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肉酱对味,拌面、拌饭、做菜都好吃

经典美食 2020-05-21 13:01:05


最简单的懒人烹调法,煮一大锅肉燥用拌面、拌饭或是烫个青菜淋上肉燥也是相当方便又好吃。

肉酱的保存与加热

冰存前先煮滚杀菌

吃不完的肉酱在室温中放了一段时间,可能已有许多细菌滋生了,最好在冰存之前用大火煮滚后待凉后再冰。

小包保存最适宜

保存时分小包冷藏或冷冻都可以,需要时拿1小包加热就可避免一直重复加热与冷藏,肉酱才不容易腐败。

解冻加热应用

肉酱在加热时可加少许水来补充加热过程所丧失的水份,避免肉酱过咸。

红葱卤肉燥

材料

猪皮200公克

红葱头50公克

猪油5大匙

胛心肉(绞碎) 600公克

高汤1200㏄

调味料

酱油100㏄

冰糖1大匙

米酒2大匙

胡椒粉少许

五香粉少许

作法

1 猪皮洗净、切大片,放入沸水中汆烫约5分钟,再捞出冲冷水,备用。

2 红葱头洗净、切除头尾后,切末备用。

3 热锅,加入猪油,再放入作法2的红葱末爆香,用小火炒至呈金黄色微焦后,取出20公克的红葱酥备用,续加入绞碎的胛心肉拌炒,炒至肉色变白水分减少,再加入所有调味料炒香后熄火。

4 取一砂锅,倒入作法3的材料(除红葱酥外),再加入高汤煮滚,煮滚后加入作法1的猪皮,转小火并盖上锅盖,续煮约1小时后再加入先前取出的20公克红葱酥,煮约10分钟,最后夹出猪皮即可。

料理小常识

盛碗白饭淋上适量肉燥与卤汁,就是肉燥饭了,也可再撒上香菜,或是配颗卤蛋更添丰富。除了肉燥饭外,干面淋上肉燥也很对味喔!

香菇卤肉燥

材料

胛心肉600公克

肥肉150公克

香菇6朵

红葱头5颗

葱5根

姜片5片

酱油200㏄

绍兴酒300㏄

冰糖1大匙

水800㏄

作法

1 胛心肉、肥肉洗净,入滚水汆烫后捞起,以冷水冲洗去油,再剁成碎丁; 香菇洗净,以温水泡软后切成细末;红葱头、葱、姜片分别洗净,切细末备用。

2 热油锅,放进作法1的肥肉以中火炒至逼出油脂。

3 将肥肉油脂彻底炒干成肉渣。

4 将作法3中的肉渣跟油分别捞出。

5 锅中放入香菇末及红葱头末炒香。

6 放入作法1的五花肉碎炒至变色后,再放入作法4中的肉渣一起拌炒一下。

7 加入葱末、姜末炒香。

8 倒入酱油炒香,再加入绍兴酒、冰糖、水用大火煮开后,倒入砂锅中以小火慢卤1小时即可。

料理小常识

胛心肉瘦肉比例高,脂肪少不油腻,肉质较Q有弹性,如果喜欢多一点肥肉的软嫩口感,也可用五花肉取代,但要挑选肥瘦比例2:3,才不至于太油腻。

五香肉酱

材料

猪绞肉300公克

蒜末10公克

红葱末10公克

水800㏄

调味料

五香粉1/2小匙

冰糖1小匙

米酒1大匙

酱油50㏄

盐少许

作法

1 取锅烧热后倒入2大匙油,加入蒜末、红葱末爆香。

2 将作法1加入猪绞肉,炒至颜色变白后,放入五香粉炒香。

3 将作法2放入剩余调味料略炒,加水煮滚后,以小火煮30分钟即可。

瓜仔肉燥

材料

猪绞肉250公克

花瓜120公克

葱20公克

蒜仁25公克

红葱头40公克

调味料

酱油60㏄

水500㏄

细砂糖1小匙

作法

1 将花瓜剁碎。

2 将蒜仁及红葱头去皮,与葱一起洗净、切碎备用。

3 锅中倒入约100㏄沙拉油烧热,以小火爆香作法2的材料,再加入猪绞肉炒至散开。

4 将作法1的花瓜及所有调味料加入作法3的锅中,以小火煮约5分钟即可。

鱼香肉酱

材料

猪绞肉300公克

蒜末10公克

姜末10公克

葱末10公克

辣豆瓣酱3大匙

水600㏄

调味料

酱油1小匙

冰糖1/2小匙

米酒1/2大匙

乌醋少许

作法

1 取锅烧热后倒入2大匙油,加入蒜末、姜末爆香。

2 将作法1放入猪绞肉炒至颜色变白,再加入辣豆瓣酱、葱末炒香。

3 将作法2加入所有调味料略炒,加水煮滚后,以小火煮15分钟即可。

料理小常识

鱼香肉燥并不是以鱼肉制成的肉燥,之所以叫做鱼香肉燥,是因为这道肉燥的味道属于传统中式料理所称的「鱼香味」,融合了肉香与辣椒的辛香,略带点酸甜滋味,常用来作为料理的方便调味酱。

豆干炸酱

材料

红葱头10公克

五花肉丁150公克

青葱1根

毛豆仁20公克

红萝卜20公克

豆干1块

调味料

豆瓣酱2茶匙

甜面酱1茶匙

水200㏄

细砂糖1茶匙

太白粉水1/4茶匙

(太白粉:水=1:1.5)

作法

1 先将切好的红葱头细末用10㏄沙拉油爆香并炒至颜色变为金黄色。

2 再加入五花肉丁炒至肉质略微出油。

3 依序放入切好的青葱段、毛豆仁、切好的红萝卜丁及豆干丁炒约3分钟后,加入豆瓣酱及甜面酱一起炒至上述所有材料都均匀上色。

4 再加入水和细砂糖翻炒10分钟。

5 再淋上太白粉水勾芡略炒即可。

料理小常识

为什么叫做「炸酱」?其实意思是「只用五花肉炒出的油份,去炸甜面酱及豆瓣酱」的这个动作,称之为炸酱。

豆酱肉燥

材料

猪绞肉300公克

蒜末15公克

姜末15公克

葱末10公克

白豆酱50公克

辣椒片10公克

水700㏄

调味料

盐少许

冰糖1小匙

米酒1大匙

作法

1 取锅烧热后倒入2大匙油,加入蒜末、姜末爆香。

2 将作法1的锅中放入猪绞肉炒散,加入白豆酱与所有调味料炒香。

3 将作法2加水煮滚后,以小火煮30分钟,加入辣椒片、葱末略煮即可。

茄汁蘑菇肉酱

材料

蘑菇片30公克

猪绞肉50公克

洋葱末20公克

面粉1大匙

调味料

综合香料1/4匙

蕃茄酱3大匙

鸡粉1/2匙

高汤300cc

作法

1 取锅烧热后加入蘑菇片、猪绞肉、洋葱末炒出香味。

2 将作法1加入综合香料、蕃茄酱、面粉、高汤,以小火熬煮约10分钟。

3 将作法3加入鸡粉调味拌匀即可。

萝卜干肉燥

材料

猪绞肉300公克

碎萝卜干100公克

葱40公克

红葱头40公克

蒜仁40公克

红辣椒1根

调味料

酱油50㏄

细砂糖1小匙

作法

1 蒜仁、红葱头去皮、红辣椒去蒂,与葱一起洗净、切碎。

2 萝卜干洗净、沥干水分。

3 锅中倒入约100㏄沙拉油,放入作法1的材料以小火爆香,加入猪绞肉中火炒至熟透且水分收干。

4 将调味料加入作法3的锅中炒香,再加入作法2的萝卜干以小火炒至干香后即可。

梅干肉酱

材料

猪绞肉300公克

梅干菜100公克

蒜末15公克

姜末10公克

水600㏄

调味料

酱油1大匙

冰糖1/2小匙

米酒1/2大匙

作法

1 将梅干菜洗净、切碎,备用。

2 取锅烧热后倒入3大匙油,放入蒜末、姜末爆香。

3 将作法2放入猪绞肉炒至颜色变白后,加入作法1的梅干菜炒香。

4 将作法3放入所有调味料略炒,加水煮滚后,以小火煮30分钟即可。

备注:可将作好的酱料淋在白饭上搭配食用。

雪菜肉酱

材料

雪菜末1杯

猪绞肉1/2杯

蒜末1大匙

辣椒末1/3小匙

调味料

虾油1/5大匙

糖1小匙

盐1/3小匙

胡椒粉1/2小匙

水1/2杯

作法

1 将虾油、猪绞肉一起煸炒出油。

2 再于作法1加入蒜末、辣椒末炒香,随即放入雪菜末、糖、盐、胡椒粉与水,一起煮滚入味即可。

料理小常识

雪菜肉酱除了拌面拌饭之外,也可夹馒头、配稀饭食用。

辣味肉酱

材料

猪肉350公克

蒜头15公克

红辣椒15公克

水600㏄

调味料

辣椒酱3大匙

酱油1大匙

盐1/4小匙

冰糖1小匙

作法

1 将蒜头、红辣椒切片,猪肉切片切丝后再切成绞肉,备用。

2 取锅烧热后倒入2大匙油,加入作法1的蒜片、辣椒片爆香。

3 将作法2放入作法1的猪绞肉炒出香味,加入辣椒酱续炒。

4 将作法3加水,并加入剩余调味料。

5 将作法4煮滚后,以小火煮30分钟即可。

黑胡椒肉酱

材料

猪绞肉100公克

洋葱末20公克

面粉1/2大匙

调味料

黑胡椒粉1大匙

A1辣酱油1/2大匙

综合香料1/4小匙

高汤400㏄

鸡粉1/2小匙

作法

1 取锅烧热后放入黑胡椒粉、洋葱末炒香,再加入猪绞肉炒至金黄色。

2 将作法1加入A1辣酱油、面粉、综合香料与高汤,以小火熬煮约10分钟。

3 将作法3加入鸡粉调味后即可。

备注:可将作好的酱料淋在白饭上,加上烫熟蔬菜增色,即为烩饭。

椰香肉酱

材料

猪绞肉300公克

洋葱末80公克

蒜末5公克

奶油适量

椰奶120公克

葱白5公克

水500㏄

调味料

盐1/2小匙

鸡粉1/4小匙

糖少许

作法

1 取锅烧热后倒入2大匙油,放入洋葱末、蒜末爆香。

2 将作法2放入猪绞肉炒至变色后,加入所有调味料略炒。

3 将作法2加水煮滚后,以小火煮15分钟,再加入奶油、椰奶续煮2分钟,起锅前加入葱白即可。


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