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冬笋鲜肉锅贴

阿林面点 2018-08-09 13:19:24

春三月,此谓发陈,天地俱生,万物以荣,夜卧早起,广步于庭,被发缓形,以使志生,生而勿杀,予而勿夺,赏而勿罚,此春气之应,养生之道也。逆之则伤肝,夏为寒变,奉长者少。-----《黄帝内经 素问》


         锅贴是一种有名的传统小吃,起源于河南开封。各地锅贴形状不同,但以饺子形状为主,锅贴采用水油煎法成熟。

材料

馅料

   肉馅:五花肉糜250g,盐6g,糖7g,老抽4g,生姜1大片,清水50ml

   其它:冬笋100g,葱花10g,肉皮冻50g

皮子:中筋面粉200g,80度左右的热水115g


 肉馅和肉皮冻的制作方法见下方链接:

链接


这个方子中因为加了冬笋和肉皮冻,所以盐比鲜肉包的鲜肉馅多加了2g。要是觉得肉皮冻制作麻烦,可以在制作肉馅时再多打入20-30g左右的清水,但是一定要多搅拌,搅拌到水被吸收,最好将肉馅放置隔夜以后再使用,肉馅放置隔夜以后,水分会被肉充分吸收。肉馅不会太粘,比较好包制。


制作过程

第一步:准备材料,肉馅提早一个晚上打好,放冰箱冷藏。葱花切碎切细。冬笋剥好。


第二步:将冬笋切块,放入烧开的水中中火煮四五分钟左右。


第三步:冬笋煮好以后捞出,切碎切细。将50g肉皮冻也切碎切细。


第四步:将所有馅料搅拌均匀。


第五步:准备皮子,将热水和面粉混合均匀,揉成光滑的面团以后,盖上保鲜膜醒10分钟左右。

面团的揉面、下剂和烧卖皮一样,可以参考下方链接:

链接:糯米烧卖


第六步:每个饺子皮10g左右,馅料15g左右。


第七步:先将对端捏齐,捏紧,后边各捏一个褶子,将饺子捏成月牙形状。


第八步:准备 一个带盖子的不沾锅,开火,放入少量油,稍微加热油。


第九步:整齐放入锅贴,用中火煎一小会儿。


第十步:煎到底部出现金黄色以后,加入小半碗清水,然后盖上锅盖,用中火煎2-3分钟。


成熟方法:水油煎

水油煎就是用油加水煎制面点。水油煎一般需要加盖,加盖使水变成水蒸气,保证蒸汽的效率能充分发挥,将制品焖熟。著名的生煎包子也是采用水油煎法成熟哦!


第十一步:2-3分钟以后开锅盖,继续煎到锅中的水分蒸发完毕,此时可以直接盛出食用。


也可以用3g生粉+50g清水混合以后均匀浇入锅中,用中火一直煎到水分蒸发,底部出现金黄色纹路,此时底部是脆脆的,非常好吃。这个比例的生粉水煎出来的锅贴还是独立的,只是每个底部会有一些脆脆的小分支。

如果要出现那种纵横连接的锅贴,所有锅贴纵横连结,可以将生粉调到5g。


由于加了肉皮冻,锅贴一咬开会有很多汁液哦,非常好吃!

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