上海小吃美食价格交流组

【泼墨·尝不完的美食】魔都食客

泼墨 2018-10-15 16:40:24


清明时节的沪上之行使我记忆犹新。当我埋头在图书馆里细细寻找那些关于上海味道的文字时,不禁唏嘘不已。如今的上海早已更名为“魔都”,而所谓老味道,也早已融合了现代人的口味,而变成另外一种样子。沈嘉禄先生写的私人美食记忆,在我看来是如此遥远。


“继承传统,推陈出新”,这是高中政治书教导我们的正确实践方法。美食的更新换代、传统的流逝和新元素的加入符合事物发展规律,为之叹惋是极其矫情的。我们这一代出生在一个物质生活富足的年代,今天我所撰写的魔都新味道是属于这个时代的味道,它与上海老味道相对,而多年以后,今日的魔都新味道又会成为魔都老味道,属于那个时代的新兴美食又会出现。Carpe diem,这是我们唯一能做的事。


无论是拍视频还是撰文都是有意义的,毕竟这是对时代缩影的一次记录,更是对今日崇尚快餐文化和感官盛宴的一次无声抗议。


一 小杨生煎




生煎馒头是上海草根阶级的事物,不过比大饼油条来得高档,有点休闲小食的味道。


今日魔都最出名的生煎馒头店便是小杨生煎。皮薄,陷大,汤汁浓厚,一咬下去,汤汁立即喷涌而出,又烫又鲜,撞击着味觉,叫人欲罢不能。


做生煎馒头用半发酵的面团,这是关键之一。发得好,韧软适口,不紧不松。关键之二在于拌肉馅,肥瘦肉按比例搭配,肉皮熬烂了,冷却后切成细末,再用肉汤一起煮透,待再次冷却后切成细末,方可与肉糜拌在一起。如此包进馒头里方可支撑起这一风味美食的基本框架,煎熟后肉馅就被一包溶化了的卤汁包围。吃了皮子就吃肉馅,最后再吃馒头底板。这底板已煎成金黄,略厚实,硬得恰到好处,带了一点肉味和菜油香,一咬,个蹦脆。馒头底板煎得好,这是关键之三。


对于不常吃生煎的上海外来客而言,观赏其吃生煎时候的表情也是极为有趣的事情。小心翼翼,屏气凝神,庄严的脸上显出一副朝圣的模样,她可不是在对生煎包顶礼膜拜。毕竟吃生煎也算是一种技术活:一不小心,汤汁就会四溅开来,到时候想笑,也笑不出了。


二 南翔小笼



南翔馒头店是脉络清晰的百年老店,它创始于清同治年间,至今在中国美食史上走过了一百三十年的风雨历程。小笼的身份确认,就特指一两六只以上的袖珍包子。


小笼包馅料中肥瘦肉的比例,放多少皮冻都是极为讲究的。同时,其皮子为“死面”,面粉不发酵,在擀面皮时也是用得油面板,不撒粉,这对师傅的要求更高,最起码手劲要足。


视频中的我一口将包子吞食,但事实上,正宗的吃法应是蘸着店里配制的香醋和切得极细的的葱丝,不仅可以解腥,还能提味开胃。


三 酒酿圆子



焐甜酒酿,是上海人的口头禅,用来嘲笑一个人不敏于季节更迭,仍然后衣在身(貌似说的就是我这种人)。一个焐字,道尽了酒酿的成长史。


沈嘉禄在《上海老味道》一书中记叙了其母亲做酒酿的过程:“糯米淘干净,浸泡几个小时后烧成糯米饭,之后用冷水冲一下,凉拌后拌入捻入粉末的甜酒药。之后将拌匀的糯米装在一只钵斗里,拿一只茶杯往中间一按,出现了一口井。然后找一个木盖盖上,再翻出一件旧棉袄将钵斗裹得严严实实,塞进饭窠里。几日过后,酒酿便做好了。”


酒酿圆子的味道甜腻中带着一丝酒香,这是时间的馈赠。


四 排骨年糕



听名字,排骨年糕好像是一种黑暗料理。但是尝试过后,我竟被惊艳到。


排骨年糕是上海地区一种经济实惠、独具风味的汉族小吃,已有50多年历史。传统的排骨年糕是将排骨和年糕一同油氽、烧煮而成,而今天我们在“奶奶的味道”这家店里吃到的却是将排骨和年糕分开来,看起来有点像日式猪排饭的感觉。很明显,这是对传统的一次大幅度改良,迎合了现代人的口味。


但是不要紧,我对美食的判定标准只有一条:好吃与否。猪肋条肉质饱满,炸的微焦的外皮色泽金黄,一口咬下,酥脆无比,同时内部的肉质鲜香多汁,甜咸适口。再来一口蘸着甜面酱的年糕,软润鲜香,甜而不腻,正好与排骨的味道互补,回味无穷。


据说,在魔都,排骨和年糕更配哦。


五 白斩鸡



上海人爱吃鸡。所谓白斩鸡,做法十分简单,即选一只当年母鸡,活杀之后投入开水锅中,戳进筷子不见血水渗出捞起,冷却后改刀装盘,跟酱油碟上桌,蘸食。白斩鸡烹饪时无需任何调味佐料,也因此原汁原味,要求甚高,格调也甚高。


白斩鸡味之美就在于其清淡。其皮质鲜嫩,如果冻一般凉爽可口,肉质滑嫩清淡,保留了鸡肉本身的味道。蘸着酱油葱段,又不会显得平庸无味。


老子云:“五色令人目盲,五音令人耳聋,五味令人口爽。”白斩鸡是对原始的回归,它放弃了繁杂的调料味道,却带给我们最淳朴的味觉体验。



写到此,我已走向词穷的地步。很多时候,我们只能用“很好吃”三个字来形容美食,这实在是一种悲哀。因此,我今天于此泼墨其实是一件很神圣的事情,因为它压迫你不断回忆,不断转换味觉体验,不断催逼出恰当的语言,以文字的形式保留下一份味觉体验。


最后,我想改一改海子的诗句:

你来人间一趟/你要看看太阳/和你的心上人/一起走在街上/尝遍这世间美食。

文/毛源源


再次感谢:

魔都食客小分队——

出镜:唐晓理 董烁 毛源源

摄影剪辑:戚滢 罗昱康


观看高清视频请点击“阅读原文”↓

Copyright © 上海小吃美食价格交流组@2017