做八宝饭,加上这一次是第二次。距离上一次做已经过去了八年。八年前约莫也是这个时间,在UC Berkely念研究生的那会儿,我图便宜,买了一大盒超市打折的带皮鸡腿。老美的带皮鸡腿要比去皮鸡腿便宜一半都不止,而且在瘦肉和鸡皮之间,还覆有一层蜡黄的鸡油。丢掉实在可惜。抠门如我,全部剥下来熬了一小瓶鸡油。有了荤油,便想到了做八宝饭。于是做豆沙、蒸糯米,八年前的我做了一只鸡油八宝饭带去了中国留学生的集体年夜饭。不要脸地说,当年这一只鸡油八宝饭得到了一大波好评然后被瞬间秒光。除了八年前得到的荣耀,至今记忆犹新的,还有荤油八宝饭那馥郁、浓重的香气,以至于激励着我在忙成狗的这一周,每天仍然很贱地牺牲睡眠时间完成繁复的工程,做了一只更为复杂的枣泥猪油八宝饭。


再一次地,在今天早晨端出这一只八宝饭后,又是秒光的节奏。小王还问我:妈妈,你怎么只做了一只呢?还有吗?



制作方法:


1. 取圆粒短糯米若干,淘净,加水浸泡12小时以上


2. 取红枣若干,洗净


3. 将红枣投入锅内,加入热水,以盖没半数红枣为宜(水太多会让枣泥的甜度流失)


4. 煮沸后,小火焖1小时,直至枣肉柔软至用勺子一揉即破的程度。静置冷却至室温


5. 我自己琢磨出的做枣泥的偷懒办法,是借助压蒜器,做起来可谓省时省力——不用预先去枣核,直接把红枣放入压蒜器里,一压即可


枣肉与枣泥、枣皮自然分离


看,压完后的枣皮和枣核上已经没有什么枣肉了,损耗很小


6. 取一只细目数的筛勺,滗干枣泥的水分,这样可以节约炒枣泥的时间


抠门如我,还把红枣汤滤了一遍,又滤出一点枣泥


7. 取一只不粘锅,倒入枣泥,加入一勺猪油,用小火慢慢炒。我觉得枣泥本身已经甜度很高了,没有再额外加入糖


8. 炒到枣泥中看不出明显的水分即可关火


9. 将浸泡好的糯米投入电饭锅内,只加稍稍没过糯米饭的水量即可,选一个完整的精煮或糯米饭程序,将糯米饭处理至成熟


10. 糯米饭煮熟后,趁热拌入白糖和猪油,拌匀并将粘连的糯米饭打散


11. 取一只底部带有弧形的小碗,用保鲜膜覆盖在碗底


12. 在保鲜膜上摆一些花型,我手边没有红绿蜜饯丝,用的是一块核桃肉和去核红枣片。当然,不摆也无所谓的哈


13. 趁着糯米饭还有热的时候,铺一层薄薄的糯米饭在碗底


14. 将枣泥馅平铺在糯米饭上


15. 再取一些糯米饭铺在枣泥上,以能覆盖枣泥和碗边的空隙为标准,不用太厚


16. 收起碗边的保鲜膜,然后稍稍用力,将八宝饭压实


17. 将饭碗倒置即可脱模,八宝饭半成品就做好啦


18. 吃之前将八宝饭隔水蒸热


19. 上桌前另取一只小锅,加一点点水、几勺白糖、淀粉,勾一个玻璃芡


小时候家里都用淀粉勾芡,如今我喜欢用纯藕粉


勾一个粉粉嫩嫩又带着清香的藕粉玻璃芡


大功告成,枣泥猪油八宝饭就可以上桌了。开吃吧!


祝你有一个美妙的周末夜晚!


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