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“新加坡御厨”北京首店,在法餐厅吃小笼包是什么体验? 黑卡好店细品

黑卡指南 2018-11-13 16:28:28



上周很幸运地赶上了Justin Quek来北京。这位媒体眼中的“新加坡御厨”、“亚洲顶尖高级法国菜大厨”,以带有亚式创意的当代法餐闻名。三十多年来在新加坡、台湾、香港、上海主理不少知名餐厅,2017年才第一次来到北京,在中国首都最核心的CBD区,开了这个东南亚 & 法餐厅。


新加坡御厨的法亚料理生涯


Justin有个中文名字,郭文秀,但大家记住的都是英文名。朋友赵先生说他十年前在香港The French Window吃到了比在巴黎还美味的法餐,当时就记住了Justin Quek这个名字。


一见面,Justin就递来一本书,《巅峰的厨艺》(Justin Quek—Passion & Inspirarion),分享了他人生经历中最精华的100道料理。


Justin Quek


这位现年55岁的“新加坡御厨”,三十多年前职业生涯的起点,就是一向以高餐饮水准著称的新加坡文华东方和曼谷文华东方。之后Justin用全部积蓄去欧洲顶级法餐厅拜师学艺,为期一年。1990年回到新加坡,他被指定为三任新加坡总理(李光耀、吴作栋和李显龙)的宴会御厨。


Waterside Inn


Justin Quek

你问我在哪些欧洲餐厅学艺?Le Cenenaire、Jean Bardet、蔚蓝海岸L’Oasis、巴黎的Hotel de Crillion,大部分都在法国,还有伦敦近郊现已是米其林三星的Waterside Inn。那时候你还没出生吧?

好巧,去年在Fat Duck隔壁的Waterside Inn吃得很惬意,Michel Roux Junior确实是大师,让我领略到了什么叫正统法餐。(二十多年前就去跟米其林大师拜师学艺的Justin,在亚洲人法餐主厨里,真的算前辈。)

黑卡君

Justin Quek

在法国驻新加坡大使馆工作时,可能是制作的法餐风味太正宗,法国大使甚至亲自跑到厨房确认我是否是新加坡人。那是1990年刚从欧洲回来,我也是法国大使个人首次任用的新加坡籍主厨。 


Sky On 57


Justin创办了新加坡米其林二星餐厅Les Amis,他最近的一个作品,是2010年6月的新加坡滨海湾金沙酒店顶楼的Sky On 57。这个位置绝佳的高级景观餐厅,我一位从事金融业的新加坡籍朋友评价:“餐厅位置好,就是量小价贵,只能偶尔请请客。”


这位已经举家迁至上海的朋友也许没想到,Justin在北京做了一个异常亲民的举动——这个还在试营业的吃喝空间,既可以点到55元的海南鸡饭,也可以享受人均400的法式料理,在这座CBD区域顶尖5A写字楼的二层,在动辄fine dining套餐888+的帝都,实属不易。新加坡、香港、台湾、上海,辗转这么多国际大都会,Justin终于落地北京,在2017年第一次低调试水。



东南亚餐,法式料理,一个空间两种形态


把两个餐厅连成一体的,是一个葡萄酒柜的通道。前厅东南亚香料浓郁的气息,像塞壬的歌声,你只有充鼻不闻,才可以稳步踏入内堂。


鲜虾肉骨汤面



东南亚区,中午慎行,不然一进门就被香晕。人手一碗南洋咖喱米粉配鱼饼、鲜虾肉骨汤面、新加坡咖喱鱼配米饭、招牌海南鸡饭和菠萝咕咾肉盖饭,48至55元的快餐。


星洲黑胡椒炒鲜蟹



你也可以零点到更复杂的菜品,58元一份的酱油生姜汁新加坡鱼生沙拉,52元二两的黑胡椒炒鲜蟹,48元一份的肉骨茶,28元一份的自制蛋挞。



>>> 星洲快餐 <<<

星洲招牌鸡套餐配时蔬和汤¥55

菠萝咕咾肉配米饭¥48

鲜虾肉骨汤面¥48

新加坡咖喱鱼配米饭¥48

海鲜捞饭¥48

南洋咖喱米粉配豆腐干及鱼饼¥48



>>> 星洲零点 <<<

新加坡鱼生沙拉配酱油生姜汁¥58

碳烤沙爹羊肉串¥45/6串

蒸绿叶菜佐精选酱油¥40

肉骨茶¥48

星洲鹅肝松露小笼包¥38

星洲生煎包¥38/3个 ¥68/6个

星洲黑胡椒炒鲜蟹¥52/100gm

蒸糯米佐椰蓉糖¥28

自制蛋挞¥28




葡萄酒柜走廊连通内外,你可以一边静静吃法餐,一边打望活色生香的东南亚式在人间。这里即将抵达Justin Quek自有酒标的法国葡萄酒,JQ Legras 香槟和 JQ Poupille 梅洛。



法餐区全面启用Georg Jensen器皿,Spiegelau酒杯,Luzerne餐盘,硬件配置十足诚意。


松露,鹅肝,All About Truffle & Foie Gras

Justin Quek

松露是我最爱使用的食材之一,澳洲七八月的夏季松露,欧洲冬季的黑白松露,一年四季可以吃到的松露油。有时候,如果想好好犒赏自己,我会煎个蛋,淋洋葱汁,铺几片西班牙火腿,或做个蛋盅,削几片松露当早餐。”


在法餐区,我很快喝完一咖啡杯的牛肝菌松露卡布奇诺,一边把松露味黄油抹在自制酥热的法式餐包上,一边听Justin过来问,有什么忌口么?听说你前几天小病了一场。我说,好吃就行。


法式蔬菜沙拉



于是接下来,这份松露油醋汁的鹅肝蔬菜沙拉是我2017年春吃过的最强沙拉:芒果、芦笋、菌菇、圣女果、帕玛森奶酪和三种以上的生菜叶,特调松露油醋酱薄薄覆盖,松露味暗香浮动,呼应眼见为实的松露片,配煎得刚刚爆浆的肥肝,完美。


星洲鹅肝松露小笼包



JQ招牌——鹅肝松露小笼包百吃不厌,一在于皮尤其韧滑,透而不漏,二在于流质内馅的鹅肝味和松露香相互衬托,溶融一体又清晰可辨。建议等待片刻一口吃掉,不用轻提慢移,开窗多此一举。汤汁的爆破强度刚刚设定在口腔内部,绝不会费了你的白衬衫,难怪法餐区和东南亚区都有它,既可当小吃,又可镇厅堂。


“马可波罗”波士顿龙虾炒天使细面


我问Justin,在北京开餐厅的挑战,他说现在一把年纪了,还是喜欢更接地气的餐饮,看怎么玩转这个市场。他有不少东南亚招牌酱汁,可以放到线上。如果星洲老爷做得好,就多开几家连琐。Justin文秀基本要靠养,“高端餐饮必然没有大众餐饮好做,但我品尝了北京的西餐,还是对我的这些出品很有信心,五道式368元一套,要想人均更高可以定制,你觉得这样好么?”



扒烤澳洲牛眼肉配季节蔬菜佐柚子胡椒汁


鲜虾天使细面配文秀Sambal酱


柠檬塔和烤苹果配自制冰淇淋


Justin Quek

致 最懂吃的黑卡用户

这次来访比较短暂,但跟随我多年的团队有四人留在这里,包括马来西亚厨师Tyrell Joon。他们有很好的执行能力,保证菜品水准稳定,尽量跟我的一致。当然我在时也会为贵宾下厨,你是吃得出不同的。暂时不打算为北京的餐厅打造纯新菜单,有时候本地化可能只是妥协。我希望呈现给北京各位食客的,依然是原汁原味的Justin Quek哟。


>>> JQ零点 <<<

卡布奇诺蘑菇汤¥68

鹅肝松露小笼包¥168

“马可波罗”波士顿龙虾炒天使细面¥288

香脆马头鱼排配裙带菜佐黄油汁¥168

扒烤澳洲牛眼肉配季节蔬菜佐柚子胡椒汁¥388

无面粉巧克力薄荷Souffle¥48


>>> JQ传统套餐 <<<

卡布奇诺蘑菇汤

法式蔬菜沙拉

鹅肝松露小笼包

香煎鲷鱼配裙带菜黄油布兰科

Or

碳烤鸡、焦糖鸡肝和蘑菇片

柠檬塔和烤苹果配自制冰淇淋

咖啡或茶

¥368+10%





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