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这么好的生煎,我从来没有吃过

我爱老婆 2019-12-01 12:07:46

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一份生煎,

一碗油豆腐粉丝汤,

可以是最好的早点,

也可以放在一天里随意的时间吃。




小小一间铺子。

四人座的长方台子,

前后加起来,也不到10张桌。


头顶上风扇转着,

门口的折叠屏风,

黑色的桌椅,咿咿呀呀的老上海曲子,

店不大,老上海的范儿十足。



NO.1【生煎】 




临街的厨房,是专门做生煎的地方。

走在路上,都可以透过窗口,

看到里面的包生煎的情景。





45克,连皮带馅。

出入只在1-2g 之间。





猪前腿肉,细细切碎,

加了皮冻,

等到出炉时,

就化做鲜美汤汁。 





包好的生煎,

放在木架之上,盖上毛巾等待。

下锅之际,师傅一推一卷,

双手拈起四只,花盖朝下放入煎锅。




关于生煎收拢的花盖向上向下,有多种版本。

大部分的餐厅酒楼,都会花盖朝上。

而市井弄堂里,用硕大煎锅做出的生煎,

全部都是花盖朝下。




大大的黑色平底煎锅,

一锅可以放下80个左右生煎。

生煎包挤挤挨挨,

老上海师傅会告诉你:

大锅的生煎包最好吃。

几只几只,很难煎出那种锅气。





十分钟左右一锅,

在什么时候洒转锅、洒芝麻、放葱花,

都有严格的时间控制。

只有精确,

才能保证每锅出来的味道,一模一样。




一锅生煎,十分钟。

火候拿捏非常重要,

足够的火力,足足的镬气。

中间需要拿着钳子转锅。

微微提着锅檐,轻巧地借力旋转,

外行看着有趣,

内行才知其中方向、时机都有诀窍。



一把黑芝麻洒上去,

再来一把细碎葱花,

掀开锅盖之际,

油星四溅,吱吱啦啦,香气四溢。





带芝麻的一面软,

底下却是焦黄酥脆。

吃生煎包不得不斯文地小口咬,

不然汁水会喷一脸。

小小一口咬下去,肉汁溢满嘴巴,

绝不可心急,咬大了汤漏,咬快了烫嘴。



NO.2【葱油拌面】 




与生煎,可谓上海小吃黑白双煞。

细细的小香葱切成寸段,细火慢炸。

猪油,必不可少。

看似清清白白的极素之面,

但少了一点荤,韵味就出不来。 



NO.3【三亲六戚】 





说到生煎,

就不能不提它的同宗兄弟。

一兜汤,薄如蝉翼。




生煎,或者小笼,

还要搭配一些汤汤水水,

比如一碗咖喱牛肉粉丝汤,

就是一份单人的豪华大餐。 





狮子头,肥肠...

这些单独拎出来的小菜,

放在面上,

就成了浇头。

滋味厚重,浓油赤酱的红烧大肠。



NO.4【精细小菜】 



在上海小吃里,

除了生煎、小笼包以及各色浇头面,

最有代表性的,还有各种冷菜。

油润,红亮,入味。

红烧狮子头。




松仁菠菜。



香干马兰头,经典小菜。

也是师傅基本功的试金石。

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