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米脂县饮食习俗丨每周一县·米脂

陕北民歌 2020-03-25 14:48:13

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▲米脂驴板肠



旧时,本县群众以小米、高梁、黄豆、玉米、洋芋等为主食,佐以白菜、萝卜;面粉、肉、蛋较少。


农民极注重省吃俭用,忙时干吃,闲时稀吃。农忙季节,每日三餐。中等农户,通常早晨是高粱稀饭、钱钱饭①、炒面②;中午是小米捞饭(干饭)或玉米馍、黑面馍(高梁面馍)、糠窝窝③、洋芋丸子④,佐以洋芋、白菜或南瓜熬豆角、绿豆米汤;晚间是和菜饭或和黑面⑤、蒸洋芋、煮南瓜等。每顿一二样,不断调换。农闲时每日两餐,早干晚稀。白面(小麦面)仅在过年过节食用,或招待来客、敬奉老人、抚育小孩使用。油、肉更少,一般农户几个月吃一次肉,全年仅几斤油。城市居民习惯日进两餐,通常早干晚稀,有馍、米饭、面条、炒菜等,吃糠较少,饮食花样比农村丰富,油、肉也稍多。


旧时代城乡各阶级的饮食,因家境不同,悬殊很大,富户白面细米,“花般彩样”,有酒有肉;中等户待客讲究“三盘子”⑥;穷人吞糠咽菜,“菜汤滚水”。40年代,抗日民主政权建立后减租减息,农民生活有所提高。新中国成立后,群众生活大体保持中下水平。但在60年代,饿肚子的人不少。秋季,家家户户腌酸白菜,人口多的家户几乎顿顿不离瓜菜、洋芋。70年代,由于推广“两杂两薯”,大多数农民的温饱问题初步解决,“糠菜半年粮”改变为洋芋、红薯半年粮。十一届三中全会以后,农村实行生产责任制,粮食逐步自给有余。小米干饭、玉米馍成为家常便饭,半干半稀变为干稀同有,肉食、油脂较前增长。80年代,由于粮食流通渠道扩大,城乡白面粉、大米食用量迅速增长,人们普遍由追求吃饱转为吃好。逢节、待客讲究设家宴,摆酒席,五荤三素。婚丧喜庆时兴“五簋”、“八碗”、“十三花”、“四四席”⑦。肉、鸡、鱼、蛋、奶、水果的食用量空前增长。城镇干部、工人和中等市民家庭普遍食用面粉、大米、小米,改善菜肴。秋季腌大量酸白菜的习惯改为储鲜菜或熬制西红柿酱。冬季食用鲜菜量大增。


米脂人民在生活中创造了许许多多饮食花样。无论是粗粮细做还是细粮巧做方面都有一些巧妙方法。家户善于用软米(粘小米)制甜糕、枣糕、油糕、糖糕角、枣馅糕角、菜馅糕角、粽子、糕、枣焖饭、豇豆焖饭、云瓜饭;用黄米做枣豆馅黄馍馍、米茶、黄酒、摊、蒸(米发糕)、黄米捞饭(干饭);用普通小米熬煮多样稀饭:绿豆米汤、扁豆米汤、红豆米汤、豇豆钱钱饭、秋豆饭、饭、撒面饭、粉浆饭、和和饭、麻汤饭⑧……。用高粱煮稀饭蒸干饭,或加上豆类磨面粉蒸黑馍、烙饼、煮面条、做黑抿夹;一种“软”品种高梁可做“黍糕”。用玉米制米酒、炒米茶、煮饭,磨成玉米粉蒸馍馍、窝头、蒸、两面馍;做摊、圪搅⑨。洋芋食品尤其丰富,有蒸洋芋、山蛮⑩、黑楞楞(又名黑则背)⑾、洋芋丸子、洋芋面饼子⑿、芡饼子⒀,用洋芋淀粉做凉粉、软饼、粉皮;洋芋当副食时单用或配菜均适宜,诸如炒洋芋丝、熘洋芋片、肉炖洋芋块、油炸洋芋片、洋芋丁臊子,入荤入素,做法很多。洋芋粉条、粉片、粉丝用于炒菜、烩汤皆佳。面粉食品,蒸、烙、烤、炸、煮,制作五花八门,譬如馒头、花卷、金银卷⒁、糕协⒂、羊肉扁食(水饺)、大肉水饺、素扁食、肉包子、糖包子、豆沙包子、素包子、瓜丝包子、大油烙饼、发面饼、枣馅饼、葫芦丝饼子、鸡蛋软饼、煎饼⒃、干烙(炉)⒄、千层油饼、羊肉火烧、酥饼、月饼、枣馃馅⒅、炸油果(麻花)、炸油饼、炸鸡蛋⒆、炸韭饼⒇、酿皮子、白面片、白面条、饸饹(21)、圪饦(22)、抿夹(23)、擦夹、杂面(24),不可胜数。近年增加油条等。肉食烹制,炒、熘、炖、酥、烧、爆,不下百种,常见的有燉猪肉、红烧肉、小炒猪肉、清蒸羊肉、炒肉丝、熘肉片、爆肉丁、凉片猪头、熘肚片、麻辣肝花、烧肥肠、羊肉丸子、猪肉钻鸡、酥鸡、红烧鸡、红烧牛肉、麻辣驴肉、麻辣兔肉、蒜泥肘子、手扒羊头等。


米脂独具地方风味的食品有麻辣肝花碗饦、卤煮驴板肠、绿豆凉粉。碗饦是用荞麦仁水湿,用手搓揉成团,加水过滤得淀粉糊,盛碗内入笼蒸熟,凉后脱出。食时切薄片,浇汁加麻辣肝花,清爽利口,为夏秋美食。卤煮驴板肠是将整副驴大肠反复漂洗干净,入清水煮半熟,捞出加酱、辣椒、花椒、葱、姜、盐等卤煮而成,其特点是麻、辣、咸、嫩,鲜香味美,为陕北食中一奇。绿豆凉粉用绿豆淀粉所制,软、嫩适中,清凉适口。


米脂人在烹调中善于巧用调料,常用的有盐、酱、醋、葱、蒜、芫荽(香菜)、辣椒、茴香、姜片、花椒、味精等。农家传统酿制的酱、醋,味道尤其醇厚芬香。烹制羊、牛、驴肉喜好麻辣,多用葱、辣椒、花椒,做猪肉用葱、酱、茴香,过去习惯“猪不辣羊不酱”,指做猪肉不用辣椒,做羊肉不用酱。但近年有些变化,辣酱猪肉亦合口味。厨工注重刀工、火候、咸淡,俗语“有油没盐,吃不出香甜”,又说“好厨子一把盐”。


旧时,本县群众重食不重饮。农民以凉水解渴。夏季炎热时煮绿豆汤败火,年节酿黄酒(米酒);白酒较少。城市富裕者饮白酒,但嗜酒贪杯者不多。50~70年代,长期处于低消费时期,城镇人口亦不讲究饮料。80年代,一度提倡“高消费”,颇兴饮酒,白酒、色酒、啤酒常见于大小宴席。小香槟、高橙、桔汁、果子露等饮料也渐渐时兴。因价格昂贵,多数家户尚难常用饮料。过去饮茶的人不多,近年来机关、居民家庭均以茶水待客。


注释:

1.黄豆压成片状如铜钱,用它和小米熬粥,称钱钱饭。

2.高粱、黄豆等炒熟加糠磨成熟粉;加枣子叫“枣炒面”,干吃或用稀饭拌拧团吃。

3.糠加少许杂粮磨粉所蒸的窝窝头。

4.洋芋擦丝拌面粉蒸熟。

5.和菜饭,白菜、洋芋、小米混煮成;黑面,用高粱、豆类磨成的面粉。

6.三盘子指猪肉钻鸡、大肉炒粉条、羊肚炒细粉各一碟。

7.五簋,传统席面,指燉肉、烧肉、清蒸羊肉、羊肉丸子、酥鸡;八碗,在五簋基础上再加猪肉钻鸡、红条肉、槽肉(有时也不是全用肉,用其他代用);十三花指五簋加八个凉、热下酒菜;四四席指四个炒菜、四个凉菜、四碗肉、四个汤(也有用八宝饭、炸瓜包子等甜食取代几样)。

8.粉浆饭是磨绿豆淀粉过滤后的余浆加小米、豆子、菜煮成;和和饭是小米饭中加面条、白菜、洋芋煮成;用小麻籽或瓜子炒熟粉碎滤汤,煮小米、高粱米、白菜为麻汤饭,油香可口,俗语“麻汤饭,憋憨汉”。

9.圪搅,用玉米面或荞面入沸水中搅成熟团,加调酱食,外地也叫搅团。

10.方言称洋芋为“山蛮”。

11.黑楞楞,将洋芋磨碎水涝,用其淀粉、碎渣入笼摊平蒸熟。

12.洋芋面饼子,将洋芋蒸熟去皮,加少量面粉揉合洛饼。

13.芡饼子,将洋芋粉碎水洗,留淀粉、碎渣,加少量面粉调糊状摊锅中烙熟。

14.金银卷,用白面、玉米面皮分层卷蒸。

15.糕协,白面、糕面皮卷蒸。

16.煎饼,见本卷“岁时节令——清明节”内注。

17.干烙,烤制的一种面饼,中空外圆。

18.枣馃馅,层酥面做皮,枣泥做馅烤制的饼,外鼓圆,中陷,如轮。

19.炸鸡蛋,鸡蛋面糊用油炸熟。

20.炸韭饼,烫面皮包熟肉丁、鲜韭菜、粉条、炸豆腐馅,油炸而成。

21.饸饹用特制饸饹床子压面入沸水煮成的细长圆条,浇卤汁或肉臊子食,白面、荞面、高粱面、玉米面均可做。

22.圪饦,用手捻小小面块成卷状,外地叫麻食。

23.抿夹,用特制的抿夹床子,手抿软面入锅成小节,杂面、黑面、玉米面都可做,家常便饭。

24.杂面,用小麦、豌豆磨成的面粉特称杂面,入沙蒿可擀成细长面条,风味独特。

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