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三鲜菜品11款做法 风味各异

微冷碟 2019-05-14 16:17:30

实惠土三鲜

材料:

原料:

燕饺150克,鱼尾300克,蟹味菇100克,芦笋80克,枸杞2克。

调料:

盐5克,鸡精4克,鸡汁10克,鸡汤300克,鸡油50克,枸杞3颗,南瓜蓉100克。

制作:

1、将鱼尾洗净,刮成鱼蓉,加盐3克制成每个直径2.5厘米长的小鱼丸;芦笋洗净切成2厘米的段。

2、将蟹味菇、芦笋入热水中焯制,立刻投入冷水冲凉,保持脆感;燕饺上蒸笼蒸熟。

3、另起净锅,倒入鸡汤、鸡油、鸡汁、盐、鸡精、南瓜蓉、燕饺、鱼丸、菌菇,用小火炖3分钟,起锅放入芦笋段、枸杞即可。

关键:

做鱼丸时注意不要夹杂鱼刺,一定要处理干净。鱼圆煮制时不易太嫩或太老,富有弹性即可。

特色:

土法燕饺、小鱼圆、菌菇这三种原料搭配在一起用鸡汤、南瓜蓉同煮,汤色金黄,口味鲜香,是一道适合大众的精致实惠的土菜菜肴。

牛三鲜炖鸭红

材料:

主料:牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条

辅料:

芹菜、豆芽、娃娃菜、糍粑辣椒、红油豆瓣、干辣椒段、青花椒

调料:

盐、味精、料酒、自制底油、葱油

做法:

1、锅下宽水,加适量盐、味精、料酒调匀;

2、将所有原料依次飞水;

3、锅下自制底油100克、葱油100克调匀烧热,下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香,下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香;

4、调入高汤1千克烧开,熬1分钟后将料渣打捞干净,烹入料酒,下入盐、味精、鸡粉调匀;

5、下入飞好水的豆芽、娃娃菜,烫至入味后捞起垫在盘底;

6、下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条烫至入味后起锅,连汤倒入盆中,上面撒飞好水的芹菜段;

7、另起锅下自制底油、葱油各50克烧至六成热,下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅浇在做好的菜上,点缀后即可上桌。

自制底油:

1、汤桶内下色拉油40斤,加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬开,炸至金黄、香味溢出后将料渣打捞干净,将20斤糍粑辣椒分20次下入油中,下入一份调匀、炸香,再下入另一份,全部下完后继续搅动炸制5分钟;

2、倒入烧热的牛油5斤,小火熬15分钟,使香味更好地融合,下入打成蓉的永川豆豉300克和罐头装红烧肉500克熬出香,下入酒酿500克搅拌均匀,加入香料末(香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陈皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末);

3、小火熬15分钟,关火并加盖,靠余温将料头浸炸出香后焖一夜,上层的料油即为烹制毛血旺的专用底油。

清蒸淮扬三鲜

材料:

配料:

面筋4个、百叶2张、咸鱼干适量、肉糜250克,马蹄50克。

调料:

盐适量、鸡粉3克、白胡椒粉少许、清鸡汤20克。

做法:

1、马蹄切小丁跟肉糜一起加入盐、料酒、白胡椒粉少许抓匀。

2、面筋开小口塞入肉糜,百叶改成8ⅹ10的长方形均匀涂抹肉糜卷成长方体,浸泡好的咸鱼改刀。装盘放以上调料加入鸡汤上笼蒸30分钟即可。

鲍香扣三鲜

材料:

主料:鲍贝4只、鱼唇100克、鲜菌50克。

辅料:

锅巴100克。

调料:

水淀粉4克、鲍汁500克、鸡粉10克。

味型:咸鲜味

制作方法:

1、将鲍贝、鱼唇、鲜菌氽水用高汤煲一下待用。

2、将鲍汁调好味后再加入鲍贝、鱼唇、鲜菌调和好后,盛入汤煲中待用。

3、将锅巴炸好垫于盛器中,上桌时将汤煲中的鲍汁淋于锅巴上即可。

出品误区:

上桌过度不迅速,影响上菜时锅巴响声的特色。

特点:

成菜鲍香味浓,内容丰富,锅巴香脆。

三鲜福包

材料:

原料:

鸡肉100克、虾仁100克、猪腿肉100克、豆腐皮两张

配料:

竹笋一个、香菇四朵、胡萝卜三分之一根、葱一段、姜一块、蛋清一个。

调料:

鸡汤半碗、盐一茶匙、胡椒粉一茶匙、葱油半汤匙、蚝油一汤匙、老抽四分之一汤匙。

勾芡:

盐三分之一茶匙、火腿碎、胡萝卜碎、香菜碎适量、水淀粉一汤匙、香油半茶匙。

步骤:

1、豆腐皮一张切四片,焯水捞出放入冷水中备用。

2、竹笋,香菇,胡萝卜切丁焯水煮一会备用。

3、虾肉,猪肉,鸡肉加葱姜剁碎。

4、加入竹笋,香菇,胡萝卜,盐,胡椒粉,葱油,蚝油,老抽蛋清,搅拌上劲,腌一会,拌入三茶匙红薯淀粉充分搅拌上劲备用。豆腐皮放在盘子里。

5、包成包。用韭菜,粽子叶,或者其他什么扎起来即可。

6、做好的福包放入盘子里,注入鸡汤,蒸20分钟。

7、把福包装盘,盘子里的鸡汤加少许水淀粉,盐,胡萝卜碎,火腿碎,香菜碎,香油,勾芡浇在上面即可。

芥蓝三鲜

原料:

大芥蓝50克、淮山药30克、广红萝卜20克、海蜇头20克、李派林喼汁30毫升、白糖、味精、盐、芥末油、辣鲜露、葱油、香菜叶各适量

制法:

1、将大芥蓝、淮山药、广红萝卜切成丝,入沸水锅汆水至断生,捞出冲凉备用。海蜇头清洗干净后汆水,捞出漂凉待用。

2、将李派林喼汁、白糖、味精、盐、芥末油、辣鲜露和葱油纳盆,搅拌均匀成味汁。

3、走菜时,将芥蓝、淮山药、广红萝卜、海蜇头装盘,淋味汁,以香菜叶装饰即成。

新安牛三鲜

材料:

味型:复合味

主料:

牛肚、牛肠、牛筋共750克

辅料:

千张150克、蒜苗50克

调料:

A料:生姜50克、红小米椒30克、香茅草5克、八角2个、桂皮1小片大葱50克

B料:咖喱粉10克、豆瓣酱20克、盐2克、鸡精3克、白糖1克、红油30克、花椒油5克、白酒10克、胡椒粉3克

制作:

1、把主料飞水备用;

2、净锅中火油烧热,下入A料炒香后加入豆瓣酱炒出香味,在放入主料白酒咖喱粉炒干水份下入高汤调好味,用高压锅压15分钟至熟;

3、千张切丝同蒜苗飞水垫底,压好的主料盛在上面放点香菜点缀即成。

特点:

鲜辣爽口,汤色淡红带黄。

竹笋三鲜

材料:

主料:猪肚

辅料:

竹荪段、胡萝卜片、莴笋片

调料:

咸蛋黄末、金钩末、熟金瓜汁、白糖、味精、盐

浓汤底料:

猪里脊肉、猪蹄、老鸡、老鸭、火腿、鸡爪、猪棒子骨、猪皮

做法:

1、把猪里脊肉、猪蹄、老鸡、老鸭、火腿、鸡爪、猪棒子骨、猪皮分别放水锅里汆水,捞出来控干后,再下油锅里轻炸一遍,捞出沥油待用。

2、锅入清水,把油炸过的食材倒进去,大火煲3小时后,再转小火煲5小时,滤出来即成浓汤。把猪肚煮熟并切成条,然后把竹荪段、胡萝卜片、莴笋片一并放入开水锅焯水,捞出来沥水待用。

3、锅入少许油烧热,下入咸蛋黄末、金钩末、熟金瓜汁炒香,再倒入适量的浓汤熬几分钟,并再次过滤备用。把主辅料放入汤锅里煲几分钟,调入白糖、味精和盐,便可起锅装入热砂煲里上桌。

杭三鲜

材料:

咸猪蹄、猪龙骨、金华火腿片、炸肉丸、竹笋片、油发响皮片、炸鱼腐、香菇、盐、味精

做法:

1、先用咸猪蹄和猪龙骨熬成浓汤;

2、放入金华火腿片、炸肉丸、竹笋片、油发响皮片、炸鱼腐和香菇,加盐和味精调味,等煮至诸料熟透时,调成咸鲜味便可出锅装盘。

特色:

这是一道新派杭帮菜,所用到原料有金华火腿、咸猪蹄、竹笋、响皮、炸鱼腐等,大多为杭州当地特有的原料。

三鲜烩竹笙

材料:

原料:

竹笙150克,鲜香菇100克,鲜鲍鱼菇200克,鲜腐竹100克,菜心2棵,面粉20克。

调料:

高汤500克,油500克,盐、味精各15克,糖5克,料酒、鸡粉各10克,鸡汁、花生酱各20克。

制作:

1、竹笙加生粉搓洗,清水冲净;鲜香菇(清水冲洗,用手轻轻搓掉香菇盖表层的脏污,避免影响菜品色泽)去掉根部,改刀成薄片;鲜鲍鱼菇清洗干净改刀成长4厘米的薄片;鲜腐竹清洗干净改刀成长3厘米的段,以上原料依次飞水待用。

2、五成热宽油中下入鲜香菇和鲜鲍鱼菇炸至金黄捞起沥净油分。

3、锅入凉油下入面粉,小火快速翻炒至熟,冲入高汤,调入盐、味精、糖、料酒、鸡粉、鸡汁、花生酱调味,倒入飞好水的竹笙、香菇、鲜鲍鱼菇、鲜腐竹大火烧开,转小火煨至熟透入味,盛入铁锅上桌即可。

特色:

竹笙、香菇、鲍鱼菇、腐竹等菌类肉质肥厚,入口如肉片却不油腻,添加花生酱熬制,宜汤宜菜,这道纯素汤菜受到很多素食爱好者和老年人的大力追捧。

极品捞汁海三鲜

材料:

原料:肚脐螺、鲜鲍片、明虾、活海参,秋葵。

调料:捞汁。

制作:

1、取清理过的肚脐螺3个,拿海水养1一2个小时,让其把沙孑吐出来。

2、鲜鲍1个去壳,清冼干净;活海参1条,去除内脏。

3、全部氽水改刀,装盘淋上捞汁即可。

捞汁:

金兰油膏600克,生抽500克,辣鲜露400克,藤椒油20克,水600克,糖200克,香油20克


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