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边走边看|保加利亚的美食情缘

边走边看 2018-02-16 18:00:44

本期嘉宾 田世红


说到保加利亚,大家往往会想到“巴尔干半岛一颗明珠”、“玫瑰之国”、“上帝的后花园”、“欧洲的东大门”、“命运多舛的火药桶”…。对今天的嘉宾而言,这个国度则意味着人生最美好的青春岁月和众多的回忆。不管是宗教节日的美食盛宴、乡土味道的保加利亚家常菜,还是不得不说的早餐,缠绕在舌尖的记忆最让嘉宾难以忘怀。边走边看,和您分享保加利亚美食情缘


舌尖上的保加利亚

节目预告


舌尖上保加利亚

by 田世红


说到保加利亚,大家给与它的定语往往是巴尔干半岛的一颗明珠,玫瑰之国,上帝的后花园,欧洲的东大门,命运多舛的火药桶…. 但是于我而言,保加利亚等于两个字:青春。因为我这一辈子最珍贵的年华、最美好的时光全和这国土面积不过11万平方公里,人口700万的国家紧紧地联系在一起。



18岁
少女时代,我迷迷糊糊选择学习了保加利亚语,那时候并不知道这意味着我的一生从此不同。25岁到30岁,一个女人最最美丽的韶华,我都留在了这个美丽的国度。




太多的回忆,太多的故事,太多的感怀,不知道该从哪里说起了。思前想后,决定先说说味道说起吧。每个人心中都有一份走到哪都忘不了的味道,比如妈妈的柴火灶,比如姥姥的乡土味儿…..那都是一种让人不管置身多么艰难的处境,只要一想起来就暖暖的味道。而保加利亚的味道也是能让我在最孤独的时候,一吃进嘴里,就瞬间泪崩的味道。



保加利亚菜比不得中国菜那么博大精深;比不得法国菜那么高逼格;比不得土耳其、意大利菜那么丰富多样;比不得日本菜那么清雅禅意…… 



但是对于一个曾经被东罗马、拜占庭、奥斯曼列强蹂躏倾轧到了千百年的小国家,还保持着自己传统的烹饪方法和饮食习惯,我觉得可以给保加利亚菜加上一个名片叫做:坚强。


时间有限,我不能把所有的保餐在此一一呈现,只能简单的从几个层面缕出一些线索。


 宗教节日与美食


众所周知,保加利亚信仰东正教,几个大的宗教节日,也是一场美食的盛宴。

乔治节与乔治羊
刚出炉的乔治羊


乔治节是一个自古色雷斯时期就有的节日。每年的5月6号,象征着大地开春,农耕伊始。也是每年春季最大的一个节日。


乔治羊的做法,有点类似便宜坊的焖炉烤鸭,一般节前一天,家里就把结实的松柏木劈成柴火放入炉膛,关上炉门,一直烧上整整一天,直到把炉膛内部烧得通红,高温深深炽烤到泥炉的骨髓中以后,熄灭明火。将已经杀好的羊,腹内塞入用羊内脏和一些调料拌好的大米,然后将羊肚缝上,放入通红的炉膛中,用炉子的余温慢慢的把羊焖熟,这个过程大概需要一个晚上的时间。急不得,馋不得。


当年的我耐不住性子,隔几分钟就跑去炉边看一眼。而现在我更喜欢那种从炉子缝隙中,随着时间一丝一丝散发出来的香味,就像被勾着心尖儿,也像被牵着魂儿……炉门打开的一瞬间,炽热焦红的整只羊摆在面前的时候,我保证没谁不会被它香一个大跟头。然后就是全家人围坐在一起分切羊肉,再来上一杯当地的水果烧酒rakiya,怎一个过瘾了得。羊肉吃的差不多,里面的米饭既可以当主食,也可以当配菜。


作为一个资深吃货的我,发明了用生菜叶子包上一小块羊肉,一勺米饭,卷成肉菜卷吃的方法,在当地也是一度传为佳话。


圣.尼古拉日和炸鲤鱼


一看这个“圣”字,就知道,这位尼古拉尼老兄,是一位圣贤,也是水手和商人、银行家的保护神。时间原来是每年12月19日,后来修改教历,改为12月6日。传说有一天圣贤哥乘船外出,遇到了风浪,船被打翻,圣贤哥命悬一线。就在这时,水下一条游过来巨大的鲤鱼,驮着圣贤哥到了岸边,救了圣贤一命。


从此以后每年这一天,大家都会吃鲤鱼纪念。还会把鲤鱼的鳞片赠送给家人和朋友放在钱包里,预示着来年财运亨通。但是有一个问题,我一直没有想明白,他们为什么会吃自己的救命恩人?这个问题我问了很多当地人,也没有得到一个准确的答案。



关于炸鲤鱼,倒也没什么特别之处,无非就是切成大块,油宽一点,温度高一点,炸得焦黄酥嫩,蘸着椒盐吃。不过,保加利亚的鲤鱼大多数都是野生的,肉质干净,也没有那么重的土腥味儿,倒是我喜欢的国度.


不得不说的早餐


一座城

有没有好吃的,不要看它的晚餐,而要看它的早餐。果早餐很丰富,或者做得很走心,说明这是一座慢节奏的,值得待下去慢慢品味的地方。


炸油饼megici


保加利亚的早餐里,我第一个要推荐的是一种炸油饼——megici。从外表看,megici长得和国内的油饼差不多,只是个头小些。但不同之处在于,国内的油饼大多数是死面或者烫面做的,而megici是用发面做的。


很多上了年纪的人,都很怀念小时候,每天上学之前,妈妈都会炸几个megici给自己做早点,就算妈妈没有时间,带上几枚硬币就可以随便在街头的早点铺买上一个。


而现在,随着生活节奏的加快,这个东西的制作工艺复杂,利润又低,所以卖megici早点的铺子已经越来越少了,不知道以后我再去的时候,还能不能吃得到。


我吃过的最好吃的megici是在保加利亚南部的里拉修道院山脚下,一个小小的门脸,据说已经开了几十年。这里卖的megici不知道使了什么法术,口感是那么的香脆Q弹,如果你喜欢,还可以薄薄的撒上一层霜糖,就变成了更特别的糖油饼。这里整日排着长队,人多的还会限购,这在保加利亚也是难得了。

奶酪千层饼banica


这可是打有保加利亚那天起,就有的一种传统食物。薄薄的酥皮中夹着保加利亚最经典的奶酪,放入烤箱,烤出来外表酥脆,里面有浓郁的奶香和保加利亚奶酪特有的酸中带咸,咸中带鲜的味道。


曾经一位多年未见的保加利亚老友来中国,临行前的一个晚上,他的老伴、妹妹、两个女儿在一起连夜做了一个超大的banica交给他,一路上他小心翼翼的抱着,换了两次飞机带到北京。当我一口咬下去,舌尖流过熟悉的味道时,瞬间泪崩……

燕麦发酵饮料BOZA


跟老北京一样,早餐光吃干的可不行,怎么也得就口稀的。如同豆汁儿和焦圈是绝配一样,banica的绝配就是一种燕麦发酵而成的饮料“BOZA”。它的味道怎么形容呢?如果你爱豆汁儿,那你一定会疯狂的爱上它。如果你完全接受不了豆汁儿的味道,那我劝你也就别尝试了,尝一口不喝了,也是糟践东西。


Boza和豆汁儿相同的地方在于他们都是发酵饮料,一个是绿豆,一个是燕麦。他们都具有很好的调节肠道菌群平衡的作用。不同的是,boza更为浓稠、口感酸甜,冰凉后饮用,效果更佳。早点,Boza和banica配在一起,我又相信爱了。






几道菜说下来,打开了口水的闸门,也打开了记忆的闸门,那些年,那些味儿,那些人,那些事儿全都浮现在眼前。有人说看一个地方的性格,从那里的食物看,而爱一个地方,也是因为爱那里的味道。


我是因为爱保加利亚的味道而爱上这个国家,还是因为这里有我的青春而爱这里的味道?我说不好,但就是爱,简单粗暴,不需要理由!




世界那么大

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